Anya von Bremzen hat mit „Höhepunkte sowjetischer Kochkunst“ ein kulinarisches Epos über das gesamte 20. Jahrhundert geschaffen und dieses  mit phantastischen Gerichten der sowjetischen Küche gewürzt. Alle Rezepte aus dem Buch sind hier zum Nachkochen aufgelistet.

1920er
GEFILLTE FISCH
Ganzer gefüllter Fisch auf Odessaer Art

Mutter und ich erlebten unseren ersten Seder, als wir 1974 nach Philadelphia einwanderten. Da standen wir nun in schäbiger Heilsarmeekleidung in dem vornehmen Vorstadthaus unserer freundlichen jüdischen Gönner und wurden als „tapfere Flüchtlinge“ herumgezeigt. Alle starrten uns an und sangen „Let My People Go“, während Mutter und ich in einer Mischung aus Rührung und Verlegenheit weinten. Zu allem Übel sagte ich ständig „zehn Freuden (pleasures)“ anstatt „zehn Plagen (plagues)“, als ich in gebrochenem Englisch stammelnd Passagen aus der Haggada vortrug. Dann wurde Gefillte Fisch gebracht. Im Gedenken an die rothaarigen Schwestern jenes Sommers in Odessa biss ich mit großer Neugier in die hübschen amerikanischen Fischklößchen … und brachte sie kaum hinunter! Sie schmeckten so furchtbar süß, dass Mutter und ich später zu dem Schluss kamen, unsere Gastgeberin müsse aus Versehen Zucker anstelle von Salz verwendet haben. Am zweiten Sederabend schmeckten die Fischklößchen sogar noch süßer. Da er unsere Verwunderung bemerkte, erklärte der Gastgeber, seine Familie stamme aus Südpolen, und dort esse man Gefillte Fisch süß. „Würzt ihr Russen den Fisch nicht mit Pfeffer?“, wollte er wissen. Mutter errötete. Sie hatte noch nie in ihrem Leben Gefillte Fisch zubereitet. 

Nach zahlreichen Sedermahlen wissen wir nun, dass die jüdischen Babuschkas aus Russland und der Ukraine gewöhnlich den Fisch in dicke Scheiben schneiden, das Fischfleisch herauslösen, mit Zwiebeln und Karotten hacken und dann die (ungesüßte) Füllung in die Haut um die Gräten schieben. Der Fisch wird stundenlang mit Gemüse geköchelt, bis sich die Gräten nahezu auflösen – das ist lecker, aber nicht schön anzuschauen. Die Perfektionisten gehen noch einen Schritt weiter. Wie die Odessaer Schwestern füllen sie einen ganzen Fisch. Wenn man einen zuvorkommenden Fischhändler auftreiben kann, der bereit ist, die Haut einschließlich Schwanz in einem Stück wie einen Strumpf abzuziehen, kann man Gefillte Fisch am festlichsten und eindrucksvollsten präsentieren. Der Kopf wird dann ebenfalls gefüllt und zusammen mit dem Fisch pochiert. Zum Servieren fügt man die Kreatur wieder zusammen und macht sich bereit für die Komplimente. Hat man keine ganze Haut, formt man aus der Fischfarce -einen Laib und legt als Dekoration einen langen Streifen Haut obendrauf. 

Aber natürlich kann man die Füllung auch immer zu köstlichen Fischklößchen verarbeiten, wofür man knapp 3 Liter Brühe benötigt. 
Im Odessa der Zwanzigerjahre bereitete meine Urgroßmutter Maria Gefillte Fisch aus Hecht vom Priwosmarkt zu. In Amerika verwenden viele Emigrantinnen Karpfen. Ich persönlich bevorzuge eine Mischung aus zartem Weißfisch und dunklerem, fetterem Karpfen. Und obwohl dieses Rezept mit einer großen Prise Zucker zubereitet wird, kommt die Süße von den langsam eingekochten Zwiebeln. Bitte mit reichlich Meerrettich servieren.

Für 10–12 Personen als Vorspeise

• 4 bis 5 EL neutrales Öl (Erdnuss-öl) oder parve Margarine, mehr nach Bedarf
• 2 große, fein gehackte -Zwiebeln; 1 kleine, grob gehackte -Zwiebel
• 2 in Stücke gebrochene Matzefladen
• 3 mittelgroße geschälte Karotten; eine davon grob -gehackt, die anderen beiden im Ganzen
• 1 ganzer Hecht, Weißfisch oder anderer Fisch mit -festem Fleisch, etwa 2 kg schwer, -gehäutet (siehe obige -Erklärung) und filetiert (das filetierte Stück -sollte etwa 750 g ergeben); den Kopf -aufheben; das Filet in kleine Stücke schneiden
• 750 g klein geschnittenes Karpfenfilet
• 3 große Eier
• 1 EL eiskaltes Wasser
• 1 TL Zucker, mehr nach Bedarf
• 2 TL Salz und frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• 1 l Fischfond oder Hühnerfond (gekaufter Fond reicht)
• Nach Belieben frische Brunnenkresse zum Garnieren
• Frischer oder eingemachter Meerrettich zum Servieren

1. Öl in einer großen Kasserolle auf mittlerer Hitze erwärmen. Die 2 fein gehackten Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Umrühren etwa 12 Minuten lang weich kochen. Die Zwiebeln 15 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen die Matze 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen, die Matze gründlich auspressen und mit den Händen zu einem Brei verarbeiten.
2. Die grob gehackte rohe Zwiebel und die gehackte Karotte in einer Küchenmaschine fein zerkleinern und in eine große Rührschüssel geben. Nacheinander den Weißfisch, die Karpfenfilets, die sautierten Zwiebeln und die Matze in der Küchenmaschine fein zerkleinern, aber nicht pürieren, und jeweils in die Schüssel zu den Zwiebeln und Karotten geben. Eier, Wasser, Zucker, 2 TL Salz zugeben, mit Pfeffer abschmecken. Die Mischung verrühren, bis sie gleichmäßig und leicht klebrig ist. Um den Geschmack zu prüfen, aus der Mischung ein kleines Fischklößchen formen und pochieren oder sautieren. Wenn die Mischung beim Formen zerfällt, etwa eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Einen großen Bräter oder eine Assiette (45 x 30 cm) mit Alufolie auslegen. Bei Zubereitung eines ganzes Fisches mit Schwanz den Fisch auf die Folie legen und mit Farce füllen. Die übrige Farce mit nassen Händen zu länglichen Klößchen formen. Bei Zubereitung des Fischkopfes diesen ebenfalls mit Farce füllen und neben die Klößchen in den Bräter legen. Bei Zubereitung eines Fischlaibs mit Haut als Dekoration (siehe oben) aus der Farce auf der Folie einen etwa 40 x 15 cm großen Laib formen und die Haut obenauf legen. Den gefüllten Fisch oder Laib mit etwas Öl bepinseln. Etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Haut anfängt, braun zu werden.
4. Während der Fisch bäckt, Fischfond zum Köcheln bringen. Den Bräter mit Brühe auffüllen, bis der Fisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Wenn die Brühe nicht reicht, mit etwas Wasser ergänzen. Die ganzen Karotten zugeben. Den Ofen auf 160 Grad zurückschalten, den Bräter locker mit Alufolie abdecken und den Fisch etwa 45 Minuten schmoren lassen, bis er gar ist. Dabei den Fisch ein- oder zweimal mit dem Fond übergießen und die Fischklößchen wenden. 
5. Den Fisch im Fond etwa 3 Stunden abkühlen lassen, dann mit Plastikfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Mit zwei großen Hebern vorsichtig auf einer großen Platte anrichten und nach Belieben mit Brunnenkresse säumen. Kopf (wenn zubereitet) an den Fisch anfügen. Die Karotten in Scheiben schneiden und oben auf den Fisch legen. Mit Meerrettich servieren.

1940er
KARTOTSCHKI – 
LEBENSMITTELKARTEN
Als wir mit dem Kapitel über die Vierzigerjahre begannen, diskutierten Mutter und ich verschiedene Menüvorschläge für dieses Jahrzehnt. Vielleicht sollten wir etwas aus Hirse backen, wie es meine Großmutter Lisa während der Evakuierung im Lagerhaus in Lenins Geburtsstadt Uljanowsk getan hatte. Oder wir könnten ein improvisiertes „Kriegsgebäck“ zubereiten – eine Scheibe Schwarzbrot mit einem Hauch Zucker. Wir erwogen sogar, ein Bankett von der Jaltakonferenz im Februar 1945 nachzukochen, bei dem sich die Großen Drei und ihr Gefolge mit Wachtelpilaw und Fisch in Champagnersoße vollstopften, während das zerschundene Land halb am Verhungern war. 

Doch schließlich überlegten wir es uns anders: Es erschien einfach nicht richtig, überhaupt etwas zu kochen. Statt eines Rezeptes zeige ich nun hier die Reproduktion einer Lebensmittelkarte. Ausstellungsort: Leningrad. Datum: Dezember 1941, im dritten Monat der schrecklichen Belagerung, die 900 Tage dauerte und etwa eine Million Menschenleben forderte. In jenem Winter fielen die Temperaturen auf minus 30 Grad. Es gab keine Heizung, keinen Strom, kein fließendes Wasser in der zugefrorenen Stadt; die Abwasserleitungen barsten in der Kälte; der Verkehr stand still. Die kaiserliche Stadt von Peter dem Großen glich einem schneebedeckten Friedhof, auf dem sich ausgemergelte Menschen, von denen viele selbst bald sterben sollten, nach ihrer Ration Brot anstellten. Bis zum Dezember 1941 war diese Ration auf 250 Gramm für Arbeiter und 125 Gramm für die übrige Bevölkerung gefallen – 125 Gramm einer klebrigen, feuchten Masse, die mit Sägespänen, Viehfutter und Zellulose gestreckt worden war. Doch jene 125 Gramm, jene 20 kleinen täglichen Bissen, die einem ein kümmerliches Stückchen Papier verschaffte, entschieden oft über Leben und Tod.
Ein Bild wie dieses erfordert einen Moment des Schweigens.

1960er
MAISBROT FÜR CHRUSCHTSCHOW
Moldawisches Maisbrot mit Feta

Wenn man „Chruschtschow“ sagt, lachen die Russen und rufen sofort kukurusa! Daher wollten Mutter und ich in Gedenken an Nikita „kukurusnik“ Chruschtschow und seinen einsamen Kreuzzug, mit dem er die Sowjetbürger für die Pflanze begeistern wollte, einen Tribut an den Mais zubereiten. Doch ein Brot aus Mais kam Mutter seltsam vor. Für Slawen aus dem Norden, beharrte sie, sei Brot aus Mais ein Oxymoron, das an ein Sakrileg grenze. Brot sei heilig, und Brot sei aus Weizen. Die Brotschlangen, die während der Missernte im Jahr 1963 aus dem Boden sprossen, verhalfen Chruschtschow zum vorzeitigen Ruhestand, und nach seiner Amtszeit geriet der Mais entweder in Vergessenheit, oder man erinnerte sich im nördlichen Landesteil an ihn als landwirtschaftlichen Fehlversuch. Doch im Südwesten der UdSSR sah das anders aus, rief ich meiner Mutter ins Gedächtnis. Dort war Maismehl seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Die Georgier verarbeiteten es zu gomi (Maisbrei) oder mtschadi (Maisbrot). In der Westukraine und Moldawien aß man mamalyga (Polenta) täglich als kascha.

Ich entdeckte die Vielfalt sowjetischer Maisrezepte bei den Recherchen zu meinem Buch „Please to the Table“. Ich verliebte mich in das wunderbar saftige, äußerst schmackhafte moldawische Maisbrot, das man dort mit saurer Sahne und würzigem Fetakäse verfeinerte. Ich habe es erst kürzlich für Mutter gebacken. Es war so lecker, dass wir es direkt aus der Backform aßen – warm und mit über offenem Feuer gerösteter roter Paprikaschote garniert. Mutter dachte daran, wie sie im brotlosen Jahr 1963 eine geschenkte Tüte Maismehl weggeworfen hatte. Was soll ich mit diesem gelben Sägemehl bloß anfangen?, hatte sie sich damals gefragt. Nun, heute weiß sie es. Und hier ist das Rezept. 

Für 6 Personen

• 2 große, leicht geschlagene Eier
• 500 ml Milch
• 90 g ungesalzene zerlassene -Butter; zusätzlich Butter, um das Blech einzufetten
• 100 g saure Sahne
• 300 g feines gelbes Maismehl, am besten steingemahlen
• 100 g Mehl
• 1 TL Zucker
• 2 TL Backpulver
• TL Natron
• 350 g geriebener oder -zerbröselter Fetakäse
• Nach Belieben mit gerösteter, in Streifen geschnittener, roter Paprika servieren

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einer großen Schüssel Eier, Milch, Butter und saure Sahne gut verrühren. In einer zweiten Schüssel Maismehl, Mehl, Zucker, Backpulver und Natron zusammensieben. Trockene Zutaten unter die Eimischung heben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Feta zugeben und gut durchmischen. Teig 10 Minuten ruhen lassen.
2. Eine quadratische Backform (20 x 20 x 5 cm) fetten. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Maisbrot 35–40 Minuten auf mittlerem Rost backen, bis es goldbraun ist und sich fest anfühlt. Warm servieren, nach Belieben mit gerösteter roter Paprikaschote garnieren.

1980er
VATERS ÜBERBORSCHTSCH
Borschtsch mit Rindfleisch, Pilzen, Äpfeln und Bohnen

Meinem kindlichen Gaumen erschien der Borschtsch nicht als eine Suppe, sondern als das tägliche Schicksal der Sowjetbürger. Als etwas, das man neben dem Moskauer Leitungswasser und der endlosen Düsterkeit des sozialistischen Winters ertragen musste. Unser sowjetischer Borschtsch trat in vielerlei Gestalt auf. Es gab den privaten Borschtsch, wie Mutters einfache vegetarische Version, die in ihrer Eintönigkeit schon wieder liebenswert war. Es gab die widerliche öffentliche Suppe in den Kantinen, auf der rötliche Fettaugen schwammen. Im Winter wärmten wir uns die Knochen mit fadem, heißem Borschtsch, dem kulinarischen Pendant zum grauen Februarschnee. Im Sommer erfrischten wir uns an swekolnik, dem kalten, dünnen Borschtsch, der in Amerika durch osteuropäische Juden bekannt geworden ist. 

Daneben gab es eine unerreichbare andere Variante: den legendären „echten“ ukrainischen Borschtsch. Wir kannten ihn aus staatlich genehmigten Rezeptheftchen, die von Autoren verfasst wurden, die sich auf klassische Küche spezialisiert hatten. Ganz offensichtlich hatte dieser Borschtsch alles, was unserem fehlte. Er war so dick, dass der Löffel drinnen stehen blieb, existierte in einer Vielfalt regionaler Ausprägungen und war randvoll mit allen möglichen Fleischsorten. Fleisch! Dieser Borschtsch versinnbildlichte die volkstümliche Ukraine, wie sie propagiert wurde, unsere gesunde sowjetische Korn- und Rübenkammer, die scheinbar nie die Schrecken der Hungersnot und Zwangskollektivierung erfahren hatte. Nicht ein einziges Mal habe ich in meiner Kindheit etwas gegessen, was diesem phantastischen „echten“ ukrainischen Borschtsch nahe gekommen wäre. Und eigentlich hegte ich daran auch kein großes Interesse. 

Es war das Abendessen, mit dem mein Vater Sergei Mutter während unseres Moskauer Wiedersehens im Jahr 1987 beeindrucken wollte, das meine Einstellung änderte. Es überzeugte mich, dass Borschtsch etwas Aufregendes sein konnte. Nie zuvor hatte ich so etwas gekostet wie Vaters Meisterwerk mit der reichhaltigen Fleischbrühe, der tiefroten Farbe, die von ausgepressten Roten Beten stammte, der Zugabe von Pilzen und Bohnen, die sich gewöhnlich nicht im Borschtsch finden, und dem schmackhaften Schweinespeck, der das Ganze abrundete. Trotz der vielen authentischen regionalen Varianten, die ich auf späteren Reisen in die Ukraine probierte, ist Vaters Borschtsch für mich immer noch das platonische Ideal.
Hier ist das Rezept. Ich habe lediglich den frisch gepressten Rübensaft durch gebackene Rote Bete ersetzt, was für eine ebenso kräftige Farbgebung sorgt. Die Suppe bekommt den ultimativen Schliff, wenn man die Brühe selbst zubereitet, doch wenn das zu viel Mühe bereitet, kann man den ersten Schritt weglassen, stattdessen im dritten Schritt reichlich 2,5 Liter gekauften Hühnerfond verwenden und anstelle des gekochten Rindfleischs etwa ein Pfund geschnittene Krakauer oder gut geräucherten Schinken beigeben. Wie die meisten Bauerneintöpfe muss auch ein guter Borschtsch ziehen. Daher bereitet man ihn am besten am Vortag zu. Als Beilage ist eine dicke Scheibe Pumpernickel oder Roggenbrot unverzichtbar, ebenso wie ein Klecks saurer Sahne.

Für 10–12 Personen

• 1 kg Kamm-, Bein- oder -Brustfleisch vom Rind am Stück; überschüssiges Fett -abschneiden
• 3,5 l Wasser
• 2 mittelgroße ganze Zwiebeln; 1 große, gehackte Zwiebel
• 2 mittelgroße ganze -Karotten; 1 große, geschälte und -gewürfelte Karotte
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 mittelgroße Rote Bete, gewaschen, ohne Blätter und Stiele
• 30 g getrocknete Steinpilze,abgespült und 1 Stunde lang in 250 ml heißem Wasser eingeweicht
• 2 Scheiben gut geräucherter, fein geschnittener Schinkenspeck
• 1 große, entkernte und gewürfelte grüne Paprikaschote
• 45 g ungesalzene Butter; bei Bedarf mehr
• 200 g gehackter Weißkohl
• 1 TL süßes Paprikapulver
• 3 mittelfest kochende, -geschälte und in 2,5 cm lange Stücke -geschnittene Kartoffeln
• 450 g Tomatenwürfel aus der Dose sowie etwa die Hälfte der Flüssigkeit
• 1 kleiner geschälter, entkernter und gewürfelter säuerlicher Apfel
• 450 g abgetropfte und abgespülte Kidneybohnen aus der Dose
• 3 große, fein gehackte Knoblauchzehen
• 2 EL fein gehackte glatte Petersilie
• 2 EL weißer Essig; bei Bedarf mehr
• 2 EL Zucker; bei Bedarf mehr
• Mit saurer Sahne, frischem, gehacktem Dill und dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren

1. Rindfleisch und Wasser in einem großen Suppentopf bei großer Hitze zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und Hitze herunterschalten. Die ganzen Zwiebeln, ganzen Karotten und das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Brühe abseihen (ergibt etwa 2,5 l) und Fleisch entnehmen. Rindfleisch in 4 cm lange Stücke schneiden und beiseitestellen. 
2. Während der Fond kocht, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Rote Bete einzeln in Aluminiumfolie einwickeln und etwa 45 Minuten backen, bis man mit der Spitze eines kleinen Messers leicht hineinstechen kann. Rote Bete auswickeln, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, dann die Haut abziehen. Rote Bete reiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Beiseitestellen. Eingeweichte Pilze abgießen (Wasser kann für andere Gerichte verwendet werden). Pilze schneiden.
3. In einem großen, schweren Suppentopf den Schinkenspeck auf mittlerer Hitze anbraten, bis er knusprig ist. Mit Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen. Zum ausgelassenen Schinkenfett (bei Bedarf etwas Butter zugeben) die gehackten Zwiebeln, Pilze, gewürfelten Karotten und die grüne Paprika geben und etwa 7 Minuten weich dünsten. Die restliche Butter und den Kohl zugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten kochen. Süßen Paprika unterrühren. Fond, Kartoffeln, Tomaten mit der Flüssigkeit, Apfel und die Rindfleischstücke zugeben und langsam zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, Suppe mit Salz abschmecken und auf niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln fast weich sind. Die Hälfte der Roten Bete und die Bohnen unterrühren und etwas Wasser nachfüllen, wenn die Suppe zu dick ist. Etwa 25 Minuten auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis das Gemüse gar ist und die Aromen sich miteinander verbunden haben. (Die bisher beschriebenen Arbeitsschritte können einen Tag im Voraus durchgeführt werden. Am Verzehrtag den Borschtsch langsam erhitzen und mit Wasser verdünnen, wenn die Suppe durch das Ziehen zu dick geworden ist.) 
4. Vor dem Servieren Knoblauch und Petersilie mit 1 TL gemahlenem, schwarzem Pfeffer im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. Mit dem Schinkenspeck, der anderen Hälfte der Roten Bete, Essig und Zucker zu der köchelnden Suppe geben. Abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Borschtsch 10 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren Suppe in Schüsseln geben und jede Portion mit einem Klecks saurer Sahne, etwas Dill und Frühlingszwiebeln garnieren. Vorm Verzehren die saure Sahne gut verrühren.

21. Jahrhundert
BLINI
Russische belegte Pfannkuchen

„Und endlich brachte die Köchin Pfannkuchen. Semjon Petrowitsch riskierte, sich die Finger zu verbrennen, packte die zwei obersten, sehr heißen Pfannkuchen und warf sie auf seinen Teller. Die Pfannkuchen waren knusprig, porös, rundlich, wie die Schulter einer Kaufmannstochter … Podtykin lächelte vergnügt, schluckte vor Entzücken und übergoß sie mit heißer Butter. Danach, als ob er seinen Appetit entfachen wollte und den Vorgeschmack genoß, bestrich er sie – langsam, mit Pausen – mit Kaviar. Die Stellen, die er mit dem Kaviar nicht bedeckt hatte, begoß er mit saurer Sahne … Jetzt sollte man einfach essen, nicht wahr? Aber nein … Podtykin schaute sich die Schöpfungen seiner Hände an und begnügte sich nicht -damit … Nach kurzem Überlegen legte er das dickste Stück Lachs auf die Pfannkuchen, dazu einen Strömling und eine Sardine und erst dann – er verging vor Wonne und atmete schwer – rollte er beide Pfannkuchen zusammen, trank genüßlich ein Glas Schnaps, räusperte sich, machte den Mund auf …
In diesem Moment aber ereilte ihn ein Schlaganfall.“
    Anton Tschechow, 
    Aus dem Notizbuch von Iwan Iwanowitsch 

Unsere literarisch-kulinarische Reise näherte sich dem Ende; das letzte Festmahl rückte heran. Mutter und ich beschlossen, eine ironische Totenwache für die UdSSR zu halten. Und was essen die Russen als Leichenschmaus? Sie essen Blini. Hier schließt sich der Kreis zum ersten Kapitel. Wieder lasen wir Tschechow, während ein Vorteig in einer glänzenden Schüssel auf Mutters grüner Arbeitsplatte aus Granitimitat aufging. Hefe für unsere Abschiedsblini. 

Blini sind seit jeher das traditionellste, rituellste und urslawischste aller Lebensmittel – ein Gericht, das für Volksfeste, Weissagungen, Sonnenanbetung und Ahnenriten taugt. In vorchristlichen Zeiten begann und endete das Leben eines Russen mit Blini – von den Pfannkuchen, mit denen man die Frauen nach der Geburt stärkte, bis hin zu den Blini die bei der Beerdigung verspeist wurden. „Der Blini ist ein Symbol der Sonne, der reichen Ernten, der glücklichen Ehen und der gesunden Kinder“, schrieb der Dichter Alexander Kuprin (Blin ist die Einzahl von Blini).

Am Anfang echter russischer Blini steht ein opara, ein Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe. Der Teig sollte mindestens zwei Mal gehen. Damit er eine leichte Sauerteignote bekommt, kühle ich ihn ein paar Stunden, so können die Aromen sich langsam entfalten. Die russischen Blini sind untertassen- und nicht cocktailhäppchengroß; heutzutage nimmt man oft Weizenmehl anstelle des ursprünglichen Buchweizenmehls. Die meisten Babuschkas schwören auf gusseiserne Tiegel, doch ich empfehle eine schwere beschichtete Pfanne. Blini zu braten, erfordert ein wenig Übung. „Der erste Blin ist immer klumpig“, heißt es in einem russischen Sprichwort. Doch nach drei oder vier Blini hat man den Dreh raus. 

Zum Belegen sind saure Sahne, zerlassene Butter, Hering, geräucherter Lachs und Weißfisch unerlässlich, und Kaviar, wenn man noch einen draufsetzen will. Als Dessert? Mehr Blini mit verschiedenen Marmeladen. 

Für 6–8 Personen

• 2   TL Trockenhefe
• 250 ml warmes Wasser
• 3 EL Zucker; 2 TL für den Vorteig
• 325 g Mehl; mehr nach Bedarf
• 600 ml lauwarme Milch oder Milch-Sahne-Mischung (halb und halb)
• 60 g ungesalzene, zerlassene -Butter; mehr zum Bestreichen der Blini
• 2 TL Salz; mehr nach Bedarf
• 2 große getrennte Eier; Eigelb schaumig rühren
• neutrales Öl (Raps- oder -Sonnenblumenöl) zum Braten
• 1 kleine halbierte Kartoffel

Als Garnitur: zerlassene Butter, saure Sahne, mindestens zwei Arten Räucherfisch, Kaviar oder Lachsrogen, verschiedene Marmeladen

1. In einer großen Rührschüssel Hefe, Wasser und 2 TL Zucker verrühren und stehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft. 50 g Mehl einrühren, bis er glatt ist, zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.
2. Milch, 60 g zerlassene Butter, 275 g Mehl, Eigelbe, 3 EL Zucker und Salz in den Vorteig geben. Teig glatt rühren, locker mit Plastikfolie abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich wieder verdoppelt hat. Dazwischen einmal umrühren. Oder Teig mit Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank lagern und mehrere Stunden oder über Nacht gehen lassen. Mehrfach umrühren. Vor dem Backen auf Raumtemperatur erwärmen.
3. Eiweiß schlagen, bis sich Spitzen bilden, und unter den Teig heben. Teig weitere 10 Minuten stehen lassen.
4. Öl in eine flache Schale gießen und neben den Herd stellen. Eine der Kartoffelhälften auf eine Gabel spießen und ins Öl tunken. Den Boden einer schweren Antihaftpfanne (Durchmesser 20 cm) mit langem Griff großzügig mit dem Öl einfetten. Pfanne anderthalb Minuten auf mittlerer Hitze erwärmen. Mit dem Topflappen Pfanne am Griff anfassen, vom Herd abheben und in einem 45-Grad-Winkel zu sich neigen. Mit einer Schöpfkelle schnell so viel Teig in die Pfanne füllen, dass der Boden dünn bedeckt ist. Die Pfanne schwenken, bis der Teig sich gleichmäßig verteilt hat. Pfanne zurück auf den Herd stellen und Teig etwa 1 Minute braten, bis die Oberfläche des Blin schäumt und die Unterseite goldbraun ist. Blin wenden und weitere 30 Sekunden braten, dabei die gebratene Seite mit zerlassener Butter bestreichen. Wenn die Pfanne beim Wenden trocken erscheint, mit Öl nachfetten. Der erste Blin wird vermutlich misslingen.
5. Einen weiteren Blin braten, Herd ausschalten und kosten. Der Blin sollte leicht, luftig, etwas klebrig und sehr dünn sein. Wenn der Blin schnell einreißt, ist der Teig zu flüssig. Dann 30 g Mehl unterrühren. Wenn der Blin zu teigig und zu dick ist, den Teig mit 50 bis 100 ml Wasser strecken. Eventuell mit Salz und Zucker nachwürzen.
6. Den übrigen Teig braten, und vor jedem Blin die Pfanne mit der geölten Kartoffel fetten. Die fertigen Blini in eine tiefe Schüssel geben, und die aufeinandergestapelten Blini mit einem Deckel oder einer Folie abdecken (siehe Anmerkung). Die Blini heiß mit den vorgeschlagenen Garnituren servieren. Zum Verzehr Blin mit Butter und nach Belieben etwas saurer Sahne bestreichen, mit Fisch belegen, zusammenrollen und abbeißen.
Anmerkung:
Blini am besten frisch verzehren. Zum Aufwärmen Schüssel mit Folie bedeckt im Wasserbad im Ofen oder im Dampfgarer erhitzen. Oder Stapel mit einem feuchten Papiertuch abdecken und auf hoher Stufe 1 Minute in der Mikrowelle erwärmen.