Die schönsten Rezepte von Anya von Bremzen
Lieferung innerhalb 3-4 Tage
Bezahlmöglichkeiten
Vorbestellung möglich

Mittwoch, 30. Oktober 2013 von


Die schönsten Rezepte von Anya von Bremzen

Anya von Bremzen hat mit »Höhepunkte sowjetischer Kochkunst« ein kulinarisches Epos über das gesamte 20. Jahrhundert geschaffen und dieses  mit phantastischen Gerichten der sowjetischen Küche gewürzt. Alle Rezepte aus dem Buch sind hier zum Nachkochen aufgelistet.

1910er
KULEBJAKA
Fisch, Reis und Pilze im Teigmantel

Vielleicht war unsere dekadente Fisch-kulebjaka zum Abschied vom Zarenzeitalter, die mit blintschiki (einer Art Crêpe) in Schichten unterteilt war, das Spektakulärste, was Mutter und ich je in unserem Leben gekocht haben. Und so zeitaufwendig, dass ich wirklich nicht empfehlen kann, sie nachzukochen. Stattdessen biete ich hier eine wesentlich weniger mühsame Version – ohne die komplizierten Schichten und ohne blintschiki –, die Ihre Gäste trotzdem noch vor Ehrfurcht erbeben lassen wird. Die saure Sahne im Hefeteig (Mutters spezielle Note) gibt der buttrigen Hülle einen wunderbaren Geschmack. Im Inneren vermischt sich verführerisch der Geschmack von Waldpilzen, Dill und zwei Sorten Fisch. Servieren Sie die kulebjaka zu besonderen Anlässen mit grünem Salat und Wodka mit Zitronengeschmack. Viel Wodka.

Für 6–8 Personen

  • 60 ml lauwarme Milch
  • 1 Packung Trockenhefe (2   TL)   
  • 2 TL Zucker
  • 1 großes rohes Ei und
  • 2 hart gekochte, fein -gewürfelte Eier
  • 180 ml saure Sahne
  • TL Salz und ein wenig mehr zum Abschmecken
  • 120 g ungesalzene Butter, in -kleine Stücke geschnitten, plus 60 g für die Füllung
  • 300 g Mehl, mehr nach Bedarf
  • 3 EL neutrales Öl (Raps- oder Erdnussöl)
  • 230 g entgrätetes, -gehäutetes Lachsfilet, in 2 cm große -Würfel geschnitten230 g entgrätetes, gehäutetes -Kabeljaufilet, in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein -geschnitten
  • 280 g Waldpilze oder Zuchtchampignons, gesäubert und fein geschnitten
  • 175 g gekochter weißer Reis
  • je 3 EL Dill und glatte Petersilie, beides fein gehackt
  • 2 EL Wermut oder trockener Sherry
  • 2 EL frischer Zitronensaft
  • 3 EL Hühnerbrühe
  • 1 Prise frisch geriebene -Muskatnuss
  • Frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
  • 30–50 g Semmelbrösel
  • Glasur: 1 Eigelb, mit 30 g Milch aufgeschlagen

1. Bereiten Sie den Teig zu: In einer mittelgroßen Schüssel Milch, Hefe und Zucker mischen und stehen lassen, bis er Blasen wirft ist. Das rohe Ei hineinschlagen, außerdem 120 ml saure Sahne und TL Salz zugeben. In einer großen Schüssel 120 g geschnittene Butter mit dem Mehl mischen. Mit den Fingern die Butter in das Mehl kneten, bis es groben Semmelbröseln gleicht. Dann den Hefevorteig zugeben, weiterkneten, bis das Ganze einen weichen Teig ergibt. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 2 Stunden lang kühlen lassen.
2. Den Teig auf Raumtemperatur bringen. Eine Teigschüssel mit etwas Butter oder Öl einfetten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und kräftig durchkneten. Falls nötig, Mehl zugeben, bis er glatt ist und nicht mehr klebt und ca. 5 Minuten kneten. Den Teig in die gefettete Schüssel geben, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen (etwa 2 Stunden). 
3. Die Füllung: In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl und 30 g Butter erhitzen. Lachs und Kabeljau zugeben. Wenden und ca. 7 Minuten braten, bis der Fisch fast zerfällt. Den Fisch in eine große Schüssel geben. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze bringen und die übrigen 30 g Butter hineingeben. Die Zwiebeln darin anbraten, bis sie leicht goldfarben sind. Dann die Pilze dazugeben, bis jede Flüssigkeit verdampft ist, also ca. 7 Minuten; zusätzlich Öl hineingeben, falls die Pfanne trocken aussieht. Die Pilzmischung ebenfalls in die Schüssel mit dem Fisch geben. Dann die übrigen 60 g saure Sahne, die hart gekochten Eier, Reis, Dill, Petersilie, Wermut, Zitronensaft, Brühe und Muskatnuss zur Füllmasse dazugeben. Alles gut mit zwei Gabeln vermengen und sanft rühren, um den Fisch zu zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
4. Den Herd auf 200 Grad vorheizen. Den Teig halbieren und zwei Klumpen bilden. Auf zwei leicht eingemehlten Blättern Backpapier jeden Teigklumpen zu einem ca. 25 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Ein Teigrechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Semmelbrösel bestreuen, dabei aber einen Rand lassen. Die Füllung in einem kompakten Block darauf geben und einen 2 cm breiten Rand lassen. Die Füllung mit dem zweiten Teigrechteck abdecken und die Ecken zusammendrücken. Überschüssigen Teig abschneiden und beiseitelegen. Die Kanten des Teiges auffalten und mit einer Gabel hübsche Wellen eindrücken. 15 Minuten gehen lassen. Die Oberseite der Pastete mit dem aufgeschlagenen Eigelb bestreichen. Die Teigreste ausrollen, hübsche Formen ausstechen und die Oberseite damit dekorieren. Wieder mit Eigelb bestreichen. Kleine Löcher in den Teig stechen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Pastete etwa 35 Minuten lang backen, bis sie schön goldfarben ist. 10 Minuten auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

1920er
GEFILLTE FISCH
Ganzer gefüllter Fisch auf Odessaer Art

Mutter und ich erlebten unseren ersten Seder, als wir 1974 nach Philadelphia einwanderten. Da standen wir nun in schäbiger Heilsarmeekleidung in dem vornehmen Vorstadthaus unserer freundlichen jüdischen Gönner und wurden als »tapfere Flüchtlinge« herumgezeigt. Alle starrten uns an und sangen »Let My People Go«, während Mutter und ich in einer Mischung aus Rührung und Verlegenheit weinten. Zu allem Übel sagte ich ständig »zehn Freuden (pleasures)« anstatt »zehn Plagen (plagues)«, als ich in gebrochenem Englisch stammelnd Passagen aus der Haggada vortrug. Dann wurde Gefillte Fisch gebracht. Im Gedenken an die rothaarigen Schwestern jenes Sommers in Odessa biss ich mit großer Neugier in die hübschen amerikanischen Fischklößchen … und brachte sie kaum hinunter! Sie schmeckten so furchtbar süß, dass Mutter und ich später zu dem Schluss kamen, unsere Gastgeberin müsse aus Versehen Zucker anstelle von Salz verwendet haben. Am zweiten Sederabend schmeckten die Fischklößchen sogar noch süßer. Da er unsere Verwunderung bemerkte, erklärte der Gastgeber, seine Familie stamme aus Südpolen, und dort esse man Gefillte Fisch süß. »Würzt ihr Russen den Fisch nicht mit Pfeffer?«, wollte er wissen. Mutter errötete. Sie hatte noch nie in ihrem Leben Gefillte Fisch zubereitet. 

Nach zahlreichen Sedermahlen wissen wir nun, dass die jüdischen Babuschkas aus Russland und der Ukraine gewöhnlich den Fisch in dicke Scheiben schneiden, das Fischfleisch herauslösen, mit Zwiebeln und Karotten hacken und dann die (ungesüßte) Füllung in die Haut um die Gräten schieben. Der Fisch wird stundenlang mit Gemüse geköchelt, bis sich die Gräten nahezu auflösen – das ist lecker, aber nicht schön anzuschauen. Die Perfektionisten gehen noch einen Schritt weiter. Wie die Odessaer Schwestern füllen sie einen ganzen Fisch. Wenn man einen zuvorkommenden Fischhändler auftreiben kann, der bereit ist, die Haut einschließlich Schwanz in einem Stück wie einen Strumpf abzuziehen, kann man Gefillte Fisch am festlichsten und eindrucksvollsten präsentieren. Der Kopf wird dann ebenfalls gefüllt und zusammen mit dem Fisch pochiert. Zum Servieren fügt man die Kreatur wieder zusammen und macht sich bereit für die Komplimente. Hat man keine ganze Haut, formt man aus der Fischfarce -einen Laib und legt als Dekoration einen langen Streifen Haut obendrauf. 

Aber natürlich kann man die Füllung auch immer zu köstlichen Fischklößchen verarbeiten, wofür man knapp 3 Liter Brühe benötigt. 
Im Odessa der Zwanzigerjahre bereitete meine Urgroßmutter Maria Gefillte Fisch aus Hecht vom Priwosmarkt zu. In Amerika verwenden viele Emigrantinnen Karpfen. Ich persönlich bevorzuge eine Mischung aus zartem Weißfisch und dunklerem, fetterem Karpfen. Und obwohl dieses Rezept mit einer großen Prise Zucker zubereitet wird, kommt die Süße von den langsam eingekochten Zwiebeln. Bitte mit reichlich Meerrettich servieren.


Für 10–12 Personen als Vorspeise

  • 4 bis 5 EL neutrales Öl (Erdnuss-öl) oder parve Margarine, mehr nach Bedarf
  • 2 große, fein gehackte -Zwiebeln; 1 kleine, grob gehackte -Zwiebel
  • 2 in Stücke gebrochene Matzefladen
  • 3 mittelgroße geschälte Karotten; eine davon grob -gehackt, die anderen beiden im Ganzen
  • 1 ganzer Hecht, Weißfisch oder anderer Fisch mit -festem Fleisch, etwa 2 kg schwer, -gehäutet (siehe obige -Erklärung) und filetiert (das filetierte Stück -sollte etwa 750 g ergeben); den Kopf -aufheben; das Filet in kleine Stücke schneiden
  • 750 g klein geschnittenes Karpfenfilet
  • 3 große Eier
  • 1 EL eiskaltes Wasser
  • 1 TL Zucker, mehr nach Bedarf
  • 2 TL Salz und frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • 1 l Fischfond oder Hühnerfond (gekaufter Fond reicht)
  • Nach Belieben frische Brunnenkresse zum Garnieren
  • Frischer oder eingemachter Meerrettich zum Servieren

1. Öl in einer großen Kasserolle auf mittlerer Hitze erwärmen. Die 2 fein gehackten Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Umrühren etwa 12 Minuten lang weich kochen. Die Zwiebeln 15 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen die Matze 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen, die Matze gründlich auspressen und mit den Händen zu einem Brei verarbeiten.
2. Die grob gehackte rohe Zwiebel und die gehackte Karotte in einer Küchenmaschine fein zerkleinern und in eine große Rührschüssel geben. Nacheinander den Weißfisch, die Karpfenfilets, die sautierten Zwiebeln und die Matze in der Küchenmaschine fein zerkleinern, aber nicht pürieren, und jeweils in die Schüssel zu den Zwiebeln und Karotten geben. Eier, Wasser, Zucker, 2 TL Salz zugeben, mit Pfeffer abschmecken. Die Mischung verrühren, bis sie gleichmäßig und leicht klebrig ist. Um den Geschmack zu prüfen, aus der Mischung ein kleines Fischklößchen formen und pochieren oder sautieren. Wenn die Mischung beim Formen zerfällt, etwa eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Einen großen Bräter oder eine Assiette (45 x 30 cm) mit Alufolie auslegen. Bei Zubereitung eines ganzes Fisches mit Schwanz den Fisch auf die Folie legen und mit Farce füllen. Die übrige Farce mit nassen Händen zu länglichen Klößchen formen. Bei Zubereitung des Fischkopfes diesen ebenfalls mit Farce füllen und neben die Klößchen in den Bräter legen. Bei Zubereitung eines Fischlaibs mit Haut als Dekoration (siehe oben) aus der Farce auf der Folie einen etwa 40 x 15 cm großen Laib formen und die Haut obenauf legen. Den gefüllten Fisch oder Laib mit etwas Öl bepinseln. Etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Haut anfängt, braun zu werden.
4. Während der Fisch bäckt, Fischfond zum Köcheln bringen. Den Bräter mit Brühe auffüllen, bis der Fisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Wenn die Brühe nicht reicht, mit etwas Wasser ergänzen. Die ganzen Karotten zugeben. Den Ofen auf 160 Grad zurückschalten, den Bräter locker mit Alufolie abdecken und den Fisch etwa 45 Minuten schmoren lassen, bis er gar ist. Dabei den Fisch ein- oder zweimal mit dem Fond übergießen und die Fischklößchen wenden. 
5. Den Fisch im Fond etwa 3 Stunden abkühlen lassen, dann mit Plastikfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Mit zwei großen Hebern vorsichtig auf einer großen Platte anrichten und nach Belieben mit Brunnenkresse säumen. Kopf (wenn zubereitet) an den Fisch anfügen. Die Karotten in Scheiben schneiden und oben auf den Fisch legen. Mit Meerrettich servieren.

1930er
KOTLETY
Mutters russische Hamburger

Kotlety zum Mittagessen, zum Abendessen, vom Rind, vom Schwein, vom Fisch oder vom Huhn – sogar kotlety aus geraspelten Karotten oder Roten Beten. Die gesamte Sowjetunion lebte von diesen billigen, köstlichen Frikadellen, und wenn die Genossen sie nicht aus dem Nichts herzauberten, kauften sie sie im Laden. Damals in Moskau hegten Mutter und ich eine heimliche Leidenschaft für die proletarische Variante zu sechs Kopeken, hergestellt von dem Fleischverarbeitungskombinat, das nach Stalins Volkskommissar für die Lebensmittelindustrie, Anastas Mikojan, benannt war. Im Zuge seiner USA-Reise 1936 wollte Mikojan die amerikanischen Hamburger in Russland einführen, aber irgendwie ging das Brötchen bei der Mission verloren, und das Land wurde stattdessen süchtig nach massenproduzierten kotlety. Köstlich fettig, klein und mit einer Industriekruste, die beim Braten einen wunderbaren Biss bekam, konnte man Mikojans Kombinatfrikadellen dutzendweise verdrücken. Verrückt vor Sehnsucht versuchten Mutter und ich Hunderte Male, sie zu Hause nachzukochen, aber ohne Erfolg: Manche massenproduzierten Köstlichkeiten kann man einfach nicht nachmachen. Also kehrten wir immer wieder zu Mutters (viel edlerer) hausgemachter Version zurück.
Jeder exsowjetische Koch hat seinen eigenen Trick für saftige, herzhafte Frikadellen. Manche geben klein gehacktes Eis dazu, andere drücken Butterstücke hinein oder mischen Eiweiß darunter. Meine Mutter mag ihre kotlety im Odessastil (viel Knoblauch!) und verwendet Mayo als Bindemittel anstatt des üblichen Eis. Das funktioniert sowohl mit Puten- als auch mit Huhn- oder Fischfleisch. Buchweizen-kascha ist eine wunderbar nostalgische russische Beilage dazu. Genau wie dünne Kartoffelstäbchen, die langsam mit Zwiebeln in viel Butter oder Öl in der Pfanne herausgebraten werden. Für mein Leben gern esse ich kalte kotlety am nächsten Tag zu Mittag, mit dunklem Brot, scharfem Senf und knackigen Dillgurken.

Für 4 Personen

  • 700 g frisches Rinderhack (oder eine Mischung aus Rind und Schwein)
  • 2 Scheiben hartes Weißbrot ohne Rinde, 5 Min. in Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt
  • 1 kleine gehackte Zwiebel
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 2 EL fein gehackter Dill oder -Petersilie
  • 40 g vollfette Mayonnaise
  • 1 TL Salz
  • TL frisch gemahlener Pfeffer, bei Bedarf mehr
  • 500–700 g Semmelbrösel für die Kruste
  • neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) und ungesalzene Butter zum Anbraten

1. Die ersten 8 Zutaten in einer Schüssel gleichmäßig mischen. Abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Mit feuchten Händen aus der Mischung Frikadellen mit ca. 8 cm Durchmesser formen. Semmelbrösel auf einen großen Teller oder ein Stück Backpapier geben. Die Frikadellen auf die Brösel legen, sie leicht abflachen und festdrücken, sodass die Brösel kleben bleiben.
3. In einer großen Pfanne 30 ml Öl mit einer Butterflocke erhitzen, bis es brutzelt. Die kotlety bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind, also pro Seite etwa je 4 Minuten. Abdecken, die Hitze reduzieren und weitere 2–3 Minuten braten. Auf einem Teller mit Küchenpapier das überschüssige Fett absaugen. Sofort servieren.

1940er
KARTOTSCHKI – 
LEBENSMITTELKARTEN
Als wir mit dem Kapitel über die Vierzigerjahre begannen, diskutierten Mutter und ich verschiedene Menüvorschläge für dieses Jahrzehnt. Vielleicht sollten wir etwas aus Hirse backen, wie es meine Großmutter Lisa während der Evakuierung im Lagerhaus in Lenins Geburtsstadt Uljanowsk getan hatte. Oder wir könnten ein improvisiertes »Kriegsgebäck« zubereiten – eine Scheibe Schwarzbrot mit einem Hauch Zucker. Wir erwogen sogar, ein Bankett von der Jaltakonferenz im Februar 1945 nachzukochen, bei dem sich die Großen Drei und ihr Gefolge mit Wachtelpilaw und Fisch in Champagnersoße vollstopften, während das zerschundene Land halb am Verhungern war. 

Doch schließlich überlegten wir es uns anders: Es erschien einfach nicht richtig, überhaupt etwas zu kochen. Statt eines Rezeptes zeige ich nun hier die Reproduktion einer Lebensmittelkarte. Ausstellungsort: Leningrad. Datum: Dezember 1941, im dritten Monat der schrecklichen Belagerung, die 900 Tage dauerte und etwa eine Million Menschenleben forderte. In jenem Winter fielen die Temperaturen auf minus 30 Grad. Es gab keine Heizung, keinen Strom, kein fließendes Wasser in der zugefrorenen Stadt; die Abwasserleitungen barsten in der Kälte; der Verkehr stand still. Die kaiserliche Stadt von Peter dem Großen glich einem schneebedeckten Friedhof, auf dem sich ausgemergelte Menschen, von denen viele selbst bald sterben sollten, nach ihrer Ration Brot anstellten. Bis zum Dezember 1941 war diese Ration auf 250 Gramm für Arbeiter und 125 Gramm für die übrige Bevölkerung gefallen – 125 Gramm einer klebrigen, feuchten Masse, die mit Sägespänen, Viehfutter und Zellulose gestreckt worden war. Doch jene 125 Gramm, jene 20 kleinen täglichen Bissen, die einem ein kümmerliches Stückchen Papier verschaffte, entschieden oft über Leben und Tod.
Ein Bild wie dieses erfordert einen Moment des Schweigens.

1950er
TSCHANACHI
Georgischer Eintopf aus Lamm, Kräutern und Gemüse

Zu Zeiten der Sowjetunion, als man nicht reisen und sich durch ferne Kochkunst schlemmen konnte, wandten sich die Russen den exotischen Ausläufern ihrer Union zu, wenn es um würziges, aufwendiges Essen ging. Die georgische Küche war dabei de facto Moskaus Haute Cuisine und befriedigte unsere nördlichen Gelüste nach Räucherwaren, Kräutern, Knoblauch und leichten, sonnigen Gewürzen. Wenn man darüber hinwegsehen kann, dass dieses suppige Eintopfgericht möglicherweise Stalins Leibgericht war, man es getrost ein Wunderding nennen. Die georgische Vorliebe für Unmengen von aromatischen Kräutern kommt hier zum Tragen, und das Fleisch schmort im Prinzip in seinem eigenen kräuter- und knoblauchschweren Saft, zusammen mit zarten Auberginen, Tomaten und Kartoffeln. Traditionellerweise wird der Eintopf in einem Tontopf namens tschanachi geschmort. Aber emailliertes Gusseisen oder ein großer, schwerer Schmortopf funktionieren genauso. Wichtig für den Genuss dieses Eintopfes sind vor allem gutes warmes Fladenbrot, um die Soße aufzusaugen, und ein gut gepfefferter, knackiger grüner Salat.

Für 6–8 Personen

  • je 250 g Koriander, Basilikum, glatte Petersilie, gehackt, von allem etwas für die -Dekoration zurückbehalten
  • 12 große gehackte Knoblauchzehen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • 1 TL Paprika, und etwas mehr, um das Lamm damit einzureiben
  • Große Prise Cayennepfeffer, und etwas, um das Lamm damit einzureiben
  • 1,3–1,6 kg Scheiben von der Lammschulter, ohne Fett und längs halbiert
  • 3 mittelgroße Zwiebeln, geviertelt und dünn geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 reife gehackte Eiertomaten und 4 längs geviertelte -Tomaten
  • 360 ml Tomatensaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • Kochendes Wasser nach Bedarf
  • 3 schmale asiatische Auberginen (25–30 cm lang)
  • 3 mittelgroße Salatkartoffeln, -geschält und -geschnitten

1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. In einer Schüssel Koriander, Basilikum, Petersilie und Knoblauch vermengen. Die Mischung mit TL Salz, viel schwarzem Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer würzen.
2. Das Lammfleisch mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer einreiben. Die Lammstücke in einer Schüssel mit den Zwiebeln, einer Handvoll Kräutermischung und etwas Öl schwenken, sodass das Fleisch bedeckt wird.
3. Das Fleisch und die Zwiebeln so dicht wie möglich auf den Boden eines großen emaillierten Gusseisenbräters mit einem gut sitzenden Deckel auslegen. Bei starker Hitze anbraten, bis es raucht, also etwa 3 Minuten lang. Auf mittlere Hitze zurückschalten, fest verschließen und so lange auf dem Herd lassen, bis das Lamm gebräunt ist und Saft verloren hat, etwa 12 Minuten lang. Das Lamm wenden und zugedeckt weitere 3–4 Minuten braten. Die gehackten Tomaten dazugeben sowie eine Handvoll Kräuter, 240 ml Tomatensaft und 15 ml Essig, und dann alles kräftig aufkochen lassen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen auf eine untere Schiene schieben. Gut anderthalb Stunden braten, regelmäßig Wasser zugeben.
4. Während das Fleisch im Ofen ist, die drei Auberginen direkt über drei Flammen des Gasherdes auf mittlerer bis hoher Hitze platzieren. Die Auberginen drehen und bewegen, bis die Oberfläche leicht bräunlich ist und an einzelnen Stellen schwarz wird, aber das Fleisch noch fest ist, insgesamt also 2–3 Minuten. Bitte darauf achten, sich nicht durch Tropfen etc. zu verbrennen. Mit einer Zange die Auberginen auf ein Schneidebrett legen. Wenn sie kühl genug sind, jede Aubergine quer in vier Teile schneiden. Mit einem kleinen, scharfen Messer einen Schlitz in jedes Stück machen und etwas von der Kräutermischung hineinstecken. In zwei anderen Schüsseln die Kartoffeln und die geviertelten Tomaten mit Salz und ein wenig Kräutermischung würzen.
5. Das Lamm aus dem Herd nehmen und die Kartoffeln mithilfe einer Zange und einem großen Löffel vorsichtig unter das Fleisch schieben. Den übrigen Tomatensaft und den Essig hinzugeben, außerdem noch eine Handvoll Kräutermischung und genügend kochendes Wasser, falls nötig, sodass Kartoffeln und Fleisch großzügig bedeckt sind. Die Auberginenviertel darauf verteilen und in die Flüssigkeit einbetten. Mit Deckel noch etwa eine halbe Stunde backen. Die Tomaten obenauf verteilen, ohne umzurühren, und mit der verbleibenden Kräutermischung bestreuen. Weitere 20 Minuten backen.
6. Die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Den Deckel vom Topf nehmen und etwa 15 Minuten lang im Herd lassen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist. Den Eintopf aus dem Herd nehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen. Direkt aus dem Topf servieren und mit Kräutern bestreuen.

1960er
MAISBROT FÜR CHRUSCHTSCHOW
Moldawisches Maisbrot mit Feta

Wenn man »Chruschtschow« sagt, lachen die Russen und rufen sofort kukurusa! Daher wollten Mutter und ich in Gedenken an Nikita »kukurusnik« Chruschtschow und seinen einsamen Kreuzzug, mit dem er die Sowjetbürger für die Pflanze begeistern wollte, einen Tribut an den Mais zubereiten. Doch ein Brot aus Mais kam Mutter seltsam vor. Für Slawen aus dem Norden, beharrte sie, sei Brot aus Mais ein Oxymoron, das an ein Sakrileg grenze. Brot sei heilig, und Brot sei aus Weizen. Die Brotschlangen, die während der Missernte im Jahr 1963 aus dem Boden sprossen, verhalfen Chruschtschow zum vorzeitigen Ruhestand, und nach seiner Amtszeit geriet der Mais entweder in Vergessenheit, oder man erinnerte sich im nördlichen Landesteil an ihn als landwirtschaftlichen Fehlversuch. Doch im Südwesten der UdSSR sah das anders aus, rief ich meiner Mutter ins Gedächtnis. Dort war Maismehl seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Die Georgier verarbeiteten es zu gomi (Maisbrei) oder mtschadi (Maisbrot). In der Westukraine und Moldawien aß man mamalyga (Polenta) täglich als kascha.

Ich entdeckte die Vielfalt sowjetischer Maisrezepte bei den Recherchen zu meinem Buch »Please to the Table«. Ich verliebte mich in das wunderbar saftige, äußerst schmackhafte moldawische Maisbrot, das man dort mit saurer Sahne und würzigem Fetakäse verfeinerte. Ich habe es erst kürzlich für Mutter gebacken. Es war so lecker, dass wir es direkt aus der Backform aßen – warm und mit über offenem Feuer gerösteter roter Paprikaschote garniert. Mutter dachte daran, wie sie im brotlosen Jahr 1963 eine geschenkte Tüte Maismehl weggeworfen hatte. Was soll ich mit diesem gelben Sägemehl bloß anfangen?, hatte sie sich damals gefragt. Nun, heute weiß sie es. Und hier ist das Rezept. 

Für 6 Personen

  • 2 große, leicht geschlagene Eier
  • 500 ml Milch
  • 90 g ungesalzene zerlassene -Butter; zusätzlich Butter, um das Blech einzufetten
  • 100 g saure Sahne
  • 300 g feines gelbes Maismehl, am besten steingemahlen
  • 100 g Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Backpulver
  • TL Natron
  • 350 g geriebener oder -zerbröselter Fetakäse
  • Nach Belieben mit gerösteter, in Streifen geschnittener, roter Paprika servieren

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einer großen Schüssel Eier, Milch, Butter und saure Sahne gut verrühren. In einer zweiten Schüssel Maismehl, Mehl, Zucker, Backpulver und Natron zusammensieben. Trockene Zutaten unter die Eimischung heben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Feta zugeben und gut durchmischen. Teig 10 Minuten ruhen lassen.
2. Eine quadratische Backform (20 x 20 x 5 cm) fetten. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Maisbrot 35–40 Minuten auf mittlerem Rost backen, bis es goldbraun ist und sich fest anfühlt. Warm servieren, nach Belieben mit gerösteter roter Paprikaschote garnieren.

1970er
SALAT OLIVIER
Russischer Kartoffelsalat mit Gewürzgurken

Als sine qua non der sozialistischen Festivitäten hat diese sowjetische Salatikone eigentlich eine schicke bourgeoise Vergangenheit. Der Name stammt von Lucien Olivier, einem französischen Chefkoch, der Moskau in den Sechzigerjahren des 19. Jahrhunderts mit seinem noblen Restaurant L’Hermitage begeisterte. Die ursprüngliche Schöpfung des Galliers hat freilich nur noch wenig gemeinsam mit unserem sowjetischen Klassiker. Seiner war ein extravagantes Stillleben aus Haselhuhn, Zunge und Flusskrebsschwänzen, die einen Berg von Kartoffeln und Cornichons umgaben, alles übergossen von der geheimen Provençalesoße des Kochs. Zum großen Schrecken von Olivier verdarben seine russischen Kunden sein kostbares Arrangement, indem sie alle Zutaten auf ihren Tellern mischten. Und so rüstete er sein Gericht zu einem Salat um. Dann kam das Jahr 1917. L’Hermitage wurde verrammelt, die Rezepte geschmäht. Schließlich kannten alle sowjetischen Kinder Majakowskis Reim: 
Friß Ananas, Bürger, und Haselhuhn.
Mußt bald deinen letzten Seufzer tun.

Der Salat erlebte Mitte der Dreißigerjahre einen zweiten Frühling, als Oliviers ehemaliger Lehrling, ein Koch, bekannt als Genosse Iwanow, ihn in der Stalinära im Hotel Moskwa wiederbelebte – und zwar auf sowjetische Art. Huhn ersetzte das Haselhuhn des Klassenfeinds, proletarische Karotten traten an die Stelle der ursprünglichen rosafarbenen Flusskrebse, und Kartoffeln und Dosenerbsen rückten in den Vordergrund – das Ganze getränkt in unserer scharfen, massenproduzierten Mayonnaise Prowansal.

In der Zwischenzeit reisten Varianten dieses Salats mit den russischen Emigranten der ersten Welle um die Welt. Bis zum heutigen Tag kann ich kaum glauben, dass ich ihn unter dem Namen »Russischer Salat« in einem Steakhaus in Buenos Aires, an einer Bahnstation in Istanbul oder als Teil von koreanischen, spanischen oder iranischen Vorspeisenbüfetts gefunden habe. Was mich erstaunte und auch ein klein wenig mit Stolz erfüllte.

Bei uns zu Hause gibt Mutter diesem sowjetischen Grundnahrungsmittel eine künstlerische, nonkonformistische Note, indem sie frische Gurken und Apfel hinzufügt und das Huhn durch Krabbenfleisch ersetzt (Sie können aber auch einfach bei Ersterem bleiben). Doch der Schlüssel zum Erfolg liegt – und darauf besteht sie – darin, alles in sehr feine Würfel zu schneiden. Außerdem verfeinert sie Hellmann’s Mayonnaise wie wild und immer wieder mit verschiedenen pikanten Gewürzen. Ich denke, Lucien Olivier wäre einverstanden.

Für 6 Personen
Salat:

  • 3 große Kartoffeln, geschält, -gekocht und -gewürfelt
  • 2 mittelgroße Karotten, -geschält, gekocht und -gewürfelt   
  • 1 großer säuerlicher Apfel (Granny Smith), geschält und -gewürfelt
  • 2 mittelgroße Gewürzgurken, -gewürfelt
  • 1 mittelgroße Salatgurke, geschält und fein gewürfelt, die Kerne herausgeschnitten
  • 3 große hart gekochte Eier, -zerhackt
  • 450 g Erbsen aus der Dose, gut abgetropft
  • je 60 g: fein gehackte Frühlingszwiebeln und frischer Dill
  • 330 g weiches Krebsfleisch oder gehacktes Krabbenfleisch--Surimi (oder als Ersatz -gehacktes, pochiertes Huhn oder Rind)
  • Salz und frisch gemahlener -Pfeffer zum Abschmecken

Dressing:

  • 250 g Mayonnaise
  • 80 g saure Sahne
  • 2 EL frischer Zitronensaft
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 2 TL weißer Essig
  • Salz zum Abschmecken

1. In einer großen Schüssel alle Salatzutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. In einer mittelgroßen Schüssel alle Zutaten für das Dressing vermengen, mit Salz abschmecken und probieren: Es sollte würzig und pikant sein. Den Salat ordentlich in Dressing schwenken und noch ein wenig Mayonnaise hinzugeben, falls er nicht feucht genug wirkt. Eventuell nachwürzen. In einer Kristall- oder Glasschüssel servieren.

1980er
VATERS ÜBERBORSCHTSCH
Borschtsch mit Rindfleisch, Pilzen, Äpfeln und Bohnen

Meinem kindlichen Gaumen erschien der Borschtsch nicht als eine Suppe, sondern als das tägliche Schicksal der Sowjetbürger. Als etwas, das man neben dem Moskauer Leitungswasser und der endlosen Düsterkeit des sozialistischen Winters ertragen musste. Unser sowjetischer Borschtsch trat in vielerlei Gestalt auf. Es gab den privaten Borschtsch, wie Mutters einfache vegetarische Version, die in ihrer Eintönigkeit schon wieder liebenswert war. Es gab die widerliche öffentliche Suppe in den Kantinen, auf der rötliche Fettaugen schwammen. Im Winter wärmten wir uns die Knochen mit fadem, heißem Borschtsch, dem kulinarischen Pendant zum grauen Februarschnee. Im Sommer erfrischten wir uns an swekolnik, dem kalten, dünnen Borschtsch, der in Amerika durch osteuropäische Juden bekannt geworden ist. 

Daneben gab es eine unerreichbare andere Variante: den legendären »echten« ukrainischen Borschtsch. Wir kannten ihn aus staatlich genehmigten Rezeptheftchen, die von Autoren verfasst wurden, die sich auf klassische Küche spezialisiert hatten. Ganz offensichtlich hatte dieser Borschtsch alles, was unserem fehlte. Er war so dick, dass der Löffel drinnen stehen blieb, existierte in einer Vielfalt regionaler Ausprägungen und war randvoll mit allen möglichen Fleischsorten. Fleisch! Dieser Borschtsch versinnbildlichte die volkstümliche Ukraine, wie sie propagiert wurde, unsere gesunde sowjetische Korn- und Rübenkammer, die scheinbar nie die Schrecken der Hungersnot und Zwangskollektivierung erfahren hatte. Nicht ein einziges Mal habe ich in meiner Kindheit etwas gegessen, was diesem phantastischen »echten« ukrainischen Borschtsch nahe gekommen wäre. Und eigentlich hegte ich daran auch kein großes Interesse. 

Es war das Abendessen, mit dem mein Vater Sergei Mutter während unseres Moskauer Wiedersehens im Jahr 1987 beeindrucken wollte, das meine Einstellung änderte. Es überzeugte mich, dass Borschtsch etwas Aufregendes sein konnte. Nie zuvor hatte ich so etwas gekostet wie Vaters Meisterwerk mit der reichhaltigen Fleischbrühe, der tiefroten Farbe, die von ausgepressten Roten Beten stammte, der Zugabe von Pilzen und Bohnen, die sich gewöhnlich nicht im Borschtsch finden, und dem schmackhaften Schweinespeck, der das Ganze abrundete. Trotz der vielen authentischen regionalen Varianten, die ich auf späteren Reisen in die Ukraine probierte, ist Vaters Borschtsch für mich immer noch das platonische Ideal.
Hier ist das Rezept. Ich habe lediglich den frisch gepressten Rübensaft durch gebackene Rote Bete ersetzt, was für eine ebenso kräftige Farbgebung sorgt. Die Suppe bekommt den ultimativen Schliff, wenn man die Brühe selbst zubereitet, doch wenn das zu viel Mühe bereitet, kann man den ersten Schritt weglassen, stattdessen im dritten Schritt reichlich 2,5 Liter gekauften Hühnerfond verwenden und anstelle des gekochten Rindfleischs etwa ein Pfund geschnittene Krakauer oder gut geräucherten Schinken beigeben. Wie die meisten Bauerneintöpfe muss auch ein guter Borschtsch ziehen. Daher bereitet man ihn am besten am Vortag zu. Als Beilage ist eine dicke Scheibe Pumpernickel oder Roggenbrot unverzichtbar, ebenso wie ein Klecks saurer Sahne.

Für 10–12 Personen

  • 1 kg Kamm-, Bein- oder -Brustfleisch vom Rind am Stück; überschüssiges Fett -abschneiden
  • 3,5 l Wasser
  • 2 mittelgroße ganze Zwiebeln; 1 große, gehackte Zwiebel
  • 2 mittelgroße ganze -Karotten; 1 große, geschälte und -gewürfelte Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 mittelgroße Rote Bete, gewaschen, ohne Blätter und Stiele
  • 30 g getrocknete Steinpilze,abgespült und 1 Stunde lang in 250 ml heißem Wasser eingeweicht
  • 2 Scheiben gut geräucherter, fein geschnittener Schinkenspeck
  • 1 große, entkernte und gewürfelte grüne Paprikaschote
  • 45 g ungesalzene Butter; bei Bedarf mehr
  • 200 g gehackter Weißkohl
  • 1 TL süßes Paprikapulver
  • 3 mittelfest kochende, -geschälte und in 2,5 cm lange Stücke -geschnittene Kartoffeln
  • 450 g Tomatenwürfel aus der Dose sowie etwa die Hälfte der Flüssigkeit
  • 1 kleiner geschälter, entkernter und gewürfelter säuerlicher Apfel
  • 450 g abgetropfte und abgespülte Kidneybohnen aus der Dose
  • 3 große, fein gehackte Knoblauchzehen
  • 2 EL fein gehackte glatte Petersilie
  • 2 EL weißer Essig; bei Bedarf mehr
  • 2 EL Zucker; bei Bedarf mehr
  • Mit saurer Sahne, frischem, gehacktem Dill und dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren

1. Rindfleisch und Wasser in einem großen Suppentopf bei großer Hitze zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und Hitze herunterschalten. Die ganzen Zwiebeln, ganzen Karotten und das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Brühe abseihen (ergibt etwa 2,5 l) und Fleisch entnehmen. Rindfleisch in 4 cm lange Stücke schneiden und beiseitestellen. 
2. Während der Fond kocht, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Rote Bete einzeln in Aluminiumfolie einwickeln und etwa 45 Minuten backen, bis man mit der Spitze eines kleinen Messers leicht hineinstechen kann. Rote Bete auswickeln, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, dann die Haut abziehen. Rote Bete reiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Beiseitestellen. Eingeweichte Pilze abgießen (Wasser kann für andere Gerichte verwendet werden). Pilze schneiden.
3. In einem großen, schweren Suppentopf den Schinkenspeck auf mittlerer Hitze anbraten, bis er knusprig ist. Mit Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen. Zum ausgelassenen Schinkenfett (bei Bedarf etwas Butter zugeben) die gehackten Zwiebeln, Pilze, gewürfelten Karotten und die grüne Paprika geben und etwa 7 Minuten weich dünsten. Die restliche Butter und den Kohl zugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten kochen. Süßen Paprika unterrühren. Fond, Kartoffeln, Tomaten mit der Flüssigkeit, Apfel und die Rindfleischstücke zugeben und langsam zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, Suppe mit Salz abschmecken und auf niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln fast weich sind. Die Hälfte der Roten Bete und die Bohnen unterrühren und etwas Wasser nachfüllen, wenn die Suppe zu dick ist. Etwa 25 Minuten auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis das Gemüse gar ist und die Aromen sich miteinander verbunden haben. (Die bisher beschriebenen Arbeitsschritte können einen Tag im Voraus durchgeführt werden. Am Verzehrtag den Borschtsch langsam erhitzen und mit Wasser verdünnen, wenn die Suppe durch das Ziehen zu dick geworden ist.) 
4. Vor dem Servieren Knoblauch und Petersilie mit 1 TL gemahlenem, schwarzem Pfeffer im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. Mit dem Schinkenspeck, der anderen Hälfte der Roten Bete, Essig und Zucker zu der köchelnden Suppe geben. Abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Borschtsch 10 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren Suppe in Schüsseln geben und jede Portion mit einem Klecks saurer Sahne, etwas Dill und Frühlingszwiebeln garnieren. Vorm Verzehren die saure Sahne gut verrühren.

1990er
PALOW
Mittelasiatischer Pilaw mit Reis, Lamm und Karotten

Nie habe ich bizarrere Mahlzeiten erlebt als im letzten Winter der Sowjetunion 1991. Die Wirtschaft ging vor die Hunde; an der einen Ecke gab es überhaupt nichts zu essen und dann, dank irgendwelcher mysteriöser Schwarzmarktmächte, nur zwei Straßen weiter Nahrung im Überfluss. Wir knatterten mit unserem heruntergekommenen Lada durch das in Auflösung begriffene Imperium, und zusammen mit meinem damaligen Freund fastete ich im einen Augenblick und schlemmte im nächsten. Unter allen Festmahlen fand das spektakulärste in der usbekischen/tadschikischen Stadt Samarkand statt (wo die Märkte schon immer vital waren). Dort konnte man darauf zählen, an klapprigen Ständen rauchigen Kebab zu bekommen, delikate Melonen stapelten sich auf den Verkaufswagen, und bei den Leuten zu Hause türmte sich immer ein aromatischer, festlicher palow auf einer blau-weißen Keramikservierplatte. Draußen zerfiel die Welt in Stücke; doch in den Familien in Samarkand saßen wir auf niedrigen Polstern, tranken tanninhaltigen Grüntee und aßen (mit der linken Hand, wie es die Tradition verlangt) köstlichen gelben Reis, nickten höflich zu den nationalistischen Erklärungen, dass tadschikischer Pilaw unendlich besser sei als usbekischer – oder andersrum. Diese Proklamationen ergaben überhaupt keinen Sinn. Den Reis zu essen aber schon.

Palow ist ein Festschmaus aus gekümmeltem Lamm, der mit dem Reis zusammen gedämpft wird, bis jeder Löffel so viel erzählt wie ein Vierzeiler von Omar Khayyam, und genießt in Mittelasien den Status eines Rituals. Laut manch blumiger Entstehungslegende zu dem Gericht soll Alexander der Große dabei eine Rolle gespielt haben, oder in anderen Versionen auch Dschingis Khan. Das Rezept wird nach bestimmten festen Regeln über einem offenen Feuer zubereitet, traditionell von Männern (und oft für Männer). Aber es schmeckt auch hervorragend, wenn es zu Hause in einer ganz normalen Küche gekocht wird, und geht ganz einfach. Die Seele des Gerichts ist das sirwak, eine Basis aus Lamm und sehr vielen Zwiebeln und Karotten. (Beim Zusammenmischen können Sie gern gewürfelte Quitten, eine Handvoll Rosinen und/oder 250 g Kichererbsen aus der Dose dazugeben.) Die Gewürze sind sparsam, aber raffiniert: süßer und scharfer Pfeffer, eine ganze Knoblauchknolle und Berberitzen, die winzigen, getrockneten Beeren mit scharfem, zitronigem Geschmack. (In gut sortierten Feinkostgeschäften zu finden.) Dann wird kurz- oder mittelkörniger Reis darüber gegeben, und alles in einem turkischen Nomadenkessel namens kasan gedämpft. Man kann aber auch jeden schweren Topf mit gut schließendem Deckel verwenden. 

Palow schmeckt am besten mit ein paar würzigen mittelasiatischen Salatbeilagen. Zum Beispiel einem Krautsalat aus geriebenem süßem japanischem Rettich und Karotten mit weißem Essig, ein wenig Öl und einer Prise Salz. 

Für die andere wichtige Beilage: 1 große Zwiebel, 2 große grüne Paprikaschoten und 3 große reife Tomaten fein schneiden und in eine flache Schüssel schichten. Die Schichten mit Salz und Pfeffer würzen und mit mildem Olivenöl und Rotweinessig besprenkeln. Den Salat ziehen lassen, während der palow kocht. Tanninhaltiger Grüntee in kleinen Schalen ist das klassische Getränk Mittelasiens – wir Russen spülen aber auch mit Wodka nach.

Für 6–8 Personen

  • 45 g Raps- oder mildes Olivenöl, bei Bedarf mehr
  • 1,2 kg Lammschulter mit wenig Fett und ein paar Knochen, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • 2 große Zwiebeln, gehackt
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprikapulver
  • 2 große Prisen Cayennepfeffer
  • 1 große Prise Kurkuma
  • optional 3–4 EL getrocknete Berberitzen (die man in gut sortierten Feinkostgeschäften erhält)
  • 3 große Karotten, grob geraspelt
  • 500 g mittelkörniger Reis, mehrfach gewaschen und -getrocknet
  • 850 ml kochendes Wasser
  • 1 ganze Knoblauchknolle, bei der die äußere Haut entfernt ist

Zu den Beilagen siehe Einleitung
1. In einer großen, schweren Kasserolle, wenn möglich mit ovalem Boden, das Öl erhitzen, bis es raucht. Das Lamm großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. In 2–3 Portionen das Lammfleisch von allen Seiten anbraten, die Stücke in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln hinzufügen und, falls nötig, mit noch ein wenig mehr Öl und unter Rühren anbraten, bis sie gut gebräunt sind – etwa 7 Minuten lang. Das Lamm wieder in den Topf geben, die Hitze niedrig stellen und Kümmel, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kurkuma und die Berberitzen (falls vorhanden) einrühren. Großzügig mit Salz würzen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen; etwas Wasser zugeben, falls das Lamm zu stark kocht. Sorgfältig die Karotten unterrühren und 1–2 Minuten lang weiterkochen. Würzen und abschmecken.
2. Die Oberfläche der Lammmischung mit einem großen Löffel glatt drücken. Reis über das Fleisch streuen und die Knoblauchknolle darin versenken. Einen Deckel oder einen hitzebeständigen Teller direkt auf den Reis legen (um den Reis nicht mit dem Fleisch zu vermengen, wenn das Wasser hinzugefügt wird). Das kochende Wasser vorsichtig und beständig zugeben. Den Deckel wegnehmen, aber vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen! Die Flüssigkeit abschmecken und, falls nötig, Salz zugeben. Den Reis unbedeckt und ohne zu rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit auf die Höhe des Reises eingedampft ist und sich an der Oberfläche kleine Blasen bilden (etwa 15 Minuten). 
3. Mit einem Bratenheber den Reis anhäufen und mit einem hölzernen Löffelstiel 6–7 Löcher hineinmachen, damit der Dampf entweichen kann. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und, falls nötig, auf dem Gasherd eine Flammabdeckung unter den Topf schieben. Den Deckel auflegen und den Reis ziehen lassen, bis er weich ist – etwa 25 Minuten. 2–3 Mal nachsehen und ein wenig Wasser in die Löcher im Reis geben, wenn nicht genug Dampf austritt. Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten lang stehen lassen.
4. Zum Servieren den Reis auf eine große, festliche Servierplatte geben und leicht auflockern. Das Fleisch und das Gemüse darüber auftürmen und mit der Knoblauchzehe abschließen. Dazu die Tomaten und den Rettichsalat servieren.

21. Jahrhundert
BLINI
Russische belegte Pfannkuchen

»Und endlich brachte die Köchin Pfannkuchen. Semjon Petrowitsch riskierte, sich die Finger zu verbrennen, packte die zwei obersten, sehr heißen Pfannkuchen und warf sie auf seinen Teller. Die Pfannkuchen waren knusprig, porös, rundlich, wie die Schulter einer Kaufmannstochter … Podtykin lächelte vergnügt, schluckte vor Entzücken und übergoß sie mit heißer Butter. Danach, als ob er seinen Appetit entfachen wollte und den Vorgeschmack genoß, bestrich er sie – langsam, mit Pausen – mit Kaviar. Die Stellen, die er mit dem Kaviar nicht bedeckt hatte, begoß er mit saurer Sahne … Jetzt sollte man einfach essen, nicht wahr? Aber nein … Podtykin schaute sich die Schöpfungen seiner Hände an und begnügte sich nicht -damit … Nach kurzem Überlegen legte er das dickste Stück Lachs auf die Pfannkuchen, dazu einen Strömling und eine Sardine und erst dann – er verging vor Wonne und atmete schwer – rollte er beide Pfannkuchen zusammen, trank genüßlich ein Glas Schnaps, räusperte sich, machte den Mund auf …
In diesem Moment aber ereilte ihn ein Schlaganfall.«
    Anton Tschechow, 
    Aus dem Notizbuch von Iwan Iwanowitsch 

Unsere literarisch-kulinarische Reise näherte sich dem Ende; das letzte Festmahl rückte heran. Mutter und ich beschlossen, eine ironische Totenwache für die UdSSR zu halten. Und was essen die Russen als Leichenschmaus? Sie essen Blini. Hier schließt sich der Kreis zum ersten Kapitel. Wieder lasen wir Tschechow, während ein Vorteig in einer glänzenden Schüssel auf Mutters grüner Arbeitsplatte aus Granitimitat aufging. Hefe für unsere Abschiedsblini. 

Blini sind seit jeher das traditionellste, rituellste und urslawischste aller Lebensmittel – ein Gericht, das für Volksfeste, Weissagungen, Sonnenanbetung und Ahnenriten taugt. In vorchristlichen Zeiten begann und endete das Leben eines Russen mit Blini – von den Pfannkuchen, mit denen man die Frauen nach der Geburt stärkte, bis hin zu den Blini die bei der Beerdigung verspeist wurden. »Der Blini ist ein Symbol der Sonne, der reichen Ernten, der glücklichen Ehen und der gesunden Kinder«, schrieb der Dichter Alexander Kuprin (Blin ist die Einzahl von Blini).

Am Anfang echter russischer Blini steht ein opara, ein Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe. Der Teig sollte mindestens zwei Mal gehen. Damit er eine leichte Sauerteignote bekommt, kühle ich ihn ein paar Stunden, so können die Aromen sich langsam entfalten. Die russischen Blini sind untertassen- und nicht cocktailhäppchengroß; heutzutage nimmt man oft Weizenmehl anstelle des ursprünglichen Buchweizenmehls. Die meisten Babuschkas schwören auf gusseiserne Tiegel, doch ich empfehle eine schwere beschichtete Pfanne. Blini zu braten, erfordert ein wenig Übung. »Der erste Blin ist immer klumpig«, heißt es in einem russischen Sprichwort. Doch nach drei oder vier Blini hat man den Dreh raus. 

Zum Belegen sind saure Sahne, zerlassene Butter, Hering, geräucherter Lachs und Weißfisch unerlässlich, und Kaviar, wenn man noch einen draufsetzen will. Als Dessert? Mehr Blini mit verschiedenen Marmeladen. 

Für 6–8 Personen

  • 2   TL Trockenhefe
  • 250 ml warmes Wasser
  • 3 EL Zucker; 2 TL für den Vorteig
  • 325 g Mehl; mehr nach Bedarf
  • 600 ml lauwarme Milch oder Milch-Sahne-Mischung (halb und halb)
  • 60 g ungesalzene, zerlassene -Butter; mehr zum Bestreichen der Blini
  • 2 TL Salz; mehr nach Bedarf
  • 2 große getrennte Eier; Eigelb schaumig rühren
  • neutrales Öl (Raps- oder -Sonnenblumenöl) zum Braten
  • 1 kleine halbierte Kartoffel

Als Garnitur: zerlassene Butter, saure Sahne, mindestens zwei Arten Räucherfisch, Kaviar oder Lachsrogen, verschiedene Marmeladen

1. In einer großen Rührschüssel Hefe, Wasser und 2 TL Zucker verrühren und stehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft. 50 g Mehl einrühren, bis er glatt ist, zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.
2. Milch, 60 g zerlassene Butter, 275 g Mehl, Eigelbe, 3 EL Zucker und Salz in den Vorteig geben. Teig glatt rühren, locker mit Plastikfolie abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich wieder verdoppelt hat. Dazwischen einmal umrühren. Oder Teig mit Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank lagern und mehrere Stunden oder über Nacht gehen lassen. Mehrfach umrühren. Vor dem Backen auf Raumtemperatur erwärmen.
3. Eiweiß schlagen, bis sich Spitzen bilden, und unter den Teig heben. Teig weitere 10 Minuten stehen lassen.
4. Öl in eine flache Schale gießen und neben den Herd stellen. Eine der Kartoffelhälften auf eine Gabel spießen und ins Öl tunken. Den Boden einer schweren Antihaftpfanne (Durchmesser 20 cm) mit langem Griff großzügig mit dem Öl einfetten. Pfanne anderthalb Minuten auf mittlerer Hitze erwärmen. Mit dem Topflappen Pfanne am Griff anfassen, vom Herd abheben und in einem 45-Grad-Winkel zu sich neigen. Mit einer Schöpfkelle schnell so viel Teig in die Pfanne füllen, dass der Boden dünn bedeckt ist. Die Pfanne schwenken, bis der Teig sich gleichmäßig verteilt hat. Pfanne zurück auf den Herd stellen und Teig etwa 1 Minute braten, bis die Oberfläche des Blin schäumt und die Unterseite goldbraun ist. Blin wenden und weitere 30 Sekunden braten, dabei die gebratene Seite mit zerlassener Butter bestreichen. Wenn die Pfanne beim Wenden trocken erscheint, mit Öl nachfetten. Der erste Blin wird vermutlich misslingen.
5. Einen weiteren Blin braten, Herd ausschalten und kosten. Der Blin sollte leicht, luftig, etwas klebrig und sehr dünn sein. Wenn der Blin schnell einreißt, ist der Teig zu flüssig. Dann 30 g Mehl unterrühren. Wenn der Blin zu teigig und zu dick ist, den Teig mit 50 bis 100 ml Wasser strecken. Eventuell mit Salz und Zucker nachwürzen.
6. Den übrigen Teig braten, und vor jedem Blin die Pfanne mit der geölten Kartoffel fetten. Die fertigen Blini in eine tiefe Schüssel geben, und die aufeinandergestapelten Blini mit einem Deckel oder einer Folie abdecken (siehe Anmerkung). Die Blini heiß mit den vorgeschlagenen Garnituren servieren. Zum Verzehr Blin mit Butter und nach Belieben etwas saurer Sahne bestreichen, mit Fisch belegen, zusammenrollen und abbeißen.
Anmerkung:
Blini am besten frisch verzehren. Zum Aufwärmen Schüssel mit Folie bedeckt im Wasserbad im Ofen oder im Dampfgarer erhitzen. Oder Stapel mit einem feuchten Papiertuch abdecken und auf hoher Stufe 1 Minute in der Mikrowelle erwärmen. 


Höhepunkte sowjetischer Kochkunst

Die Geschichte meiner Familie in Russland und Amerika

Wenn sich Anya von Bremzen an ihre Kindheit erinnert, dann denkt sie an aromatische Hefeteig-Piroggen, an Lamm-Pilaf und Borschtsch, sie denkt an die köstliche proletarische Wurst, die man den Gästen servierte, und vor allem an ihre große russische Familie: an Urgroßmutter Anna, die als überzeugte Feministin für die »neue Sowjetfrau« kämpfte und dafür ein schreckliches Schicksal erlitt, an den »Gefilte Fisch« ihrer jüdischen Großeltern in Odessa und an ihren Großvater Naum, der als Geheimdienst-Offizier zur Nomenklatura zählte, bis sich seine Tochter Larisa ausgerechnet in den Dissidenten Sergei verliebte … Aus der Kraft der Erinnerung heraus gelingt Anya von Bremzen ein hinreißendes Buch über das manchmal absurde, manchmal unfassbar tragische Leben in einer Diktatur und darüber, wie sehr eine fettige Wurst glücklich machen kann.
E-Book
€ 16,99
€ 16,99 inkl. MwSt.
Jetzt kaufen
Gratis-Lieferung ab 5,00 €
Geschenk-Service
Versand und Lieferbedingungen

Prolog

 

Vergiftete Madeleines

 

Wenn Mutter und ich gemeinsam kochen, erzählt sie mir ihre Träume. Das Traumleben meiner Mutter ist so intensiv und vielfältig, dass sie es mittlerweile geschichtlich verortet und kategorisiert: düstere Schwarz-Weiß-Szenen aus ihrer Kindheit in der Stalinzeit, brillante Thriller aus dem Kalten Krieg, gespickt mit Schauergeschichten vom KGB, Melodramen mit schuldgeplagten Liebenden.

Wohl aufgrund ihrer Vergangenheit hinter dem Eisernen Vorhang gerät Mutter in vielen ihrer Träume in ausweglose Situationen. Doch im Alter von 79 Jahren und nach fast vier Jahrzehnten in den USA geschieht das nunmehr an ziemlich beeindruckenden Orten. Zum Beispiel tief im Inneren eines labyrinthischen Kunsttempels, der dem Metropolitan Museum of Art sehr ähnelt. Dort arbeitet Mutter seit ihrer Pensionierung vom Schuldienst als Dozentin. Im Technicolor-Finale dieses Traumes wird meine Mutter mit einem orangefarbenen Ballon aus dem Labyrinth gerettet und im mondänen Museumscafé abgesetzt. Woraufhin sie sich mit Windbeuteln vollstopft.

Doch einer ihrer Träume, den sie mir immer wieder erzählte, ist besonders symbolträchtig; er reicht in längst vergangene Tage zurück. Ich erinnere mich, wie sie, dünn, mit kurzen Haaren, auf Zehenspitzen in mein Zimmer schleicht und ich in der bedrückenden Dunkelheit eines sozialistischen Sowjetwinters erwache. Wir befinden uns in unserer winzigen Wohnung in einem heruntergekommenen Plattenbau der Chruschtschow-ära am Rande Moskaus. Es ist 1968, ich bin fünf. Sowjetische Panzer sind gerade in Prag eingerollt, mein Vater hat uns vor Kurzem verlassen, und wir sind hierhergezogen aus einer kafkaesken kommunalka (Gemeinschaftswohnung) in der Nähe des Kremls, in der sich 18 Familien eine Küche teilen. Mutter sitzt in ihrem Morgenmantel mit den verblassten blauen Kornblumen auf meinem Bett und drückt mir beruhigend einen Kuss auf die Stirn. Doch in ihren Augen sehe ich so viel toska (der typisch russische Seelenschmerz), eine solch verzweifelte Sehnsucht, dass ich sofort weiß, dass dieser Traum sie erneut heimgesucht hat.

»Hör zu, hör zu, Anjuta«, flüstert sie. »Wieder bin ich in eine lastotschka (Schwalbe) verwandelt worden … Ich fliehe aus Russland, fliege über die sowjetische Grenze, und niemand fragt nach meinen Papieren. Und plötzlich bin ich in Paris! In Paris! Ich kreise über den ockerfarbenen Straßen, die ich aus den Gemälden von Utrillo kenne. In einer winzigen Rue, der ›Straße der fischenden Katze‹, entdecke ich ein bezauberndes Café. Schnell fliege ich hinunter zu der unglaublich bunten Markise, mir ist ganz schwindlig von dem köstlichen Duft des Essens, alles in mir verzehrt sich danach, es zu probieren, mich zu den Gästen zu gesellen …«

An dieser Stelle wachte Mutter jedes Mal auf. Jedes Mal auf der falschen Seite des Eingangs. Jedes Mal heißhungrig, überwältigt von dem Verlangen nach einer Welt jenseits der Grenze, die sie nicht sehen sollte. Von der Sehnsucht nach Aromen, die ihr für immer versagt bleiben würden.

Alle glücklichen kulinarischen Erinnerungen sind einander ähnlich; jede unglückliche ist unglücklich auf ihre Weise.

Mutter und ich wuchsen beide in einem siegestrunkenen, rot flammenden Märchen von sozialistischem Überfluss und üppigen Ernten auf. Doch in unserem wirklichen Leben kamen keine idyllischen, von wohligem Vanilledunst erfüllten Küchen vor, keine freundlichen Übermütter brachten goldbraune Festtagsbraten auf den Tisch. Teegebäck reich an bourgeoiser Butter? Eine solche Erinnerung habe ich tatsächlich, an Mutter, wie sie mir im Chruschtschowslum aus Proust vorliest. Ich war gründlich gelangweilt von den Schwelgereien des Franzosen, doch besessen von der Vorstellung des wirklichen, essbaren Gebäcks. Wie schmeckte sie, diese exotische, kapitalistische Madeleine? Das wollte ich unbedingt wissen.

Eine Erzählung über sowjetisches Essen ist zwangsläufig eine Chronik der Sehnsucht, des unerfüllten Verlangens. Was passiert, wenn einige der eindringlichsten kulinarischen Erinnerungen Gerichten gelten, die man nie gekostet hat? Erinnerungen an Phantasien, an die Erzählungen anderer; fieberhaftes, kollektives Sehnen, hervorgerufen von 70 Jahren geopolitischer Isolation und Entbehrung.

Bis vor Kurzem habe ich nicht viel über diese Erinnerungen gesprochen. Wenn mich jemand fragte, warum ich über Essen schreibe, rasselte ich meine übliche Geschichte herunter: Wie Mutter und ich 1974 ohne meinen Vater aus Moskau auswanderten – als staatenlose Flüchtlinge ohne Wintermäntel und Recht auf Rückkehr. Wie meine Pianistenlaufbahn nach dem Abschluss an der Juilliard School Ende der Achtzigerjahre durch eine Handverletzung ein jähes Ende fand. Und wie ich auf der Suche nach einem Neuanfang fast zufällig über das Kochen gestolpert bin. Ich habe nie zurückgeschaut. Nach meinem ersten Kochbuch »Please to the Table« über die sowjetische Küche geschah lauter Schönes: aufregende Artikel in Hochglanzzeitschriften, weitere Kochbücher, Preise, fast zwei Jahrzehnte voller Reisen und unvergesslicher Festessen.

Doch hiervon habe ich kaum jemandem erzählt: Von den Totenkopf-Warnzetteln an den Töpfen in der Küche der kommunalka meiner Großmutter, in der sich die Genossen Mitbewohner gegenseitig das Fleisch aus der Suppe mausten. Von den Nachmittagen, an denen ich im Kindergarten des Zentralkomitee-Nachwuchses verzweifelt am Kaviar würgte – würgte, weil ich glaubte, zusammen mit dem Fischrogen der Parteibonzen die Ideologie in mich aufzunehmen, die meiner regimekritischen Mutter so schwer auf den Magen schlug. Ich ließ die Mädchentoilette in der 110. Schule unerwähnt, in der ich – eine neunjährige, frischgebackene Schwarzmarkthändlerin in kratziger, brauner Uniform – meinen sowjetischen Mitschülern fünf Kopeken abknöpfte, bevor sie eine Flasche Coca-Cola berühren durften, die Freunde uns aus dem sagenumwobenen sagraniza (Ausland) mitgebracht hatten. Auch meinen bis heute anhaltenden Drang, das letzte Croissant vom reichhaltigen Frühstücksbüfett der wunderbaren Hotels zu stibitzen, in denen ich beruflich häufig absteige, verschweige ich.

Was brächte es auch einzugestehen, dass ich mich ständig so fühle, als ob ich in zwei parallelen Essenswelten lebte: einer, in der Verkostungen im Per Se oder Noma auf der Tagesordnung stehen; und einer anderen, in der eine schlichte Banane – in deren Genuss man in der Sowjetunion nur einmal jährlich kam – immer noch eine fast magische Wirkung auf meine Psyche hat?

Die Geschichten, die ich für mich behalten habe, sind Gegenstand dieses Buches. Letztendlich sind sie der eigentliche Grund, warum ich über Essen schreibe. Doch hier geht es nicht nur um mich. Für jeden ehemaligen Bürger der 300 Millionen Einwohner zählenden Supermacht ist Essen nie eine rein persönliche Angelegenheit. 1917 führten die Brotaufstände zum Sturz des Zaren, und 74 Jahre später versetzten verheerende Nahrungsmittelengpässe Gorbatschows kriselndem Staat den Todesstoß. Dazwischen litten sieben Millionen Menschen Hunger während Stalins Zwangskollektivierung; weitere vier Millionen verhungerten im Zweiten Weltkrieg. Selbst in den ruhigeren Zeiten unter Chruschtschow und Breschnew stellte der Kampf ums tägliche Brot die meisten anderen Sorgen in den Schatten. Über elf Zeitzonen hinweg vereinte das Schlange-stehen die Genossen aus den 15 Sowjetrepubliken. Essen war ein Dauerthema der politischen Geschichte der Sowjetunion, das in die letzten Winkel unseres kollektiven Unbewussten drang. Es verband uns in zwanghaften Bewirtungsritualen – mehr Hering, mehr Doktorskaja (Fleischwurst) – und in unserem gemeinsamen Neid und Ärger auf die wenigen Privilegierten, Ganoven und Funktionäre, die sich bessere kolbassa (Wurst) beschaffen konnten. Essen erdete das häusliche Leben im totalitären Staat, es weckte einen Hauch von Verlangen in einem Dasein, das größtenteils von Tristesse, zuweilen von absurder Komik, gelegentlich von unsäglichem Leid, doch ebenso oft auch von naivem Optimismus und Fröhlichkeit geprägt war. Das Essen, so drückte es jemand einmal aus, bestimmte, wie die Russen die Gegenwart ertrugen, sich die Zukunft vorstellten und mit ihrer Vergangenheit verbunden waren.

Diese Vergangenheit ist verschwunden. Ausgelöscht durch den Zusammenbruch der Sowjetunion. An die Stelle unserer »sozialistischen Heimat« traten Zivilisationsruinen, riesige Grabungsstätten eines sowjetischen Atlantis. Doch wir sind nicht bereit, uns von diesen Trümmern zu trennen. Gestürzte, kopflose Statuen der Parteiführer, alte Liederbücher und Bonbonpapiere, die verblichenen roten Pionierhalstücher und die dreieckigen, nunmehr dreckgeschwärzten Milchtüten – wir hängen an diesen Überbleibseln. Im Gegensatz zu den melancholischen Ruinen, die die Sehnsucht der Romantik nach einer idealisierten Vergangenheit beflügelten, stammen unsere Erinnerungsstücke aus unseren real existierenden Wohnungen, aus dem Leben, das wir einmal führten. Für uns haben sie immer noch eine große Bedeutung: historisch, politisch und persönlich. Und fast immer mehrschichtig.

Meine eigene Sammlung sozialistischer Reliquien gründete ich 1974, einige Wochen nach unserem Umzug nach Philadelphia. Mutter verliebte sich augenblicklich in Amerika. Und ich? Ich hockte auf unserem harten Flüchtlingssofa, las Tschechows »Drei Schwestern« und seufzte mit den Protagonistinnen »Nach Moskau, nach Moskau!« Meine Kindheitsträume von kapitalistischen Köstlichkeiten zerplatzten bei unserem ersten Essen im Robin Hood Diner. Ich kämpfte mit dem -widerlich fluffigen amerikanischen Krautsalat und starrte schockiert auf den neonfarbenen Velveeta-Schmelzkäse. Während meine Mutter vergnügt Oscar-Mayer-Mortadella auf seltsames Wonder -Bread klatschte, verzehrte ich mich nach dem köstlichen Moskauer Kastenbrot aus Sauerteig und dem abgestandenen Geruch von billiger krakowskaja kolbassa. Ich bin mir ziemlich sicher, dass sich in jenen ersten Monaten in Philadelphia mein Geschmackssinn ausgeschaltet hatte. Denn ohne das politische Pathos, die Gastfreundschaft und die heroische Aura der Entbehrungen schien das Essen jegliche Bedeutung verloren zu -haben.

Wie eine zerlumpte Waise streunte ich in unserer Wohnung umher und erzählte mir immer wieder unsere höhnischen Mangelwitze. »Können Sie mir bitte 100 Gramm kolbassa aufschneiden?«, fragt ein Mann im Laden. »Bringen Sie die kolbassa her, und wir schneiden sie«, erwidert die Verkäuferin. Oder: »Warum wandern Sie aus?« – »Weil ich das Feiern satthabe«, antwortet der Jude. »Ich habe Toilettenpapier gekauft – ein Fest; ich habe kolbassa gekauft – noch ein Fest.«

In Philadelphia feierte keiner die Oscar-Mayer-Mortadella.

Um meine Geschmackssinne wiederzubeleben, begann ich mit einem Gedankenspiel. Indem ich mir vorstellte, ich wäre in einer Datscha, die von dornigen Stachelbeersträuchern umgeben ist, konservierte ich in meinem Geist die Aromen und Düfte meiner sozialistischen Vergangenheit in einem imaginären Dreiliterglas der Erinnerungen. Dort bewahrte ich die -Aljonka-Schokolade mit dem fröhlichen Mädchengesicht aus der Fabrik »Roter Oktober« auf. Und auch die in scharlachrotes Papier eingewickelten Jubiläumskekse aus der Fabrik »Bolschewik«, die sich so schön auflösten, wenn man sie aus der gelben, mit einem Elefanten bedruckten Verpackung herausnahm und in den Tee tunkte. Vor meinem geistigen Auge entfernte ich die Folie von den matschigen Freundschaftskäse-Dreiecken. Stach mit einer imaginären Aluminiumgabel in die industriell gefertigten Fleischpastetchen zu sechs Kopeken, die nach Stalins Volkskommissar für die Lebensmittelindustrie benannt waren.

Doch eine ideologische Wolke verdüsterte mein nostalgisches Schwelgen. Der Freundschaftskäse, die kolbassa, die Schokolade – alles wurde in dem verhassten Einparteienstaat hergestellt, aus dem wir geflohen waren. Eingedenk der Stelle bei Proust habe ich für diese Lebensmittel einen Begriff geprägt: »vergiftete Madeleines«.

Das ist mein Buch der »vergifteten Madeleines«. Es war Mutter – meine stete Komplizin in der Küche und Verbindung zur Vergangenheit –, die mir den roten Faden für die erzählten Fragmente, das ungeordnete Nebeneinander kollektiver Mythen und persönlicher Gegenmythen vorschlug. Jedes Jahrzehnt der sowjetischen Geschichte – von den Zehnerjahren bis heute – wollten wir durch das Prisma des Essens rekonstruieren. Zusammen begaben wir uns auf eine einzigartige Reise: Wir aßen und kochten uns durch alle Jahrzehnte des sowjetischen Lebens und nutzten Mutters Küche und ihr Esszimmer als Zeitmaschine und Brutstätte der Erinnerungen. Erinnerungen an Lebensmittelkarten im Krieg und bizarre Gemeinschaftsküchen in den kommunalki. An Lenins erbarmungslose Getreideabgabepflicht und Stalins Tischmanieren. An Chruschtschows Küchendebatte und Gorbatschows verheerenden Feldzug gegen den Alkoholismus. An Essen als Mittelpunkt unseres Alltagslebens und – trotz aller Entbehrungen und Engpässe – an unbedingte Gastfreundschaft und unglaubliche Festessen.

Kommentare

Kommentieren Sie diesen Beitrag:

Mit * gekennzeichnete Felder sind Pflichtangaben und müssen ausgefüllt werden.