Die neue Trinkkultur

GRUSS AUS DER BAR
Sie kennen die Situation: Sie sitzen in einem gehobenen Restaurant, irgendwo in Deutschland, vielleicht hat es sogar einen Stern – und Sie möchten heute keinen Alkohol trinken, warum auch immer.
Sie bekommen die Menü- und die Getränkekarte. Erstere ist häufig kurz gehalten, gerne werden die einzelnen Gänge nur knapp be- schrieben: „Makrele/Topinambur/Miso“. Letztere ist üppig und wirkt häufig wie kuratiert: Sie finden zunächst seitenlang Weine, die liebevoll und wortreich erläutert sind, sortiert nach Jahrgang, Farbe, Ländern oder Rebsorten.
Am Schluss findet sich in der Regel ein kleiner Bereich mit war- men Getränken, und dann folgt die zumeist ebenso übersichtliche Auswahl der Getränke ohne Alkohol: Stilles und Mineralwasser mit Kohlensäure, Colafantasprite, ein paar Säfte (auch als Schorle erhältlich). Punkt.

Sie wenden sich nach der Menüauswahl an den Sommelier oder die Sommelière. Und selbstverständlich wird Ihnen kenntnis- und wortreich der passende Wein empfohlen, ergänzt mit kleinen Geschichten über den Winzer, die Lage, die Bodenbeschaffenheit, die Geschichte des Weinberges. Bouquet, Balance, Vielschichtig- keit, Extrakt und Nachhall. Sie kennen das.
Aber wenn es um eine alkoholfreie Essensbegleitung geht:
„Wasser mit oder ohne Kohlensäure?“ Dazu gerne noch skeptische bis mitleidige Blicke: Schwanger? Muslim? Trockener Alkoholi- ker? Autofahrer? Alles auf einmal? Auf jeden Fall: Spaßbremse!
Aber tatsächlich mag ich mich nicht rechtfertigen dafür, dass ich keinen Alkohol trinke. Und: Warum bekomme ich aus der Fülle der möglichen antialkoholischen Getränkebegleitungen zumeist nur ein paar (häufig qualitativ fragwürdige) Säfte, Wasser und die üblichen Softdrinks angeboten? Warum werde ich hier nicht mit der gleichen Eloquenz und Kompetenz beraten?
Während meiner Weinausbildung kam Wasser nur am Rande vor. Nämlich als optimale Unterstützung des Weines und als Durstlöscher. Alkoholfreie Speisebegleitungen waren nie auch nur ansatzweise ein Thema.
Ich fühle mich in Restaurants manchmal wieder ein bisschen wie mit zehn, als ich auf der goldenen Hochzeit meiner Großeltern zwischen genau diesen Getränken auswählen durfte. Der Unterschied war nur, dass mein Getränk damals im Senfglas serviert wurde. Heute im Kelch. Immerhin. Gästen, die keinen Alkohol trinken wollen, wird nämlich automatisch der Teil der Getränke- karte empfohlen, der zumeist für Kinder gedacht ist. Und tatsäch- lich muss man dann aus Verzweiflung meistens einfach die alkohobesonders gut. Das macht Restaurantbesuche nicht leichter. Die
lische Begleitung wählen, weil die nichtalkoholische Getränkeauswahl so deprimierend ist, dass eigentlich nur Alkohol dieses Dilemma lösen kann.
Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: Dies ist kein Buch, das Alkohol verteufeln will. Ich mag Wein. Sehr sogar. Aber manchmal möchte ich eben auch eine anspruchsvolle Getränkebegleitung ohne Alkohol. Ich vertrage Alkohol nicht besonders gut. Das macht Restaurantbesuche nicht leichter. Die Idee zu diesem Buch entstand übrigens während meiner Schwan- gerschaften. Der Versuchsaufbau war immer derselbe: Sichtbar schwangere Frau geht essen – und wird direkt gefragt, ob sie das Wasser lieber mit oder ohne Kohlensäure hätte. Fragen nach al- koholfreien Alternativen wurden höflich, aber bestimmt ver- neint. Oder eben Apfelschorle-Cola-Fanta-Sprite-Bionade. Ein- mal sogar auch noch mit dem Kommentar versehen, der Saftsommelier hätte heute frei. Witzig! Das ist weder ein beson- ders serviceorientierter noch besonders professioneller Umgang mit dem Gast.
Sie finden in diesem Buch über jedes Getränk einen kleinen ein- leitenden historischen Exkurs, gefolgt von etwas Warenkunde und ein bisschen Chemie und Physik. Fein dosiert, versteht sich. Sie werden ein paar allgemeine Regeln zum Pairing finden sowie die unvermeidlichen Ausnahmen davon. Und Sie werden ganz kon- krete Vorschläge für Gerichte und passende nichtalkoholische Getränkebegleitungen entdecken. Sie finden Beispiele für Geträn- ke, die Sie kaufen können, aber auch viele Vorschläge für selbstge- machte Getränke, wie zum Beispiel Shrubs, aromatisierte Wasser, Tees oder Kombucha. Was Sie übrigens nicht finden werden, sind Pairings mit alkoholfreien Weinen und Bieren. Da ist einfach nicht viel Schönes dabei. Wein und Bier ohne Alkohol sind die Luftgitarren der Getränke. Der Geschmack ist hier ganz eindeutig an die Prozente gekoppelt.
Eine erwachsene, alkoholfreie Getränkebegleitung ist möglich.
Sie müssen sich ein bisschen mit dem Thema beschäftigen und experimentieren, und da sind sie dann: die richtig guten Pairings. Vielleicht demnächst ja auch in mehr und mehr Restaurants, auf jeden Fall aber ab sofort bei Ihnen zu Hause. Wenn Sie mögen.

Guten Appetit und:
You won’t miss the booze!


DIE NEUE TRINKKULTUR
Erst seit kurzer Zeit interessieren sich Gourmets und Genießer für den Genuss alkoholfreier Alternativen zu Wein und anderen hochprozentigen Speisebegleitern.
Jeder kennt die Situation, in einem gehobenen Restaurant zu sitzen, mehr oder weniger vom Weinangebot überfordert zu sein, eventuell auch von der schieren Menge an alkoholhaltigen Geträn- ken, die ein mehrgängiges Menü mit sich bringt.
Sie müssen am nächsten Tag früh raus? Trinken eventuell gar keinen Alkohol, aus welchem Grund auch immer?
Dann sieht es momentan schlecht aus für Sie in deutschen Res- taurants, zu Ihrem ausgeklügelten Menü eine ebenso attraktive wie anspruchsvolle alkoholfreie Alternative gereicht zu bekommen.
Was in anderen Ländern wie etwa in Skandinavien oder den USA mit Restaurants wie ELEVEN MADISON PARK oder dem FRENCH LAUNDRY von Thomas Keller schon selbstverständlich ist, steckt in unseren Breitengraden noch in den Kinderschuhen. Doch es tut sich etwas!
Die Idee, ein korrespondierendes nichtalkoholisches Getränk, gleichwertig mit einem Glas Wein, zu kreieren, kam meiner Frau während ihrer Schwangerschaft. Als wir zum wiederholten Male in das ratlose Gesicht eines Sommeliers sahen, um schlussendlich doch wieder einen Saft gereicht zu bekommen, beschloss meine Frau, dass es den Gästen in unserem Restaurant in Zukunft nicht mehr so ergehen soll.
Für mich ist es mehr als nur ein „Trend“: Es ist die Möglichkeit, das Gericht in einer ganz neuen Art und Weise zu begleiten, unab- hängig von einer relativ fest vorgegebenen Charakteristik eines Weines oder der Philosophie des Winzers.
Immer mehr Menschen entwickeln ein neues Bewusstsein ge- genüber dem Genuss von Speisen und Getränken und haben einen maßvolleren Umgang mit Alkohol.
Ein ehemaliger Mitarbeiter und langjähriger Weggefährte, der ebenfalls keinen Alkohol konsumiert und den damit einhergehen- den Verzicht, in gehobenen Restaurants keinen Speisebegleiter zu bekommen, gut kennt, hat mir von seiner Erfahrung in Dänemark erzählt. Apfelsäfte verschiedener Sorten wurden als eine Art
„Grundsaft“ mit vielfältigsten Aromen versetzt, sodass der Apfel- saft nur noch hintergründig agierte und zum geschmacklichen Nebendarsteller wurde.
Dies war die eigentliche Grundlösung des logistischen Pro- blems, für jedes Gericht eine Begleitung von Grund auf produ- zieren zu müssen. Es wurde eine Basis geschaffen, von der aus sich ein Großteil der Getränke ableitet. Selbstverständlich war Apfelsaft in Reinform keine Option, da mir dieser zu eindimen- sional vorkam. Dennoch wollte ich die ausbalancierte Grund- aromatik eines Apfels hinsichtlich Süße und Säure nicht außer Acht lassen. Es entstand ein Grundsaft, der in verschiedenen Anteilen Petersilienwurzel, Karotte, Stangensellerie und zwei Sorten Äpfel enthält.
Dabei spielte selbstverständlich auch der Nährwert eines Ge-tränkes eine sehr große Rolle, da es nicht sinnvoll wäre, das Menü abzubrechen, weil die Gäste schon nach dem zweiten Gang satt sind. Alle Begleitungen müssen daher einem eher wässrigen Medium sehr nahekommen.
Aus diesem Grund unterziehen wir den Grundsaft einer „Heiß- filtration“, bei der alle Feststoffe vom flüssigen Teil getrennt wer- den, ohne dass dieser dabei die aromatischen Gegebenheiten eines frisch gepressten Saftes verliert.
Auf der Basis dieses Grundproduktes entstehen die meisten unserer Kreationen, allerdings arbeiten wir auch gerne mit Kaltauszügen von Gewürzen und verschiedenen Teesorten.
Darüber hinaus können gewisse „Aromakicks“ an der Glas- wand angebracht werden. So kann zum Beispiel beim ersten Schluck vom Teeauszug mit Dillblüte eine am Glas angebrachte salzig-weiße Essigschokoladencreme den Geschmack noch ver- feinern oder ein Gewürz von geröstetem Blumenkohl und Anis so angebracht werden, dass bei jedem Schluck die richtige Menge Gemüsegewürz einfach an den Lippen haften bleibt.

Welche aromatischen Bausteine zu einem Getränk zusammen- gefügt werden, hängt dann vom Menü ab. So kann es sein, dass bei einem sehr ausdrucksstarken, harmonischen Gericht die Getränkekreation eher „nur“ begleitend wirkt, wie ein Glas Wein.
Jedoch kann ich die alkoholfreie Variante auch neutralisierend, wie durch eine sehr kühle und wässrig-frische Wahrnehmung oder „geschmacksreduzierend“ gestalten, indem ich einen Hauch Öl hinzufüge oder mit Milchprodukten arbeite, die durch ihren Fettanteil solch einen Effekt haben und sehr würzige oder scharfe Speisen entkräften.
Für mich persönlich haben wir ein neues Feld betreten, indem wir die Begleitung nicht mehr „nur“ als alkoholfreies, begleitendes Getränk sehen, sondern es eher als flüssiges Gericht wahrnehmen, das wie ein „Satellit“ die Tellerkreation nach eigenem Ermessen komplementieren kann.
So können aber auch in oder am Getränk Aromen vorkommen, die das Gericht nicht hat, und im Umkehrschluss kann die Kreati- on auf dem Teller wiederum an das Getränk ebenfalls fehlende Nuancen zurückgeben.
Dass nicht immer alles so „kopflastig“ ablaufen muss, habe ich in der „Rutz Weinbar“ bei Marco Müller gelernt, der sich ebenfalls einer sehr anspruchsvollen Begleitung zum Menü verschrieben hat. Bei unserem Besuch wurde uns eine sehr ausdrucksstarke Getränkebegleitung dargeboten, deren Höhepunkt aus meiner persönlichen Sicht ein einfacher, aber sehr komplexer und vielschichtiger Saft von Wildpflaumen war.
Für mich war es einfach wichtig, ein neues Gesamterlebnis zu schaffen, nicht nur für Menschen, die bewusst auf Alkohol verzich- ten möchten, sondern auch für versierte Weintrinker, die am Gau- men einen neuen Kick suchen, sich überraschen lassen wollen und nicht immer, man verzeihe mir, auf ein gewissermaßen gewohntes
„Convenience Produkt“ zurückgreifen wollen.
Oft werde ich gefragt: „Kann ich als Hobbykoch das zu Hause auch nachmachen?“ Die Antwort lautet: Ja! Alles, was Sie hierzu benötigen, ist ein Entsafter, Mut zur Kreativität und etwas Engage- ment. Dann sind Ihnen und Ihren Getränkekreationen keine Gren- zen mehr gesetzt.
Die notwendige Literatur hierfür halten Sie ja schon in Ihren Händen.

In diesem Sinne „Auf Ihr Wohl“ und gutes Gelingen! Ihr Sebastian Frank


PAIRING – DAS SPIEL MIT DEN AROMEN
Professionelles „Foodpairing“ basiert auf der Theorie, dass Lebens- und Genussmittel dann miteinander harmonieren, wenn sie mindestens ein (Haupt-)Aroma gemeinsam haben. In einem (guten) Restaurant ist der klassische Weg in der Regel dieser: Der Küchenchef entscheidet sich je nach Jahreszeit und Marktlage für das eine oder andere Gericht und ein erfahrener Sommelier sucht das passende Getränk dazu aus. Ausnahmen sind Abende, bei denen zum Beispiel ein bestimmter Winzer vorgestellt werden soll – dann zäumt man das Pferd eben andersherum auf.
Auch beim Pairing mit nichtalkoholischen Getränken sollten Sie sich erst die Gerichte und die Speisenfolge überlegen und dann das passende Getränk dazu aussuchen – es sei denn, Sie möchten unbedingt dieses Wasser oder jenen Tee trinken, weil es Ihnen so gut gefällt. Dann suchen Sie dazu die passende Speise aus.
Es gibt ein paar großartige Paarungen, bei denen Getränk und Speise auf das allerbeste miteinander harmonieren.

Das sind aber leider sehr wenige. Um Ihnen zumindest echte Rein- fälle zu ersparen, finden Sie jetzt ein paar grobe Anhaltspunkte, ein paar Dos and Don’ts des alkoholfreien Pairings. Später gehe ich auf typische Eigenschaften einiger Getränke genauer ein, und am Ende haben Sie sicher eine kleine „Getränkebibliothek“ im Kopf, mithilfe derer Sie eine für Sie optimale Paarung finden. Vor allem aber gilt die Devise: Seien Sie neugierig und experimentierbereit!

DON’T: Echte Sattmacher zusätzlich zum Essen. Achten Sie darauf, dass Sie kalorienreiche Getränke nur in Maßen servieren.
Sie können mit einer klaren intensiven Hühnerbrühe einen Salat mit gebratenem Hühnchen hervorragend begleiten – aber die Brühe ist schon fast ein eigener Gang für sich und sättigt ganz ordentlich. Wenn Sie auf diese tolle Kombination aber trotzdem nicht verzichten wollen, servieren Sie einfach einen kleinen „Shot“ und ein Mineralwasser dazu. Eine gute Brühe kann man selber machen – Sie brauchen nur Zeit, viel Zeit. Der Vorteil: Brühe kann auf Vorrat eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden. Wenn Sie kein Freund von stundenlangem Auskochen der Markknochen sind, greifen Sie ruhig auf fertige Brühen zurück.
Fruchtsäfte machen durch den Zuckergehalt ebenfalls schnell satt, dosieren Sie auch hier die Begleitung sparsam. Gemüsesäfte haben fast schon Smoothie-Charakter und auch hier ist der Sätti- gungsgrad nicht zu unterschätzen. Verdünnte Säfte haben auch nur noch ein verdünntes Aroma – bedenken Sie dies, wenn Sie den Saft als Schorle oder mit Eiswürfeln anbieten. Sie können Säfte sel- ber pressen (passable Saftpressen bekommen Sie schon für unter 50 Euro, nach oben gibt es wie immer keine Grenzen. Ich mache meine Säfte mit einer etwa 15 Jahre alten Saftpresse von Philips – geht auch!
Neuere Maschinen sind natürlich leistungsfähiger).

DO: Warme Getränke zum Käse oder Dessert!

Nicht ganz unwichtig ist das Thema Temperatur: Hier entscheidet ein wenig Ihr persönlicher Geschmack. Ich finde zum Beispiel, dass warmer Tee hervorragend zu bestimmten kalten Gerichten passt – vor allem zu Käse. Der warme Tee verschmilzt buchstäb- lich mit dem Käse. Sie können zum Käse auch einen Saft leicht erwärmen. Käse mit seinem in der Regel hohem Fettanteil und ein warmes Getränk – dann haben Sie schnell ein Stück Glückseligkeit.

DON’T: Zerbrechen Sie sich nicht unnötig den Kopf über die perfekte Kombination. Keep it simple!

Mit einem Getränk können Sie unmöglich sämtliche Geschmacks- noten Ihrer Speise treffen. Wählen Sie daher eine oder maximal zwei Zutat(en), die Sie kombinieren. Zum Beispiel Ingwer: Wenn Sie diese Zutat im Getränk und in der Speise verwenden, gibt es eine Gemeinsamkeit, mit der ein gutes Pairing möglich ist.
Achten Sie bei der Getränkeauswahl auf die Zubereitungsart der Speise – ein Hühnchen kann leicht und sommerlich zubereitet werden, indem Sie es dünsten oder aber in einem Coq au Vin deftig zubereiten. Thaigerichte sind oft scharf gewürzt, aber nur selten schwer – hier brauchen Sie eine Antwort auf Chili, Ingwer und Co. Speisen mit intensiven Röstaromen wiederum brauchen ein eher stärkeres Getränk, das diesen gewachsen ist.
Bei Gerichten mit Fleisch ist daher nicht zwingend die Art des Flei- sches entscheidend, sondern eine Komponente in der Sauce oder die Zubereitungsart.

Fette und deftige Speisen brauchen einen Begleiter mit einer eher frischen Säure und leichten Süße.

Säure in einem Gericht, etwa aus Zitrusfrüchten oder Essig, braucht auf der Getränkeseite einen Partner, der auch einen höhe- ren Säuregehalt hat, um mit dem Gericht mitzuhalten.

Salz und Pfeffer werden häufig wenig beachtet, sind aber nicht uner- heblich, wenn man auf der Suche nach einem passenden Getränk ist. Salzige Speisen brauchen einen süßen Begleiter: Salziger Roquefort etwa verträgt sich wunderbar mit einem süßen Getränk, zum Beispiel einem Trauben- oder Birnensaft. Aber: Wenn Sie dar- aus eine Schorle machen, kann der Effekt schnell ins Gegenteil umschlagen, denn die Säure aus der Kohlensäure arbeitet gegen das Salz des Käses, und es bleibt ein schaler Geschmack auf der Zunge. Salzig und bitter verträgt sich ebenfalls nur selten, wählen Sie also eher kein Tonic (das hier enthaltene Chinin aus der Chinarinde verträgt sich schlecht mit sehr salzigen Gerichten).
Vorsicht ist auch beim Pfeffer geboten: Großzügige Pfeffergaben können zarte Nuancen in einem Getränk schnell überdecken, hier kann ein komplexes Getränk häufig nicht mithalten. Kombinieren Sie hingegen ein ordentlich gepfeffertes Gericht mit einem Getränk mit Zitrusnoten – schon ist Frieden auf Erden. Schwarzer Pfeffer enthält nämlich zwischen fünf und neun Prozent Pipe- rin – der Stoff, der für die Schärfe zuständig ist. Piperin ist außerdem in weißem Pfeffer, Langpfeffer und Kubebenpfeffer enthalten. Aber im Piperin findet sich auch eine Substanz mit dem Namen „Limonen“. Und diese Verbindung ist ein essentieller Aromastoff in Zitrusfrüchten. Das gemeinsame Aroma „Limo- nen“ ist hier die Verbindung: Die Schärfe wird ein bisschen abge- puffert und die zitrischen Aromen setzen einen guten Kontra- punkt. Eine nicht zu süße Limonade mit spitzer Säure aus Limetten oder Yuzu wäre hier ein guter Begleiter.
Süße in der Speise braucht einen entsprechenden „süßen“ Partner. Bei Desserts gilt, das Getränk muss mindestens genauso so süß sein, um mithalten zu können, gerne süßer. Sollte das Essen süßer sein als das Getränk, verliert das Getränk die Kraft und ist ein eher uninteressanter und langweiliger Partner – und wer will das schon?
Jetzt haben Sie schon ein paar allgemeine
Grundregeln in Ihrer kleinen Bibliothek im Kopf.
Doch es wäre zu schön, wenn sich damit immer der perfekte Begleiter finden ließe. Dem ist leider
nicht so. Es gibt einige Nahrungsmittel und Aromen, die eine echte Herausforderung darstellen.

Artischocken
Artischocken haben einen hohen Anteil an Bitterstoffen, soge- nannte Cynarine. Das macht sie in Sachen Pairing zu einem fast unvermittelbaren Single. Die Bitterstoffe verhindern im hinteren Bereich des Mundes die Aufnahme der Fruchtaromen, denn sie legen die zuständigen Sensoren (Rezeptoren) kurzerhand lahm.
In Kombination mit Tanninen verstärkt sich der unangenehme Zustand im Mund und wird durch metallische Noten ergänzt. Zu einem netten Sommergericht mit Artischockenherzen einen Eistee aus schwarzem Tee zu servieren ist also keine gute Idee.

Spinat
Der Spinat ist neben der Artischocke auf dem Pairing-Ball eben- falls eher der einsame Typ: Roh genossen, enthält dieser Kandidat viel Säure und sogenannte Oxalatkristalle. Diese Kristalle um- manteln die Zunge und die Zähne und hinterlassen eine pelzige Schicht auf dem gesamten Gaumen. Die aktuelle Tendenz, Gemüse roh zuzubereiten, holt den Spinat aus seiner Popeye-Kinderecke auf die Tische der anspruchsvollen Gastronomie – aber lässt Som- meliers regelmäßig verzweifeln. Säure und Oxalat sorgen für die sofortige Zerstörung jeglicher Fruchtaromen im Getränk.
Getränke mit einem hohen Tanningehalt (zum Beispiel ein grüner Gunpowder aus China) können es mit rohem Spinat gut auf- nehmen. Alternativ können Sie auch ein Mineralwasser mit eher spitzer Kohlensäure wählen.
Gekochter oder gedünsteter Spinat hingegen wird in der Kombi- nation mit Parmesan, Sahne oder Butter und einem Spritzer Zitro- nensaft zu einem entspannten Begleiter.

Rettich & Co.
… sind eine echte Herausforderung. Fast alle Familienmitglieder, wie zum Beispiel Radieschen, weiße Rüben, Sprossen und auch Wasabi enthalten viel Säure und Bitterstoffe; die Schärfe und die ätherischen Öle (vor allem in Radieschen und Wasabi) stellen eine echte Herausforderung dar. Der Inhaltsstoff, der für die Schärfe zuständig ist, hört auf den wunderschönen Namen Allylisothio- cyanat (auch Bestandteil des Senföls) und ist deutlich aggressiver als die Fruchtsäuren in vielen Getränken. Probieren Sie hier ein alkoholfreies Bier (die Maltose im Bier puffert die Schärfe ab).
Zur deftigen bayerischen Brotzeit mit einem Radieschen-Salat oder Rettich-Salat wird daher traditionell gerne Bier getrunken.