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Tokyo CakesTokyo Cakes

Tokyo Cakes

Süße Rezepte aus Japan

Hardcover
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Tokyo Cakes — Inhalt

Tokyo Cakes ist das erste Backbuch, das seine Leser in die japanische Genusswelt einlädt. Ob zarter Yuzu Cheesecake, verführerisches Matcha Fondant mit weißer Schokolade, spritzige Mandarinen-Sake-Kuppeln oder erfrischendes Cold Brew Coffee Jelly: Alle Rezepte sind gleichermaßen klar wie raffiniert und so beschrieben, dass sie auch in europäischen Küchen sicher gelingen. Süße Tradition trifft auf zeitgemäße Lebensart und Esskultur – ein Fest für Gaumen und Auge auf jeder Seite. Das Buch bietet einfache bis besondere Rezepte, Genussporträts sowie leicht geschriebene Geschichten aus den schönsten Kaffeehäusern der Stadt. Eine umfangreiche Bebilderung der Rezepte und japanischer Cafés, klare Gestaltung und hochwertige Ausstattung runden die kulinarische und ästhetische Entdeckungsreise ab.

Ein Buch für Anfänger, Fortgeschrittene und versierte Hobbybäcker, die ihr Repertoire um zeitgemäße luftig-feine Köstlichkeiten erweitern möchten. Wer kann da widerstehen? Tokyo Cakes sind fast zu schön, um sie zu essen – aber auch zu köstlich, um es nicht zu tun.

 

€ 24,00 [D], € 24,70 [A]
Erschienen am 13.10.2017
256 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-8270-1337-8
€ 19,99 [D], € 19,99 [A]
Erschienen am 01.12.2017
256 Seiten, WMEPUB
ISBN 978-3-8270-7945-9

Leseprobe zu »Tokyo Cakes«

VORWORT

Keine Stadt macht mir so gute Laune wie Tokio. Und nirgendwo schmeckt es mir besser als nachmittags in den Cafés der Stadt.

Kuchen in Tokio sind zart, klein und duftig – und meiner Meinung nach kurz davor, die Welt zu erobern. Ich kenne wirklich niemanden, der nicht von den feinen Texturen, überraschenden Aromen (von Matcha bis Yuzu) und der selbstverständlich schlichten Schönheit japanischer Kuchen, Brote und Desserts völlig begeistert ist. Es gibt nur einen Haken. Außer Japanern kennt sie fast niemand. Nur ihre typischen Begleiter sind da [...]

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VORWORT

Keine Stadt macht mir so gute Laune wie Tokio. Und nirgendwo schmeckt es mir besser als nachmittags in den Cafés der Stadt.

Kuchen in Tokio sind zart, klein und duftig – und meiner Meinung nach kurz davor, die Welt zu erobern. Ich kenne wirklich niemanden, der nicht von den feinen Texturen, überraschenden Aromen (von Matcha bis Yuzu) und der selbstverständlich schlichten Schönheit japanischer Kuchen, Brote und Desserts völlig begeistert ist. Es gibt nur einen Haken. Außer Japanern kennt sie fast niemand. Nur ihre typischen Begleiter sind da schon weiter: Ob Matcha Latte oder Cold Brew Coffee, beide haben von Japan aus die Metropolen begeistert.

Wenn ich in Tokio bin und nichts geplant habe, nehme ich mir einfach ein Viertel zu Fuß vor. Mitten in der Stadt, am Rand, laut, leise, bunt und ruhig, jede Ecke Tokios hat ihren ganz eigenen Charme – und ihre eigenen Cafés. Warum ich sie entdeckt habe? Das liegt vielleicht an meiner Kindheit. Mit meinem Vater habe ich von Hand Kaffeebohnen geröstet, meine Mutter ließ mich schon im Grundschulalter alleine Kuchen backen.

Seit ich weiß, wie gut die Kuchen in Japan schmecken, sammle ich Rezepte. Vor Ort, aus japanischen Magazinen oder von Freunden. In diesem Buch öffne ich aber nicht nur mein Rezeptverzeichnis, sondern auch mein Reisetagebuch, in dem ich alle Orte, die ich mag, verzeichnet habe. Denn mindestens genauso schön wie das Gebäck sind die Bäckereien und Cafés, in denen die kleinen Meisterwerke verkauft werden.


MATCHA-KUCHEN MIT WEISSER SCHOKOLADE
MACCHA HOWAITO CHOKORĒTO KĒKI

Die Liaison von herb-aromatischem grünem Matcha-Tee und zart schmelzender weißer Schokolade findet man in Japan in den verschiedensten Variationen. Verständlich, denn spätestens nach dem dritten Bissen ist man süchtig nach der bittersüßen Kombination.


Für 1 Kuchen

100 g Butter
2 Eier
25 ml Milch
100 g weiße Schokolade
90 g Zucker
1 Prise Salz
110 g Mehl Type 405
10 g Speisestärke
4 g Backpulver
10 g Matcha-Teepulver

Backzeit: 45–55 Minuten 
bei 175 °C


Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter, Eier und Milch mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Für den Teig die weiche Butter mit Zucker und Salz 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier einzeln verquirlen und jeweils mindestens ½ Minute unterrühren.
Das Mehl mit Speisestärke, Backpulver und Matcha-Teepulver in einer Schüssel vermischen und sieben. Mit einem Schneebesen abwechselnd die Mehlmischung und die Milch zügig unter das Eigemisch rühren. 
Falls der Teig noch zu fest ist, teelöffelweise Milch zugeben. Die gehackte Schokolade mit dem Teigschaber unter den Teig mengen. 
Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und bei 175 °C im vorgeheizten Backofen 45 bis 55 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 30 Minuten mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
Den Matcha-Kuchen aus dem Ofen nehmen, in der Form auf einem Kuchengitter etwa 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form lösen. Auf dem Gitter vollends auskühlen lassen.


BOHNENBRÖTCHEN
ANPAN

Die mit süßer Bohnenpaste gefüllten Brötchen (Anpan) sind so populär, dass es in Japan sogar eine Fernsehserie mit dem »Anpanman« gibt.

Für 6 Brötchen

FÜR DEN TEIG
150 g Mehl Type 550
3 g Trockenbackhefe 
5 g Magermilchpulver (optional)
1 Ei 
70 ml handwarmes Wasser 
15 g Butter 
15 g feiner Zucker
3 g Salz

FÜR DIE FÜLLUNG
200 g Tsubu An (ersatzweise Anko, süße rote Bohnenpaste)
schwarze Sesamsamen (optional)

Backzeit: 10–15 Minuten 
bei 180 °C


Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen. Butter und Ei mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. 
Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Trockenhefe und das Milchpulver mit dem Schneebesen gründlich untermischen. Das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen. 15 g abwiegen und zur Mehlmischung geben. Restliches Ei beiseitestellen. Handwarmes Wasser, Butter, Zucker und Salz zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in einer Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig in der Mitte zusammenrollt. Weitere 5 bis 10 Minuten den Teig geschmeidig kneten. Zur Kugel formen und abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort 40 bis 50 Minuten gehen lassen. 
Danach den aufgegangenen Teig von Hand durchkneten. In 6 gleich schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. 
Mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen. 
Inzwischen das Tsubu An zu 6 gleich großen Kugeln formen. Die Teigkugeln flach drücken, die Füllung darauflegen und rundum fest mit Teig verschließen. Umdrehen und gegebenenfalls zur Kugel nachformen. Mit der glatten Seite nach oben auf das Backblech setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort weitere 35 Minuten gehen lassen. Den Backofen vorheizen.
Das restliche verquirlte Ei mit 1 Esslöffel Wasser verrühren und damit die Teigkugeln bestreichen. Mit den Sesamsamen bestreuen oder kreuzförmig einschneiden (siehe Foto) und die Bohnenbrötchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten backen.

 

MANDARINEN-SAKE-KUPPELN
TANJERIN SHU DŌMU

Die Mischung von Mandarinensaft und Sake kann durchaus gefährlich werden, weil man ganz unbedarft viel zu viel davon trinken könnte. 
In Kuppelform verführt diese köstliche Kombination nicht weniger, aber ohne allzu großes Risiko.

Für 6 bis 8 Kuppeln

FÜR DAS SAKE-GELEE
1 Mandarine
150 ml Mandarinensaft, frisch gepresst (ca. 10 Mandarinen)
25 ml Sake
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine

FÜR DEN BISKUITTEIG
2 Eier
60 g feiner Zucker
Schale von 2 Mandarinen, fein abgerieben
50 g Mehl Type 405
5 g Speisestärke
20 ml Milch
5 ml Vanilleessenz

FÜR DIE MANDARINENMOUSSE
2 Blatt Gelatine
125 g Sahne
Schale von 2 Mandarinen, fein abgerieben
2 Eigelbe
20 ml Mandarinensaft, frisch gepresst (nicht ganz 1 Mandarine)
35 g feiner Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

ZUM SERVIEREN
Schlagsahne (optional)

Backzeit: 8–12 Minuten 
bei 190 °C


Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Halbkugel-Backform aus Silikon (Ø 7 cm) bereitstellen. Den Backofen vorheizen.
Für das Sake-Gelee 1 Mandarine sorgfältig schälen und dabei die weiße Fruchthaut entfernen. Die Filets in kleine Stücke hacken und in einer Schüssel mit Mandarinensaft, Sake und Zucker verrühren. Abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Inzwischen für den Biskuitteig die Eier trennen. Das Eiweiß mit 30 g Zucker zu festem Eischnee schlagen. In einer zweiten Schüssel das Eigelb mit den restlichen 30 g Zucker und der Mandarinenschale hellcremig schlagen. Den Eischnee auf drei Mal vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Mehl und Speisestärke in einer Schüssel vermischen, über die Eiermasse sieben und unterheben.
Die Milch mit der Vanilleessenz mischen und auf Körpertemperatur erwärmen. Einen Esslöffel der Biskuitmasse unter die Milch rühren und dann alles unter den Teig ziehen.
Den Teig mit einer Teigkarte oder Palette etwa 1 cm hoch auf das vorbereitete Backblech streichen und bei 190 °C im vorgeheizten Ofen 8 bis 12 Minuten backen. Fertigen Biskuit auf ein zweites Stück Backpapier stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vom Backpapier lösen und mit einem Glas oder Backring 6 bis 8 Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Mandarinenmousse die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten darin einweichen. Sahne und Mandarinenabrieb in einem kleinen Topf leicht erhitzen. Inzwischen das Eigelb mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel hellcremig schlagen. Die heiße Sahne vom Herd nehmen, zügig unter die Eigelbmasse rühren und zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze nochmals eindicken lassen und die Masse vom Herd nehmen.
Die Gelatineblätter ausdrücken und in der warmen Mandarinen-masse auflösen. Dann die Mandarinenmousse in die Halbkugel-Silikonformen füllen, bis diese jeweils zu zwei Dritteln gefüllt sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in das Gefrierfach stellen. Jetzt für das Sake-Gelee die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten darin einweichen. 
Ausdrücken, in heißem Wasser auflösen und in die Mandarinen-Sake-Mischung einrühren. Auf der abgekühlten Mousse verteilen. Auf jede Halbkugel einen Biskuitboden legen und sanft andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden in das Gefrierfach stellen. Die Kuppeln vor dem Servieren aus der Form lösen, auftauen lassen (am besten im Kühlschrank) und nach Belieben mit einem Tupfen geschlagener Sahne und Mandarinenfilets garniert servieren.


ÜBER DIE AUTORIN
Simone Wille, geboren 1980 in München, röstete im Feinkostgeschäft ihrer Familie schon als Kind Kaffeebohnen von Hand. Sie hat in Salzburg und London Journalistik studiert und auf der ganzen Welt gearbeitet. 
Bis heute verfasst die Autorin am liebsten Artikel und Bücher zum Thema Kulinarik, Kultur und Lebensstil. Seit 2006 ist sie zusätzlich bei Dallmayr als Tee-Expertin und Kommunikationsleiterin tätig. Sie lebt, kocht und schreibt in München.

 

Simone Wille

Über Simone Wille

Biografie

Simone Wille, geboren 1980 in München, röstete im Feinkostgeschäft ihrer Familie schon als Kind Kaffeebohnen von Hand. Sie hat in Salzburg und London Journalistik studiert und auf der ganzen Welt gearbeitet. Bis heute verfasst die Autorin am liebsten Artikel und Bücher zum Thema Kulinarik, Kultur...

Pressestimmen

Radio Freirad Tirol

»Tokyo Cakes ist eine wunderbare Reise durch das süße Japan.«

Radio Euroherz

»Eine klare Kaufempfehlung!«

cookingworldtour.wordpress.com

»Ich finde, dass dieses Buch unheimlich gelungen ist und ich würde viele, viele Rezepte gerne nachbacken.«

bookreviews.at

»Wirklich lesenswert und toll gelungen!«

SR 1 "Dein Vormittag"

»Wer neue Herausforderungen braucht und gerne backt, für den ist das ein tolles Buch.«

BÜCHERmagazin

»Exotische Geschmacksabenteuer in stilsichere und einfache Rezepte übersetzt mit inspirierenden Genussporträts einer faszinierend-fremden Geschmackswelt.«

essentials-blog.com

»Das Buch an sich ist ein kleines Kunstwerk – es ist lesenswert.«

valentinas-kochbuch.de

»Diese Neuerscheinung ist eine gelungene Überraschung. Japan süß zu verköstigen, birgt bereits das Potenzial zu neuen, spannend-aromatischen Erlebnissen. Aber das Backbuch erscheint zudem als liebevolle Momentaufnahme Tokyos für alle, die gerade nicht in den Flieger steigen können«

Emotion

»Tee und Japan? Wird grade richtig groß. (…). ›Tokyo Cakes‹ zeigt die Kuchen zum Trend.«

Stadtzauber – das Kulturmagazin

»Eine umfangreiche Bebilderung der Rezepte und japanischer Cafés sowie eine klare Gestaltung runden die kulinarische und ästhetische Entdeckungsreise ab.«

Inhaltsangabe

INHALT


VORWORT


KUCHEN
Matcha-Kuchen mit weißer Schokolade
Mandarinen-Vanille-Kuchen
Tofu-Schokoladen-Kuchen
Klebriger Bananenkuchen
Flaumiger Apfelkuchen
Kürbiskuchen
Castella
Matcha-Lava-Kuchen
Kleine Maronenkuchen
Kleine Zitronenkuchen
Kirschblüten-Honig-Kuchen
Kleine Himbeer-Schokoladen-Kuchen
Chiffon-Cake
Chiffon-Frucht-Sandwich
Nougat-Chiffon-Cake
Bananen-Orangen-Chiffon-Cake
Karamell-Marmor-Chiffon-Cake


TORTEN, TARTES UND TÖRTCHEN
Erdbeertorte
Mandarinen-Sake-Kuppeln
Bananen-Schokoladen-Kuppeln
Maronen-Cassis-Kuppeln
Erdbeer-Sahne-Rolle
Maronen-Ahorn-Rolle
Birnen-Karamell-Rolle
Matcha-Rolle mit roten Bohnen
Bananen-Erdnuss-Rolle
Matcha-Himbeer-Tarte
Mont-Blanc-Törtchen


KÄSEKUCHEN
Tofu-Käsekuchen
Soufflé-Käsekuchen
Fünf-Minuten-Cheesecake
Gebackener Käsekuchen
Drei-Zutaten-Käsekuchen
Frischkäsekuchen mit Yuzu


GETRÄNKE
Royal Milk Tea
Filterkaffee
Ice Brew
Cold Brew
Jelly Milk Coffee
Süßkartoffelmilch
Matcha Latte
Bananen-Kinako-Shake
Matcha-Limonade
Melonen-Cream-Soda
Honigzitrone


DESSERTS
Seidenpudding
Gebackener Pudding
Schwarzer Sesampudding
Kaffee-Gelee
Grapefruit-Gelee
Pfirsich-Joghurt-Würfel
Umeshu Jelly
Mandarinenkompott
Süßer Tofu mit Fruchtsalat
Melonensalat mit Ingwer und Minze


HOTCAKES UND CRÊPES
Hotcakes
Dorayaki
Bananen-Joghurt-Hotcakes
Soufflé-Pfannkuchen
Straßencrêpes


BRÖTCHEN
Melonpan
Butterhörnchen
Bohnenbrötchen
Maronenbrötchen
Vanillebrötchen
Schokoladenhörchen
Gedämpfte Brötchen
Matcha-Mushipan
Süßkartoffel-Mushipan
Rote-Bohnen-Mushipan


ANHANG
Backformen
Backtechniken
Backhinweise
Glossar

Kommentare zum Buch

Stephanie am 05.11.2017

Danke, dass ihr unsere Rezension mit aufgenommen habt! Wer mehr erfahren will, kann sich unsere Buchkritik hier durchlesen: www.essentials-blog.com/food-essentials/tokyo-cakes-backbuch

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