Tokyo Cakes - eBook-Ausgabe

VORWORT

Keine Stadt macht mir so gute Laune wie Tokio. Und nirgendwo schmeckt es mir besser als nachmittags in den Cafés der Stadt.

Kuchen in Tokio sind zart, klein und duftig – und meiner Meinung nach kurz davor, die Welt zu erobern. Ich kenne wirklich niemanden, der nicht von den feinen Texturen, überraschenden Aromen (von Matcha bis Yuzu) und der selbstverständlich schlichten Schönheit japanischer Kuchen, Brote und Desserts völlig begeistert ist. Es gibt nur einen Haken. Außer Japanern kennt sie fast niemand. Nur ihre typischen Begleiter sind da schon weiter: Ob Matcha Latte oder Cold Brew Coffee, beide haben von Japan aus die Metropolen begeistert.

Wenn ich in Tokio bin und nichts geplant habe, nehme ich mir einfach ein Viertel zu Fuß vor. Mitten in der Stadt, am Rand, laut, leise, bunt und ruhig, jede Ecke Tokios hat ihren ganz eigenen Charme – und ihre eigenen Cafés. Warum ich sie entdeckt habe? Das liegt vielleicht an meiner Kindheit. Mit meinem Vater habe ich von Hand Kaffeebohnen geröstet, meine Mutter ließ mich schon im Grundschulalter alleine Kuchen backen.

Seit ich weiß, wie gut die Kuchen in Japan schmecken, sammle ich Rezepte. Vor Ort, aus japanischen Magazinen oder von Freunden. In diesem Buch öffne ich aber nicht nur mein Rezeptverzeichnis, sondern auch mein Reisetagebuch, in dem ich alle Orte, die ich mag, verzeichnet habe. Denn mindestens genauso schön wie das Gebäck sind die Bäckereien und Cafés, in denen die kleinen Meisterwerke verkauft werden.

MATCHA-KUCHEN MIT WEISSER SCHOKOLADE
MACCHA HOWAITO CHOKORĒTO KĒKI

Die Liaison von herb-aromatischem grünem Matcha-Tee und zart schmelzender weißer Schokolade findet man in Japan in den verschiedensten Variationen. Verständlich, denn spätestens nach dem dritten Bissen ist man süchtig nach der bittersüßen Kombination.

Für 1 Kuchen

100 g Butter
2 Eier
25 ml Milch
100 g weiße Schokolade
90 g Zucker
1 Prise Salz
110 g Mehl Type 405
10 g Speisestärke
4 g Backpulver
10 g Matcha-Teepulver

Backzeit: 45–55 Minuten
bei 175 °C

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter, Eier und Milch mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Für den Teig die weiche Butter mit Zucker und Salz 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier einzeln verquirlen und jeweils mindestens ½ Minute unterrühren.
Das Mehl mit Speisestärke, Backpulver und Matcha-Teepulver in einer Schüssel vermischen und sieben. Mit einem Schneebesen abwechselnd die Mehlmischung und die Milch zügig unter das Eigemisch rühren.
Falls der Teig noch zu fest ist, teelöffelweise Milch zugeben. Die gehackte Schokolade mit dem Teigschaber unter den Teig mengen.
Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und bei 175 °C im vorgeheizten Backofen 45 bis 55 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 30 Minuten mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
Den Matcha-Kuchen aus dem Ofen nehmen, in der Form auf einem Kuchengitter etwa 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form lösen. Auf dem Gitter vollends auskühlen lassen.

BOHNENBRÖTCHEN
ANPAN

Die mit süßer Bohnenpaste gefüllten Brötchen (Anpan) sind so populär, dass es in Japan sogar eine Fernsehserie mit dem „Anpanman“ gibt.

Für 6 Brötchen

FÜR DEN TEIG
150 g Mehl Type 550
3 g Trockenbackhefe
5 g Magermilchpulver (optional)
1 Ei
70 ml handwarmes Wasser
15 g Butter
15 g feiner Zucker
3 g Salz

FÜR DIE FÜLLUNG
200 g Tsubu An (ersatzweise Anko, süße rote Bohnenpaste)
schwarze Sesamsamen (optional)

Backzeit: 10–15 Minuten
bei 180 °C

Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen. Butter und Ei mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Trockenhefe und das Milchpulver mit dem Schneebesen gründlich untermischen. Das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen. 15 g abwiegen und zur Mehlmischung geben. Restliches Ei beiseitestellen. Handwarmes Wasser, Butter, Zucker und Salz zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in einer Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig in der Mitte zusammenrollt. Weitere 5 bis 10 Minuten den Teig geschmeidig kneten. Zur Kugel formen und abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort 40 bis 50 Minuten gehen lassen.
Danach den aufgegangenen Teig von Hand durchkneten. In 6 gleich schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen.
Mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen.
Inzwischen das Tsubu An zu 6 gleich großen Kugeln formen. Die Teigkugeln flach drücken, die Füllung darauflegen und rundum fest mit Teig verschließen. Umdrehen und gegebenenfalls zur Kugel nachformen. Mit der glatten Seite nach oben auf das Backblech setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort weitere 35 Minuten gehen lassen. Den Backofen vorheizen.
Das restliche verquirlte Ei mit 1 Esslöffel Wasser verrühren und damit die Teigkugeln bestreichen. Mit den Sesamsamen bestreuen oder kreuzförmig einschneiden (siehe Foto) und die Bohnenbrötchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten backen.

MANDARINEN-SAKE-KUPPELN
TANJERIN SHU DŌMU

Die Mischung von Mandarinensaft und Sake kann durchaus gefährlich werden, weil man ganz unbedarft viel zu viel davon trinken könnte.
In Kuppelform verführt diese köstliche Kombination nicht weniger, aber ohne allzu großes Risiko.

Für 6 bis 8 Kuppeln

FÜR DAS SAKE-GELEE
1 Mandarine
150 ml Mandarinensaft, frisch gepresst (ca. 10 Mandarinen)
25 ml Sake
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine

FÜR DEN BISKUITTEIG
2 Eier
60 g feiner Zucker
Schale von 2 Mandarinen, fein abgerieben
50 g Mehl Type 405
5 g Speisestärke
20 ml Milch
5 ml Vanilleessenz

FÜR DIE MANDARINENMOUSSE
2 Blatt Gelatine
125 g Sahne
Schale von 2 Mandarinen, fein abgerieben
2 Eigelbe
20 ml Mandarinensaft, frisch gepresst (nicht ganz 1 Mandarine)
35 g feiner Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

ZUM SERVIEREN
Schlagsahne (optional)

Backzeit: 8–12 Minuten
bei 190 °C

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Halbkugel-Backform aus Silikon (Ø 7 cm) bereitstellen. Den Backofen vorheizen.
Für das Sake-Gelee 1 Mandarine sorgfältig schälen und dabei die weiße Fruchthaut entfernen. Die Filets in kleine Stücke hacken und in einer Schüssel mit Mandarinensaft, Sake und Zucker verrühren. Abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Inzwischen für den Biskuitteig die Eier trennen. Das Eiweiß mit 30 g Zucker zu festem Eischnee schlagen. In einer zweiten Schüssel das Eigelb mit den restlichen 30 g Zucker und der Mandarinenschale hellcremig schlagen. Den Eischnee auf drei Mal vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Mehl und Speisestärke in einer Schüssel vermischen, über die Eiermasse sieben und unterheben.
Die Milch mit der Vanilleessenz mischen und auf Körpertemperatur erwärmen. Einen Esslöffel der Biskuitmasse unter die Milch rühren und dann alles unter den Teig ziehen.
Den Teig mit einer Teigkarte oder Palette etwa 1 cm hoch auf das vorbereitete Backblech streichen und bei 190 °C im vorgeheizten Ofen 8 bis 12 Minuten backen. Fertigen Biskuit auf ein zweites Stück Backpapier stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vom Backpapier lösen und mit einem Glas oder Backring 6 bis 8 Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Mandarinenmousse die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten darin einweichen. Sahne und Mandarinenabrieb in einem kleinen Topf leicht erhitzen. Inzwischen das Eigelb mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel hellcremig schlagen. Die heiße Sahne vom Herd nehmen, zügig unter die Eigelbmasse rühren und zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze nochmals eindicken lassen und die Masse vom Herd nehmen.
Die Gelatineblätter ausdrücken und in der warmen Mandarinen-masse auflösen. Dann die Mandarinenmousse in die Halbkugel-Silikonformen füllen, bis diese jeweils zu zwei Dritteln gefüllt sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in das Gefrierfach stellen. Jetzt für das Sake-Gelee die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten darin einweichen.
Ausdrücken, in heißem Wasser auflösen und in die Mandarinen-Sake-Mischung einrühren. Auf der abgekühlten Mousse verteilen. Auf jede Halbkugel einen Biskuitboden legen und sanft andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden in das Gefrierfach stellen. Die Kuppeln vor dem Servieren aus der Form lösen, auftauen lassen (am besten im Kühlschrank) und nach Belieben mit einem Tupfen geschlagener Sahne und Mandarinenfilets garniert servieren.

ÜBER DIE AUTORIN
Simone Wille, geboren 1980 in München, röstete im Feinkostgeschäft ihrer Familie schon als Kind Kaffeebohnen von Hand. Sie hat in Salzburg und London Journalistik studiert und auf der ganzen Welt gearbeitet.
Bis heute verfasst die Autorin am liebsten Artikel und Bücher zum Thema Kulinarik, Kultur und Lebensstil. Seit 2006 ist sie zusätzlich bei Dallmayr als Tee-Expertin und Kommunikationsleiterin tätig. Sie lebt, kocht und schreibt in München.