Grundkochbuch | Niki Segnit
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Kreativ kochen

Die Kochbücher von Niki Segnit

„Intuitiv kochen” ist ein praktisches Handbuch, dazu gemacht, kreativen Köchinnen und Köchen zu helfen, ihre eigenen Rezepte zu entwickeln. Es basiert auf einer Anzahl von Grundrezepten, die sich, sobald man sie gut genug kennt, als nahezu unendlich variabel erweisen, je nachdem, was sich gerade in Ihrem Kühlschrank befindet, welche Jahreszeit ist, was der Wochenmarkt zu bieten hat, oder einfach, worauf Sie Lust haben. Mit etwas Glück helfen Ihnen diese Grundrezepte, genau so ein Koch oder eine Köchin zu werden, wie ich immer eine sein wollte – eine, die sich eine Schüssel schnappt und, ohne zu zögern, ein Gericht zaubert, dessen genaue Zutaten und Mengenverhältnisse von Mal zu Mal variieren. Kurz, eine intuitive Köchin.

„Intuitiv kochen” erwuchs aus den Experimenten mit Geschmackskombinationen, aus denen sich mein erstes Buch „Der Geschmacksthesaurus” speiste. Einfach gesagt, erforderte das Ausprobieren, ob eine Zutat gut zur anderen passte, oftmals die Adaption eines klassischen Gerichts oder die Kreation eines neuen.

Indem ich geborgte und eigene Rezepte in den Dienst einer Geschmackskombination stellte, bekam ich langsam das Gefühl für die Grundformel, auf der sie alle gründeten.

Im Wesentlichen unterzog ich sie einem umgekehrten Entwicklungsprozess – erst passte ich ein Gericht meinen Bedürfnissen an oder entwickelte es selbst, dann reduzierte ich es so lange, bis ich das Grundrezept für alle anderen Geschmackskombinationen gefunden hatte, die ich ausprobieren wollte.
 

Intuitiv kochen
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Mit einem Vorwort von Yotam Ottolenghi

„Was dieses Buch genauso besonders macht wie den Geschmacksthesaurus, ist neben der beeindruckenden Expertise der unvergleichliche Humor und die Persönlichkeit der Autorin.“ Yotam Ottolenghi„Intuitiv Kochen“ ist ein praktisches Handbuch, das experimentierfreudigen Köchen helfen soll, ihre eigenen Rezepte zu entwickeln. Es basiert auf einer Reihe von Grundrezepten, die sich nahezu unendlich variabel erweisen, je nachdem, was im Kühlschrank, in der Saison oder auf dem Markt zu haben ist. Segnit weckt Lust an der Improvisation und vermittelt nützliches Wissen über Geschmackskombinationen. Eine originelle und brillant erzählte Anleitung zum kreativen Kochen und ein fesselnder Schmöker, der den Leser zwischen Herd und Sofa hin- und herreißt.
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„Das Buch des Jahrzehnts. Jede Köchin, jeder Koch sollte es besitzen.“ Elisabeth Luard


Elisabeth Luard

Der GeschmacksthesaurusDer GeschmacksthesaurusDer Geschmacksthesaurus
Hardcover
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Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche

Warum schmeckt gerade Apfel und Zimt so gut zusammen, Käse und Weintraube oder auch Schokolade und Chili? Die Antwort darauf liefert Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus: Sie teilt 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien wie senfig, erdig, fruchtig, paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse in kleinen unterhaltsamen Beiträgen. Da wird Gurke mit Minze kälter als ein Auftragskillerpärchen und Avocado mit Limette zu Lee Hazlewood und Nancy Sinatra, die „Some Velvet Morning“ singen, wobei Lee die samtige Avocadonote beisteuert und Nancy den hohen Limettenton, der die Weichheit genau dann durchdringt, wenn es allzu gemütlich wird. Mit literarischen Anekdoten, leckeren Rezepten und persönlichen Präferenzen ist der Thesaurus eine gelungene Mischung aus Aromalexikon, Kochbuch und Reisebericht und eignet sich als unterhaltsame Bettlektüre ebenso wie als ernstzunehmende Rezeptesammlung.
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Yotam Ottolenghi über die Kochbücher von Niki Segnit

Es gibt nur wenige Bücher, die mir im eigentlichen Wortsinn als Handbücher dienen: gebundene Begleiter, die ich immer zur Hand habe, die immer zum Gebrauch bereitstehen; als verlässliche Autoritäten auf Fachgebieten, die mir am Herzen liegen. Der Geschmacksthesaurus, Niki Segnits erstes Buch, ist mein Handbuch, wenn es darum geht, verschiedene Aromen miteinander zu kombinieren.

Ich erhielt mein Exemplar im Jahr 2010 von einem Freund. Schon beim Durchblättern erwachte meine Ehrfurcht vor der Chuzpe, die dieses Unterfangen erst möglich gemacht hatte. Dann setzte ich mich und begann zu lesen. Ich las den Geschmacksthesaurus von vorn bis hinten und konnte mein Glück kaum begreifen. Man hatte mir gerade das Gegenstück zum Lösungsheft für den Rubik-Würfel geschenkt, das ich als Kind besessen hatte – nur, dass dieses neue Buch die Lösung für alle nur vorstellbaren Küchenrätsel bereithielt!

Als Küchenchef und Kochbuchautor gehört es zu meinen Aufgaben, ohne Unterlass Geschmackskombinationen auszuprobieren. Das mache ich im Kopf, aber auch in Kochtöpfen und Brätern, ich mache es in Suppenschüsseln und Gläsern, ich mache es auf meiner Zungenspitze. Doch der Geschmacksthesaurus ist wirklich das einzige Werkzeug, das es mir erlaubt, einige meiner Annahmen zu überprüfen, ohne mich selbst an den Herd stellen zu müssen. Harmoniert Anis mit Ananas? Ich frag mal Niki. Sollte ich meinem Fischeintopf Pastinake zugeben? Ich schlage kurz in meinem treuen Handbuch nach.

Doch was mich daran wirklich ohnegleichen befriedigt, hat wenig damit zu tun, ob ich mir ein paar Minuten ziellosen Herumschlenkerns auf dem nWeg zu einem neuen Gericht erspare. Es geht vielmehr um das Gefühl der Ermutigung und der Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein, dass meine Gedanken vernünftig und wohlbegründet sind. In ihren Schriften errichtet Niki Segnit mithilfe von Köchen, Kochbuchautoren und Experten ein turmhohes Gebäude, das einem allergrößtes Vertrauen einflößt. Selbst wenn sie uns deren schwierigste Konzepte nahebringt, stellt sie sicher, dass dabei niemand einschläft. Es passiert mir nicht oft, dass ich beim Lesen eines Buches über Essen die ganze Zeit kichern muss; doch mit einem der Bücher Niki Segnits im Schoß kommt das ständig vor. Was Niki Segnits Universum so anziehend macht, ist die Art, wie sie in ihr Œuvre – ohne Zweifel basierend auf langen Tagen, die sie mit Stapeln von Fachbüchern in Lesesälen verbracht hat – persönliche Geschichten und Anekdoten einflechtet.

Ihr unnachahmlich lässiger Stil, im Zusammenspiel mit einer klugen, systematischen Methode, mit der sie ein riesiges Themengebiet auf verdauliche – wenngleich nicht immer mundgerechte – Stücke herunterbricht, ist in Intuitiv kochen voller Elan umgesetzt. Mit kristalliner Klarheit und unzählige Aha-Erlebnisse bescherend, dekonstruierte sie in ihrem ersten Buch unsere Essenserfahrungen. Auf genau die gleiche Weise untersucht ihr zweites Buch, was wir in der Küche so treiben, und zeigt, wie verschiedenste Kochpraktiken auf magische Weise in Verbindung miteinander stehen. Indem sie die Verwandtschaftsverhältnisse verschiedener Kochtechniken oder des einen Gerichts mit dem nächsten aufdeckt, offenbart sich uns die ganze Syntax der Kochkunst.

Ich muss freilich zugeben, als Autor von Kochbüchern bin ich auf diese Leistung ganz schön eifersüchtig. Aus ihr spricht eine Tiefe des Verständnisses und ein Grad an Einblick, die ich wohl beide nie erreichen werde. Doch was ich ihr noch weit mehr nachtrage, ist die Tatsache, dass es Segnit gelungen ist, eine meiner tiefsten und schrägsten Fantasien zu erfüllen. Beim Schreiben von Rezepten ist es mir nahezu unmöglich, den Augenblick anzuerkennen, an dem es genug ist. Ich könnte jedes Mal ausrasten, wenn ich gezwungen bin, all die Variationen von Gerichten, die ich nie ausprobiert habe, all die potenziellen Meisterwerke, die ich mir entgehen lasse, wenn ich nicht doch noch diesen letzten Versuch wage, ad acta zu legen. Ich leide unter dem kulinarischen Äquivalent zu FOMO (Fear of missing out), also der Angst, etwas zu verpassen, von der unser Zeitalter so geprägt wird.

Intuitiv kochen kennt solche Ängste nicht, das ganze Buch wimmelt nur so vor Rezepten mit offenem Ausgang. Über die offizielle Version hinaus bietet Segnit eine Reihe von „Spielräumen“, so ihre Bezeichnung. Sie erhalten die Rezepte am Leben; sie garantieren uns die Freiheit zum Experiment, auf Basis einer prall gefüllten Werkzeugkiste, die Segnit uns großzügig zur Verfügung stellt. So kann etwa bei einem einfachen Brotlaib ein Drittel des Mehls mit derselben Menge warmen Apfelpürees ersetzt werden – das, gebacken, den Raum „mit dem Duft von frittierten Äpfeln“ erfüllt. Wer in aller Welt würde sich noch mit langweiligen herkömmlichen Brotrezepten zufriedengeben, wenn er das liest? Und wenn das mit Äpfeln funktioniert, warum nicht mit Quitten? Oder Aprikosen? Oder selbst mit Zucchini? Es braucht jemanden mit einer besonderen Form des Wissens, um all jenen unter uns, die noch nach Abenteuern dürsten, diese geheimen Pfade zugänglich zu machen: Man muss neckisch, klug, selbstbewusst und doch bescheiden schreiben können; man muss kochen können; man muss wissen, wie man informiert, ohne zu langweilen; wie man unterhält und gleichzeitig den Verstand herausfordert; wie man die Vorstellungskraft entzückt
und verzaubert. Das sind Eigenschaften, die ein neues Handbuch hervorgebracht haben – ein Handbuch der kreativen Küche.
YOTAM OTTOLENGHI

Die Kunst des intuitiven Kochens

Das Buch besteht aus zwölf Kapiteln oder Kontinuen. Jedes beginnt mit einem kurzen Essay über die Gerichte, die das Kontinuum umfasst, und was diese Gerichte verbindet.

Das restliche Kapitel teilt sich in das Grundrezept für jedes Gericht sowie die beiden Abschnitte „Spielräume”, in dem mögliche Adaptionen und das Ersetzen von Zutaten durch andere beschrieben werden, und „Aromen & Abwandlungen”, der den vielen Richtungen nachgeht, die ein Gericht nehmen kann.

Sobald Ihnen die Grundrezepte vertraut sind – oder Ihre eigene individuelle Version davon –, können Sie sie als Folie benutzen, um Rezepte in anderen Kochbüchern und Magazinen zu „lesen”.

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