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Richtig schmecken macht gesund Richtig schmecken macht gesund

Richtig schmecken macht gesund

Bewusster essen, besser leben

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Richtig schmecken macht gesund — Inhalt

Der wissenschaftliche Beweis, warum Diäten nicht funktionieren und Genuss schlank macht

Mögen Sie Tiramisu und wenn ja, wie viel? Fragen Sie sich, warum Obst zwar gesund ist, aber niemals satt macht? Und was Sie kochen müssten, damit es alle mögen? Die Geschmacksforschung zeigt: Was und wie viel wir gerne essen, wird meist nicht von der Vernunft gesteuert, sondern vom Geschmacksinn.Er weiß, was uns gut tut und signalisiert, wann wir besser aufhören sollten zu essen. Allerdings betäuben industriell manipulierte Nahrungsmittel diesen Sinn, ohne dass wir es bemerken. Die Psychologin Diana von Kopp zeigt, wie wir solche Ernährungsfallen umgehen und mit welchen Rezepten und Tricks sich der Geschmacksinn wieder schärfen und neu programmieren lässt.

€ 20,00 [D], € 20,60 [A]
Erschienen am 19.03.2019
288 Seiten, Hardcover
EAN 978-3-492-05931-2
€ 16,99 [D], € 16,99 [A]
Erschienen am 19.03.2019
288 Seiten, WMEPUB
EAN 978-3-492-99363-0

Leseprobe zu »Richtig schmecken macht gesund «

1 Guter Geschmack

Können wir überhaupt noch schmecken?

Ohne unsere Zunge wären wir vermutlich längst tot. Wir hätten giftige Beeren in den Mund gesteckt, oder Waschmittel getrunken, oder beim Baden im Meer freiwillig große Mengen Salzwasser geschluckt bis zum Nierenkollaps. Wir wüssten nicht, in welchen Früchten die meiste Energie in Form von Zucker steckt und hätten womöglich anstelle von Erdbeeren Tollkirschen geknabbert. Äpfel und Pflaumen hätten wir in unreifem Zustand verzehrt und unsere Bäuche sähen aus wie geblähte Segel im Wind.
Die Zunge [...]

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1 Guter Geschmack

Können wir überhaupt noch schmecken?

Ohne unsere Zunge wären wir vermutlich längst tot. Wir hätten giftige Beeren in den Mund gesteckt, oder Waschmittel getrunken, oder beim Baden im Meer freiwillig große Mengen Salzwasser geschluckt bis zum Nierenkollaps. Wir wüssten nicht, in welchen Früchten die meiste Energie in Form von Zucker steckt und hätten womöglich anstelle von Erdbeeren Tollkirschen geknabbert. Äpfel und Pflaumen hätten wir in unreifem Zustand verzehrt und unsere Bäuche sähen aus wie geblähte Segel im Wind.
Die Zunge signalisiert als Mittlerin zwischen Bauch und Hirn, wann wir aufhören sollten zu essen, dank ihr essen wir zum Frühstück Brot statt Schokolade. Als Wächterin am Eingang des Körpers prüft sie akribisch jeden einzelnen Bissen auf dessen Genießbarkeit, Qualität und Energiegehalt. Sie warnt uns vor giftigen Nahrungsbestandteilen und schützt uns vor allzu einseitiger Ernährung.
So weit, so theoretisch. Praktisch haben wir irgendwo zwischen Hotdogs, Chickenwings und Superfood den Geschmack verloren.
Spitzen-Kulinarik, Kochshows und hippe Streetfoodtrucks können nicht darüber hinwegtäuschen, dass wir auf bestem Wege sind, uns einen Universalgeschmack anzueignen. Nehmen wir Frühstückscerealien – die Angebote im Supermarkt füllen laufsteglange Regalmeter mit bunten Verpackungen, drin ist allerdings immer dasselbe. Geringfügige Variationen finden sich allenfalls in den Aromastoffen und in der Textur. Teigwaren an der Backtheke sind überwiegend industriell vorgefertigt, Wurst und Fleisch sind geschmacksoptimierte Massenprodukte. Viele Tonnen Aromen werden jährlich EU-weit ins Essen gerührt, teilweise mit einer bis zu fünfhundertfachen Überdosierung. Den Lebensmittelkonzernen gelingt das Unvorstellbare: Sie vereinen die Geschmacksvorlieben sämtlicher Kulturen und Bevölkerungsschichten. Nichtwissen auf der einen Seite und Gewinnoptimierung auf der anderen lassen zu, dass Täuschungen immer perfider werden, teilweise gestützt von der Politik. Die in der Herstellung vergleichsweise billige Isoglukose, ein Sirup aus Maisabfällen, ist nur ein Beispiel von vielen. Seit 2017 darf dieses fruktosehaltige Süßungsmittel auch in der EU verwendet werden – doch das körpereigene Sättigungssignal, das bei Haushaltszucker durchaus funktioniert, versagt im Fall von Fruktose. Gesundheitsgefährdende Transfette, die durch industrielle Verarbeitung von Pflanzenölen entstehen, wandern vom Geschmackssinn unerkannt in den Körper, ebenso Aromen, Geschmacksverstärker und Emulgatoren. Letztere konsumieren wir jährlich kiloweise mit unserer Nahrung, ohne davon Notiz zu nehmen.
Und das macht die Sache kompliziert. Die Fähigkeit, natürliche Lebensmittel zu schmecken, nimmt nämlich rapide ab. Wer oft aromatisierten Erdbeerjoghurt isst, mag diesen meist nicht nur lieber, sondern hält ihn auch für natürlicher als einen Joghurt ohne Aroma. Gleiches gilt für Tiefkühlpizzen, Backmischungen und Fertigsoßen, Aufstriche und Milchprodukte. Zwar scheint das Angebot riesig, in der Schüssel oder auf dem Teller ähneln sich die Produkte aber wie eineiige Zwillinge, auch wenn sie von unterschiedlichen Herstellern stammen. Den Unterschied machen bestenfalls die Würzmengen aus. Als würden sie den einen Zwilling in rosa und den anderen in knallrote Farben kleiden.
»Iss nichts, was eine Verpackung hat und nichts, was deine Urgroßeltern nicht als Essen erkannt hätten«, rät Buchautor Michael Pollan. Wenn unsere Urgroßeltern müde waren und erschöpft, nahmen sie die Knochen eines Weiderinds und kochten daraus eine kräftigende Brühe. Heute haben wir Energydrinks, mit künstlichen Aromen angereicherte, synthetisierte Äquivalente des Stierhodeninhalts.
Zwischen uns und der Natur hat sich eine riesige Lücke aufgetan. Dabei ging etwas verloren, nennen wir es Instinkt oder Geschmack. Um es zurückzubekommen, brauchen wir die Natur. Mit Kräutern und Gewürzen lassen sich vielschichtige Geschmacksnoten erzeugen bzw. verstärken, und zwar kalorienarm, natürlich und heilsam. Gewürze zu entdecken, zu kombinieren und auf unterschiedlichste Weise in ein Essen zu integrieren gehört zu den grundlegenden Fähigkeiten des Menschseins und hat eine jahrtausendealte Tradition. Neu hingegen in der Menschheitsgeschichte ist es, aus den spärlichen Resten eines Huhns eine kompakte, bissfeste aromatisierte Serienware namens Chicken Nugget herzustellen. Oder einen Käse ohne Zutun von Milch zu produzieren, der unter Einsatz von Geschmacksverstärkern ähnliche Eigenschaften aufweist wie das hochwertige Original.
Das fehlende Qualitätsbewusstsein ist ein gesellschaftliches Problem, meint Deutschlands einflussreichster Gastrokritiker Jürgen Dollase. Er beklagt: »Wenn Sie nicht kochen können und das schlechteste Zeug essen, können Sie trotzdem Bundeskanzler werden!«, und schiebt wenig schmeichelhaft hinterher: »Wir werden regiert von Pommesbuden-Liebhabern.« Die als Volksnähe verkaufte Anbiederung von Fast-Food steht in krassem Gegensatz zu den Ernährungsempfehlungen von Krankenkassen und Medizinern. Unsere Essgewohnheiten haben uns weder schlanker, klüger noch gesünder werden lassen, dafür abgestumpft in Sachen Geschmack.

Deshalb sollten wir vor allem eines tun: über Geschmack reden und Genuss zulassen. Schmecken ist nämlich eine der intelligentesten Fähigkeiten unseres Körpers. Den Geschmackssinn kennenzulernen heißt, sich selber kennenzulernen. Abgesehen davon, dass Schmecken ein ungemein sinnliches Vergnügen ist, hat es unmittelbaren Einfluss auf die Psyche und auf den Body-Mass-Index.
Machen wir ein kleines Gedankenexperiment. Angenommen, vor Ihnen stünde eine Schüssel voll Kartoffelchips. Wie viele würden Sie davon essen, wenn sie ungesalzen und ohne Würze wären? »Es kommt darauf an«, werden Sie jetzt antworten, je nach Hunger würden sie mehr oder weniger davon probieren. Gleiche Situation, vor Ihnen steht eine Schüssel mit Kartoffelchips, diesmal gesalzen und gewürzt. Wie viele würden Sie jetzt davon knabbern? Die Antwort dürfte eindeutig ausfallen. Jetzt kommt es eben nicht mehr auf den Hunger an, sondern nur noch, ob Sie standhaft bleiben oder einen ersten Chip probieren. Alles Weitere passiert von selbst. Und das ist Kalkül. Hinter dem perfekten Chip stehen nämlich Heerscharen von Geschmacksdesignern. Die Frage ist nur, wie viel Würze verträgt der Gaumen noch? Gehören auch Sie zur großen Zahl derer, die jedes Essen ungekostet mit einer Ladung Salz berieseln? Und Kaffee nur mit Süßstoff trinken? Sie sind nicht allein – wir alle leiden unter erfahrungsbedingtem Sensibilitätsverlust. Fleisch ohne Marinade? Nüsse ohne Salz? Pudding ohne cremig machende Emulgatoren? Ketchup ohne Süßstoffe und Säureregulatoren? Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Den echten, natürlichen Geschmack einer Tomate sucht man in einer Flasche Ketchup vergebens. Trotzdem schmeckt es, und genau da liegt das Problem. Geschmack und Ernährungsstil bedingen einander. Wer die Fähigkeit verliert, natürliche Aromen zu schmecken, kann seinen Ernährungsstil nur mit Mühe umstellen. Studien zeigen, dass Übergewicht, Diabetes und Karies häufig mit geringerer Geschmackssensibilität einhergehen. Es kommt weniger darauf an, was wir essen oder nicht essen, sondern ob und wie wir unseren guten Geschmack zurückgewinnen und genießen lernen. Beides findet in Ernährungsdebatten kaum Beachtung. Das zu ändern, ist Ziel dieses Buches.


2 Welcher Geschmackstyp bin ich?

Schmecken ist auch eine Frage der Gene

Möchtest du noch von dem Schinken?
Nein danke. Ich bin satt.
Es schmeckt dir nicht.
Doch, doch es war toll, aber ich kann nicht mehr, wirklich.
Maria, ihm schmeckt’s nicht.
Doch, wirklich, es war vorzüglich.
Na, dann iss doch noch was.
Gut, ich, äh, esse vielleicht noch etwas Käse.
Na also. Und eine bistecca?
Um Himmels willen, nein danke. Ich kann nicht mehr.
Schmeckt’s nicht?

Jan Weiler beschreibt in seinem Buch Maria, ihm schmeckt’s nicht eine typische italienische Tischszene. Sie könnte überall stattfinden. Geschmack spielt in unserem Leben eine maßgebliche Rolle, auch wenn wir uns dessen selten bewusst sind. Wenn wir für jemanden kochen, wollen wir, dass es ihm schmeckt. Wer mäkelig in einem Essen herumstochert, gilt als schlechter Esser. Bei allem ist Geschmack doch etwas höchst Intimes. Dazu fällt mir die Bemerkung einer jungen, attraktiven Frau ein. Auf einer Lesung meldete sie sich aus dem Publikum zu Wort. Sie gestand, dass die Frage, ob es denn schmecke, sie regelmäßig in Verlegenheit versetze. »Schmecken«, sprach sie sichtlich aufgewühlt, das sei doch so etwas derart Intimes, »was soll man denn darauf antworten!« Hand auf’s Herz, wann haben Sie zum letzten Mal ehrlich gesagt, wie es Ihnen wirklich schmeckt? Es muss an einem außergewöhnlich guten Abend gewesen sein. Im Alltag machen wir wenig Gebrauch von unserer Gabe, Geschmack in Worte zu fassen. Sei es aus Scham, Unvermögen oder schlichter Unachtsamkeit. Wo wir doch über sämtliche sonstigen Körpervorgänge – Schlaf, Verdauung, Fortpflanzung – freimütig plaudern, sind wir erstaunlich zurückhaltend, sinnliche Erlebnisse wie Geschmack zu beschreiben. Warum die Scheu? Haben wir nicht gelernt, Geschmack in Worte zu fassen? Nehmen wir ihn als eine Selbstverständlichkeit hin? Wir analysieren unsere Nahrung akribisch, doch wie wir sie uns täglich einverleiben, bleibt außerhalb unserer Betrachtungen. Beim Schmecken reagieren wir zweckgebunden. Es gibt nur zwei Kategorien: Ja oder nein. Dabei ist Geschmack so unglaublich reich, vielschichtig, unvorhersehbar und individuell wie das äußere Erscheinungsbild. Obschon es Ähnlichkeiten und geteilte Vorlieben gibt, existiert auf der ganzen weiten Welt kein Zweiter, der genau dasselbe schmeckt. Ebenso, wie es keinen Zweiten mit identischem Aussehen gibt. Und das ist eine Frage der Genetik.

Während der Recherche zum Buch Die Kunst des klugen Essens, das ich gemeinsam mit der Journalistin Melanie Mühl schrieb, stieß ich auf eine Forschungsarbeit der Universität Florida aus dem Jahr 1993. Die Wissenschaftlerin Linda Bartoshuk beschrieb darin einerseits Menschen, die Essen mit einer ungeheuren Intensität wahrnehmen, andererseits solche, die kaum etwas schmecken. Sie schlussfolgerte daraus, dass es von Geburt an unterschiedliche Geschmackstypen geben muss. Für mich war das ein aufregender Gedanke – dass Geschmack angeboren und damit genetisch vorherbestimmt sein soll.
Geschmack war für mich bis dahin eine vom Objekt ausgehende Eigenschaft. Eine Banane schmeckt wie eine Banane, man unterscheidet höchstens zwischen einer reifen und einer unreifen Frucht. Ein Stück Fleisch schmeckt wie Fleisch, je nach Zubereitungsart eben. Brokkoli ist bitter, aber wie bitter er für jemand anderen ist, darüber hatte ich nie einen Gedanken verschwendet. Nur so viel wusste ich: dass man über Geschmack nicht streiten soll (und es dennoch immer wieder tut).
Bartoshuks Erkenntnisse bringen eine völlig neue Dimension ins Spiel. Schmecken wird zur Fähigkeit, zu der man bestimmte genetische Voraussetzungen mitbringt. Endlich gibt es eine wissenschaftliche Erklärung für Sonderwünsche und seltsame Nahrungsvorlieben. Umso erstaunlicher ist, wie diese Fakten so lange unbeachtet bleiben konnten. Man denke nur, wer alles schon längst davon hätte profitieren können. Eltern, die sich den Kopf über die seltsamen Nahrungsvorlieben ihres Kindes zerbrechen, oder Paare, die über vermeintlich richtigen Geschmack streiten, Hobbyköche, die an den Kommentaren ihrer Tischgesellschaft verzweifeln.
Wer glaubt, alles über Geschmack zu wissen, sei spätestens hier eines Besseren belehrt. Über die Zunge wusste man lange Zeit verblüffend wenig. Dass sich dies allmählich ändert, ist unter anderem Geschmacks-Pionieren wie Linda Bartoshuk zu verdanken. Sie arbeitete mit einer bitteren Substanz namens Propylthiouracil, kurz PROB. PROB ist verwandt mit der pulvrigen Chemikalie Phenylthiocarbamid, PTC. Damit hatte im Jahr 1931 bereits der amerikanische Chemiker Arthur Fox experimentiert und dabei feststellen müssen, dass sich verflüchtigende Teile der Substanz bitter schmeckend anfühlen. Fox selbst spürte nichts dergleichen, wohl aber sein Laborkollege, der sich über den bitteren Geschmack in der Luft beschwerte. Als Fox weitere Mitarbeiter befragte, traf er auf ähnlich gegensätzliche Bewertungen. Menschen, die Bitteres wahrnahmen, mussten einen speziellen Sensor dafür haben, der anderen fehlte. Jedenfalls wiederholte Linda Bartoshuk die Untersuchung. Und zwar setzte sie einer Gruppe von Studenten ein mit PROB vermischtes Wasser vor. Auch hier lagen die Reaktionen weit auseinander. Während die Hälfte der Teilnehmer das Wasser als normal bitter empfand, schrillten bei etwa einem Viertel die Alarmglocken – sie empfanden die Flüssigkeit als extrem bitter. Ein weiteres Viertel konnte dagegen überhaupt keinen oder allenfalls einen schwachen Bittergeschmack erkennen. Dieses Ergebnis trieb die Medizinerin zu weiterer Ursachenforschung an. Möglicherweise kam ihr dabei eine Theorie des Franzosen Jean Anthelme Brillat-Savarin zu Hilfe. Der notierte bereits im Jahr 1825: »Wie schon gesagt, findet Geschmack in den Zungenpapillen statt. Untersuchungen zeigten nun, dass nicht jede Zunge dieselbe ist. Manche Zungen haben bis zu dreimal mehr Geschmackspapillen als andere. Dieser Umstand erklärt, warum von zwei Dinnergästen an ein und demselben Tisch der eine angenehm berührt von einer Speise ist, die sich ein anderer beinahe hineinzwingen muss.« Von Brillat-Savarin stammt übrigens der viel zitierte Spruch: »Sag mir, was du isst, und ich sag dir, wer du bist.« Dass der Geschmackstyp von der Anzahl der Geschmackspapillen bestimmt ist, dafür fand nun Linda Bartoshuk endgültig einen Beweis. Mit einer blauen Lebensmittelfarbe und einem Wattestäbchen bewaffnet, bepinselte sie sorgfältig die Zungen ihrer Versuchsteilnehmer. Aus der blau eingefärbten Zungenoberfläche ragten in zartem Rosa die Geschmackspapillen hervor. Bei den einen waren es zahlreiche kleinere, andere hatten indes nur wenige große. Brillat-Savarin hatte also recht behalten: Die Anzahl der Zungenpapillen spielt für die Geschmackssensibilität eine entscheidende Rolle. Wer über viele kleine Zungenpapillen verfügt, erweist sich als Sensibelchen oder Bitterschmecker. Bartoshuk gab diesen Probanden den Namen »Supertaster«, Superschmecker also. Als das Gegenteil erwies sich, nämlich als »Nontaster« oder Nichtschmecker, wer nur über wenige einzelne Zungenpapillen verfügte. Beide Gruppen waren etwa gleich groß und umfassten jeweils etwa ein Viertel aller Teilnehmer. Jeder Zweite ist mit einer durchschnittlichen Anzahl von Zungenpapillen, nämlich etwa zweihundert pro Quadratzentimeter, ausgestattet und gehört damit zu den »Tastern« oder Normalschmeckern. Ein Superschmecker bringt es auf bis zu tausend Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter, Nichtschmecker dagegen gerade einmal auf elf oder zwölf Knospen pro Quadratzentimeter Zungenoberfläche! Das ist, als würde der eine einen Film auf einem ultrahochauflösenden Superbildschirm angucken, der andere denselben Film mit einem verpixelten Schwarz-Weiß-Fernseher Baujahr 1960. Um sich ein Bild von den extremen Unterschieden zwischen Superschmeckern und Nichtschmeckern zu machen, schlägt Bartoshuk vor, sich die Welt der Superschmecker als neongrell vorzustellen, während die Welt der Nichtschmecker eine pastellfarbene sei.

Diana von Kopp

Über Diana von Kopp

Biografie

Diana von Kopp ist Diplompsychologin und Management-Coach. Ihre langjährige Coaching-Praxis hat ihr gezeigt, welch enormen Einfluss unsere Ernährung auf Gesundheit, Psyche und Leistungsfähigkeit hat. Für den FAZ Blog food affair sprach von Kopp mit zahlreichen Experten, schrieb mit der...

Inhaltsangabe
1 Guter Geschmack
Können wir überhaupt noch schmecken ?

2 Welcher Geschmackstyp bin ich ?
Schmecken ist auch eine Frage der Gene

3 Wie geht Schmecken ? 
Die Zunge – rebellisch und klug 
Geschmacksknospen 
Was passiert, wenn es bitter schmeckt ? 
Warum wir manchmal nicht aufhören können zu essen 
Vorsicht scharf ! – wenn Geschmack zur Nebensache wird 
Sind Sie ein Temperaturschmecker ? 
Was uns zum Feinschmecker macht 

4 Warum nicht gleichzeitig essen und ­fernsehen ? 
Die Multitasking-Falle 
Die Würzfalle 
Wege aus der Würzfalle 

5 Was ist eigentlich Neophobie ? 
Warum wir unbekannte Geschmäcker scheuen 

6 Die Geschmacksrichtungen 
Der Landkarten-Mythos 
Reizschwelle und Reizadaption 

7 Aromen 
Wie Düfte unsere Sinne betören und Essgelüste ­steuern 
Klassifizieren von Aromen 
Kann man sich satt riechen ? 
Aromenküche : mit Kräutern kochen 
Aromenküche : mit Gewürzen kochen 
Riechtraining 

8 Die vorgeburtliche Geschmacksprägung 
Spielt der mütterliche Ernährungsstil eine Rolle ? 

9 Wovon Geschmack noch alles bestimmt wird 
Der » Cross-Sensory-Effekt « 

10 Die Zunge als Nährstoffdetektiv 
Woher wir wissen, was wir essen müssen 

11 Geschmack, Gene und Umwelt 
Geschmack als Anpassung an Umweltfaktoren 

12 Der Geschmack der Zukunft 
Worauf wir beim Einkauf achten können 

Nachwort 
Danksagung 
Literaturverzeichnis 
Register 

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