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Der GeschmacksthesaurusDer GeschmacksthesaurusDer Geschmacksthesaurus

Der Geschmacksthesaurus

Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche

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Der Geschmacksthesaurus — Inhalt

Warum schmeckt gerade Apfel und Zimt so gut zusammen, Käse und Weintraube oder auch Schokolade und Chili?

Die Antwort darauf liefert Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus: Sie teilt 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien wie senfig, erdig, fruchtig, paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse in kleinen unterhaltsamen Beiträgen. Da wird Gurke mit Minze kälter als ein Auftragskillerpärchen und Avocado mit Limette zu Lee Hazlewood und Nancy Sinatra, die »Some Velvet Morning« singen, wobei Lee die samtige Avocadonote beisteuert und Nancy den hohen Limettenton, der die Weichheit genau dann durchdringt, wenn es allzu gemütlich wird.

Mit literarischen Anekdoten, leckeren Rezepten und persönlichen Präferenzen ist der Thesaurus eine gelungene Mischung aus Aromalexikon, Kochbuch und Reisebericht und eignet sich als unterhaltsame Bettlektüre ebenso wie als ernstzunehmende Rezeptesammlung.

Erschienen am 10.09.2011
Übersetzer: Maria Mill
544 Seiten
ISBN 978-3-8270-1006-3
Erschienen am 16.02.2015
Übersetzer: Maria Mill
544 Seiten, Broschur
ISBN 978-3-492-30633-1
Erschienen am 12.02.2013
Übersetzer: Maria Mill
544 Seiten, WMEPUB
ISBN 978-3-8270-7483-6
»Es gibt eine Autorin, die jahrelang die Küchen und Speisekarten aller ihr zugänglichen Kulturen geflöht und auf spannende Geschmachskombinationen gesiebt hat. In ihrem Buch zu stöbern macht großen Spaß.«
stern
„Segnit hat die Welt der Lebensmittel - klug, undogmatisch und ohne Anspruch auf Vollständigkeit – in ein Spektrum des Geschmacks unterteilt, von fruchtig bis erdig, und widmet jeder Zutatenpaarung ein aufschlussreiches Mini-Kapitel. […] All das eignet sich gut zum Festlesen, zum Experimentieren oder einfach zum (freien) Kochen.“
Süddeutsche Zeitung
„Der Geschmacksthesaurus ist ein herrlich originelles Werk über Lebensmittel und ihre Aromen. Und über den Klatsch drumherum.“
SPIEGEL Online
„Eine Datingbörse für Lebensmittel“
Neueste Zürcher Zeitung
„Gründlich, kenntnisreich und anregend für den Koch. Toll!“
FALTER
„Witzig, kreativ und unkonventionell.“
ZuGast

Leseprobe zu »Der Geschmacksthesaurus«

Meine totale Abhängigkeit von Kochbüchern war mir eigentlich gar nicht bewusst, bis mir auffiel, dass ich in meinem Exemplar von Elizabeth Davids French Provincial Cooking sämtliche Rezepttexte mit dem Finger nachgefahren und dabei Spuren hinterlassen hatte. Das war ja nun ein schlagender Beweis für meinen Kleinmut, mein beharrliches Festhalten an Anweisungen wie an einem Geländer im Dunkeln – wo ich nach zwanzigjähriger Kochpraxis doch wohl versiert genug in den Grundtechniken hätte sein sollen, um loszulassen und auf meine Instinkte zu vertrauen. [...]

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Meine totale Abhängigkeit von Kochbüchern war mir eigentlich gar nicht bewusst, bis mir auffiel, dass ich in meinem Exemplar von Elizabeth Davids French Provincial Cooking sämtliche Rezepttexte mit dem Finger nachgefahren und dabei Spuren hinterlassen hatte. Das war ja nun ein schlagender Beweis für meinen Kleinmut, mein beharrliches Festhalten an Anweisungen wie an einem Geländer im Dunkeln – wo ich nach zwanzigjähriger Kochpraxis doch wohl versiert genug in den Grundtechniken hätte sein sollen, um loszulassen und auf meine Instinkte zu vertrauen. Hatte ich tatsächlich je kochen gelernt? Oder war ich nur einigermaßen geübt im Befolgen von Anweisungen? Meine Mutter ist eine hervorragende Köchin, genau wie ihre Mutter vor ihr, besitzt aber lediglich zwei Kochbücher und ein Heft mit eingeklebten Zeitungsausschnitten, die sie allerdings auch nur selten zur Hand nimmt. Nach und nach beschlich mich der Verdacht, dass meine vielen Bücher sowohl Symptom als auch Ursache meines mangelnden Selbstvertrauens in Küchendingen waren.
Etwa um dieselbe Zeit servierte eine Freundin zu einem Abendessen ein Gericht, für das sie zwei Zutaten verwendete, die zu paaren mir nie in den Sinn gekommen wäre. Woher, dachte ich, hatte sie bloß gewusst, dass das funktionieren würde? Überraschende Geschmacksverbindungen lagen damals in der Luft, jene Sorte kühner Kombinationen, denen dann Küchenchefs wie Heston Blumenthal, Ferran Adrià und Grant Achatz den Weg bereiten sollten. Das Wesentliche an ihrer Herangehensweise an Nahrungsmittel war meiner Meinung nach jedoch ein tieferes Verständnis für die Beziehungen zwischen den Aromen. Da ich nur eine gewöhnliche, wenn auch etwas zwanghafte Familienköchin war, verfügte ich weder über die Ausrüstung noch die Mittel, um derlei Forschungen zu betreiben. Ich brauchte ein Handbuch, eine Einführung, die mir begreifen half, wie und warum ein bestimmter Geschmack womöglich zu einem anderen passte und welches ihre jeweiligen Gemeinsamkeiten und Unterschiede waren: eine Art Geschmacksthesaurus. Aber ein solches Buch gab es nicht, und daher dachte ich – im Rückblick betrachtet, mit geradezu rührender Naivität –, ich könne ja selbst mal versuchen, eines zusammenzustellen.

Zunächst einmal ging es darum, eine Liste von Geschmacksrichtungen auszuarbeiten. Dass ich mich dabei auf 99 beschränkte, war gewissermaßen willkürlich. Allerdings wäre ein Geschmacksthesaurus, der jedem Aroma hätte Rechnung tragen wollen, ebenso unpraktisch gewesen, wie er unbequem im Schoß seiner Leser gelastet hätte. Alle wichtigen Kohlenhydratlieferanten mit Ausnahme der Kartoffel habe ich weggelassen. Das gilt auch für die meisten der gängigen Gewürze, Würzmischungen und -saucen. Natürlich gibt es über den Geschmack von Reis, Pasta, schwarzem Pfeffer, Essig und Salz eine Menge Interessantes zu sagen, doch ihre Geschmacksaffinitäten sind so umfassend, dass sie sich aufgrund allseitiger und absoluter Verträglichkeit praktisch selbst ausschließen. Andere Auslassungen wie etwa die der Zucchini mögen Ihnen seltsam erscheinen: Dazu kann ich dem Zucchini-Fan nur a) sorry! sagen und b), dass dieses Buch keinerlei Anspruch erhebt, das letzte Wort zu diesem Thema zu sein. Jedes Buch über Geschmack wird wenigstens teilweise subjektiv bleiben müssen, und indem ich über die Paarungen schreibe, die ich am interessantesten finde oder am liebsten esse, werden zwangsläufig Lücken entstehen, die letztlich auf nichts anderes als eine Geschmacksfrage hinauslaufen.
Die Mehrheit der Geschmacksnoten präsentiert sich unter ihrer eigenen Überschrift. In einigen wenigen Fällen, in denen es mir sinnvoll erschien, teilen sich einige geschmacklich sehr ähnliche Zutaten auch eine Überschrift. Anis beispielsweise versammelt Anissamen, Fenchel, Estragon, Lakritze und Pastis unter sich. Ebenso lassen sich weder Schinken und Speck noch Rosenkohl und Kohl ohne weiteres trennen, so dass sie sich etwas unbehaglich in Mischkategorien zusammenraufen. Wo immer ich zwischen Schlamperei und der Befürchtung, den Leser mit Wiederholungen anzuöden, wählen musste, habe ich mich fürs Schludern entschieden.
Danach habe ich die Geschmacksrichtungen in Kategorien unterteilt. Die meisten von uns sind, ob wir es nun tatsächlich wissen oder nicht, mit dem Konzept von Geschmacksfamilien vertraut: blumig, zitrussig oder vegetabil, der Sorte von Deskriptoren, wie sie einem etwa auf der Rückseite einer Weinflasche begegnen und die dazu beitragen sollen, uns eine Ahnung davon zu vermitteln, wie etwas schmecken könnte. Und in solche Kategorien, das heißt unter so ähnlichen Überschriften habe ich die Geschmacksrichtungen einsortiert. Die Aromen in jeder dieser Familie teilen bestimmte Eigenschaften; umgekehrt wiederum ist jede Familie in gewisser Weise mit der ihr benachbarten verbunden, so dass sie alle zusammen eine Art 360°-Spektrum bilden, wie im »Geschmacksrad« dargestellt.
Nehmen wir etwa die Familie der Zitrusaromen. Sie umfasst sauer-spritzige Zitrustöne wie Orange, Zitrone oder Kardamom. Kardamom wiederum besitzt Geschmacksbestandteile, die es mit Rosmarin teilt, welches das erste Aroma in unserer nächsten Gruppe Von Strauch & Hecke darstellt. Am anderen Ende der Kategorie Von Strauch & Hecke leitet dann die Brombeere zur ersten Geschmacksnote der blumig-fruchtigen Familie über: der Himbeere. Immer so weiter führt dann – um das ganze Rad herum – ein Geschmack zum anderen, eine Familie zur nächsten, und in einer sich so entfaltenden Folge von Beziehungen könnte man etwa bei Zitrone ein- und bei Blauschimmelkäse wieder aussteigen.
Diese Methodik hat ihre Grenzen, ich gebe es zu. Manche Aromen entziehen sich jeder bequemen Kategorisierung. Koriandersamen beispielsweise landeten hier unter Blumig-fruchtig, hätten sich aber bei Zitrusaromen oder Würzig vermutlich genauso wohl gefühlt. Außerdem kann die Zubereitungsweise den Charakter einer Zutat entscheidend verändern. So schmeckt roher Kohl senfartig, gekochter dagegen schweflig. Kurzum, das Geschmacksrad soll keineswegs als unstrittiges, objektives Bezugssystem zum Verstehen von Geschmack gelten; ein anregendes und faszinierendes Hilfsmittel, uns auf diesem Gebiet zu orientieren, gibt es uns aber allemal an die Hand.
Als Nächstes kamen dann die Paarungen. Selbstverständlich bestehen Gerichte oft aus mehr als nur zwei Hauptzutaten, doch zweierlei hat mich bewogen, Geschmackspaare zum Organisationsprinzip meines Thesaurus zu machen. Zunächst einmal mein Verstand (den ich nicht verlieren wollte). 4851 mögliche Paarungen sind doch etwas maßstabsgerechter für ein Buch, das sich sowohl schreiben ließ als auch angenehm zu lesen sein würde. Zweitens die Klarheit. Die Verträglichkeit zweier Geschmacksrichtungen rein gedanklich abzuschätzen ist exponentiell leichter, als sich das Zusammenspiel von dreien oder noch mehreren vorzustellen. Zwangsläufig erörtere ich eine Geschmacksverbindung häufig im Zusammenhang mit einem Gericht, das auch andere Zutaten enthält (beispielsweise Petersilie und Minze in Tabbouleh), aber der Schwerpunkt liegt stets auf dem betreffenden Hauptgeschmackspaar.
Die Einträge gehen dann auf jede dieser Paarungen näher ein, wobei sie sich hemmungslos bei der Geschmackswissenschaft, dem persönlichen Vorurteil und Küchenweisheiten quer durch Kulturen und Geschichte bedienen – allem, das möglicherweise erklären kann, warum bestimmte Geschmacksrichtungen zusammenpassen, was sie aneinander zur Geltung bringen, wie dieselben Geschmackspaarungen sich in den verschiedenen Kulturen ausdrücken und so weiter. Rezepte habe ich – ähnlich wie in viktorianischen Kochbüchern – in der kürzestmöglichen Fassung wiedergegeben, sie in der Erwartung, dass Sie einiges an Kocherfahrung mitbringen, komprimiert. Sofern Sie Lust haben, irgendetwas auf den folgenden Seiten nachzukochen, sollten Sie die Rezepte am besten vorher ganz durchlesen (siehe Rote Bete & Schwein, Seite 122, wenn Sie noch nicht überzeugt sind). Dass Sie wissen, dass man herzhaften Gerichten gewöhnlich Salz hinzufügt, sie abschmeckt und vor dem Servieren eventuell nachwürzt, den Herd nach Beendigung der Garzeit ausschaltet und sämtliche Zutaten, an denen Ihre Lieben ersticken könnten, aus dem Essen herausfischt – davon bin ich ausgegangen. Sollte in einem Rezept etwas unklar bleiben – halten Sie kurz inne, denken Sie noch einmal nach, und wenn Sie immer noch nicht dahinterkommen, suchen Sie nach einem ähnlichen Rezept, womöglich ergibt sich daraus etwas Erhellendes.
Meistens beantwortet sich die Frage dann ganz von selbst – bestimmt. Befriedigend an diesem Erkunden von Geschmacksverbindungen aber ist vor allem das dadurch gewonnene Selbstvertrauen, das Sie bestärkt, eigene Wege zu beschreiten. Rezeptanweisungen zu befolgen ist, als plappere man vorgegebene Sätze aus einem Sprachführer nach. Sich dagegen ein Verständnis für das Zusammenwirken von Aromen zu erwerben ist wie das Erlernen einer neuen Sprache: Es ermöglicht einem, sich frei auszudrücken, zu improvisieren, entsprechenden Ersatz für bestimmte Zutaten zu finden und ein Gericht nach eigenen Vorstellungen zu variieren. Sie werden überrascht sein, wie selten dabei wirklich etwas ernsthaft danebengeht. Obgleich die Autorin jede Verantwortung für Missglücktes, das im Mülleimer landet, entschieden ablehnt.

Selbstverständlich ist Geschmack von geradezu notorischer Subjektivität und schwer zu beschreiben. Dennoch sollte man einige Dinge beachten, ehe man sich daran versucht. Wie jeder, der schon einmal einen Weinkurs belegt hat, Ihnen bestätigen wird, ist Geschmack nicht dasselbe wie Schmecken. Schmecken beschränkt sich auf fünf Qualitäten, die man auf der Zunge und an anderen Stellen im Mund wahrnimmt: süß, salzig, sauer, bitter und »umami« (fleischig oder herzhaft). Einen bestimmten Geschmack wiederum nehmen wir hauptsächlich dank unseres Geruchssinns, mittels des Riechkolbens oder Bulbus olfactorius, und, in geringerem Außmaße, auch oral wahr. Wenn Sie sich die Nase zuhalten, können Sie zwar sagen, ob eine Zutat süß oder salzig ist, nicht aber, welchen spezifischen Geschmack, welches Aroma sie besitzt. Ihr – oraler – Geschmackssinn liefert Ihnen nur eine Grobskizze der Beschaffenheit eines Lebensmittels: dessen jeweiliges Aroma ergänzt diese Skizze um die entsprechenden Details. Dennoch tendiert der Begriff »Geschmack« im weitesten Sinn dazu, Schmecken ebenso wie die »trigeminalen« Eigenschaften von Zutaten – das heißt die mit Chili, Pfeffer und Senf verbundene Hitzewahrnehmung, die kühlende Eigenschaft von Menthol oder auch die zusammenziehende Wirkung von Tanninen in Rotwein und Tee – einzuschließen.
Einen bestimmten Geschmack über seine grundlegenden Geschmackselemente hinaus charakterisieren zu wollen, kann sich als ebenso schwieriges Vorhaben erweisen wie die Beschreibung jeder anderen Empfindung. Insofern als der Geschmack einer Zutat von ihren chemischen Inhaltsstoffen abhängt, werden wir mit einem gewissen Grad an Objektivität auch feststellen können, dass zwei Zutaten, die einen Bestandteil gemeinsam haben, auch ähnlich schmecken. Indisches Basilikum und Gewürznelke beispielsweise enthalten beide Eugenol – und der Geschmack des Indischen Basilikums hat in der Tat etwas Nelkenartiges. Doch was meinen wir eigentlich damit? Für mich ist es, als würde ich an einem süßen, rostigen Nagel lutschen. Allerdings sind niemandes Geschmacksknospen oder Geruchsrezeptoren völlig gleich, ebenso wenig wie unsere Fähigkeit, sinnliche Eindrücke in Worten zu fassen.
Wie wir Geschmack wahrnehmen und beschreiben, welche Aromen wir am liebsten mit anderen kombinieren, dafür sind auch Herkunft und Essgewohnheiten wichtige Faktoren. Immer wieder greife ich auf die Meinungen von Fachleuten zurück, um meinem Urteil möglichst große Objektivität zu verleihen. Und dennoch kommen wir nicht um die Tatsache herum, dass der Geschmacksthesaurus jedes Menschen sich in gewissem Maße von dem jedes anderen unterscheidet. Geschmack ist unter anderem ein Speicher unserer Empfindungen und Erinnerungen: So wie der Geruch als die am stärksten mit der Erinnerung verknüpfte Sinneswahrnehmung gilt, kann uns der Geschmack einer bestimmten Speise im Nu in eine Zeit und an einen Ort zurückversetzen, wo wir diese zum ersten Mal oder am eindrücklichsten genossen haben. Der Geschmacksthesaurus mag einem wie ein Nachschlagewerk erscheinen und sich zuweilen auch so lesen, aber trotz allen faktischen Inhalts bleibt er zwangsläufig ein subjektives Werk.

Die Arbeit am Geschmacksthesaurus hat mich vieles gelehrt, nicht zuletzt, aufgeschlossener zu sein für Geschmackskombinationen, die für andere Köche in anderen Kulturen selbstverständlich sind. Als von Haus aus unordentlicher Mensch aber suche ich stets nach Mustern, Möglichkeiten, der widerstrebenden Wirklichkeit eine Ordnung aufzuzwingen. Und zum Teil erwartete ich wohl auch, dass das Buch, lang wie es ist, auf so etwas hinauslaufen würde – eine Große Einheitsstiftende Geschmackstheorie, die die Wissenschaft mit der Poesie versöhnen würde, und dazu noch Raum für die Gedanken meiner Mutter zu Marmelade ließe.
Dazu hat es nicht gereicht. Oder wenigstens nicht ganz. Zwar habe ich einige breit anwendbare Prinzipien kennengelernt, etwa, wie man einen Geschmack benutzt, um einen anderen zu kaschieren, zu intensivieren, abzumildern oder zu betonen. Auch achte ich inzwischen viel stärker auf die so entscheidende Ausgewogenheit von Geschmacksqualitäten – salzig, süß, bitter, sauer und umami – und versuche, aus Textur- und Temperaturunterschieden möglichst viel herauszuholen. Letztendlich jedoch läuft der Geschmacksthesaurus auf ein Patchwork aus Fakten, Beziehungen, Eindrücken und Erinnerungen hinaus, das Ihnen nicht so sehr vorschreiben will, was genau Sie tun sollen, sondern vielmehr den Funken entzünden will fürs eigene Rezept, die eigene Adaption. Kurz, er soll anregen, Ihnen den Mund wässrig machen.

Niki Segnit
London, März 2010












Geröstet

Schokolade

Kaffee

Erdnuss






Schokolade

Die enormen Geschmacksunterschiede von Schokolade erklären sich aus dem komplexen Verarbeitungsprozess, den die meisten Sorten durchlaufen haben. Unbehandelte Kakaobohnen sind bitter und adstringierend, durch die Fermentation jedoch entwickeln sich fruchtige, wein- oder sherryartige Aromen, und das Röstverfahren ermöglicht die Herausbildung einer fast unendlichen Vielfalt nussiger, erdiger, holziger, blumiger und würziger Töne. Am besten lässt sich der Geschmack guter Schokolade würdigen, wenn man ein Stückchen am Gaumen zergehen lässt. Je süßer eine Schokolade ist, umso rascher wird sie ihr Aroma preisgeben. Und während man sich durch Schokoladen mit ansteigendem Kakaoanteil schmeckt, wird man feststellen, dass die Entfaltung des Aromas mehr und mehr Zeit in Anspruch nimmt, dass sich Bitterkeit und Länge – die Verweildauer des Geschmacks im Munde – bedingen. Ist man schließlich bei 99 oder 100 Prozent Kakaoanteil angelangt, scheint es so, als fahre man mit der Zunge die Haupteisenbahntrasse zwischen London und Edinburgh entlang. In diesem Kapitel deckt »Schokolade« sowohl Bitter- und Milchschokolade als auch Kakao ab. Weiße Schokolade wird gesondert behandelt (siehe Seite 489).

Schokolade & Ananas: Siehe Ananas & Schokolade, Seite 377
Schokolade & Anis: Siehe Anis & Schokolade, Seite 260
Schokolade & Aprikose: Siehe Aprikose & Schokolade, Seite 397
Schokolade & Avocado: Siehe Avocado & Schokolade, Seite 282
Schokolade & Banane: Siehe Banane & Schokolade, Seite 391

Schokolade & Birne: Eine kleine Menge Schokolade betont die Süße der Birne; zu viel davon jedoch, und der Fruchtgeschmack geht darin unter. Poires Belle Hélène – pochierte Birnen mit Schokoladensauce – werden häufig als Beispiel dafür genannt. Viel zu oft wird das Dessert von der dicken Schokoladenhülle erdrückt, gehen Sie daher sparsam mit der Schokolade um und pochieren Sie die Birnen in Vanillesirup, um eine Verbindung zwischen den beiden Aromen herzustellen. Nüsse können eine ähnliche Brückenfunktion übernehmen; sowohl Birne als auch Schokolade lieben Haselnüsse – und zu dritt ergeben sie einen tollen Kuchen. Oder aber man befolgt Nigel Slaters unglaublich leckeren Tipp, zerbröselte Florentiner unter Schlagsahne zu heben und diese dann in entkernte pochierte Birnen zu löffeln. Dazu gekaufte Florentiner verwenden oder die aus dem Rezept unter Ingwer & Schokolade, Seite 436.

Schokolade & Blumenkohl: Siehe Blumenkohl & Schokolade, Seite 175
Schokolade & Blutwurst: Siehe Blutwurst & Schokolade, Seite 55

Schokolade & Chili: Eine jener originellen »Wow!«-Geschmackspaarungen, die sich weltweit durchgesetzt haben. Wenn Chilischoten rot werden, entfalten sie ein süß-fruchtiges Aroma, das wunderbar mit Bitterschokolade harmoniert – vor allem, wenn der Chili getrocknet ist und folglich noch süßere, rosinenartige und ledrige Geschmacksnoten angenommen hat. Halten Sie nach getrockneten Mulatos oder Anchos Ausschau, die angeblich von Haus aus nach Schokolade schmecken. Abgesehen von der geschmacklichen Kompatibilität, mildert der hohe Fettgehalt der Schokolade das Feuer der Chilis zumindest teilweise – etwa in einer chilischarfen mexikanischen mole. Mole heißt im Grunde nichts anderes als »Sauce«, und es gibt viele verschiedene Sorten, von denen die meisten getrockneten Chili enthalten, Schokolade aber gewöhnlich nur in »roten« oder »schwarzen« moles vorkommt. Und die beinhalten neben Chili und Schokolade auch noch diverse getrocknete Früchte, Brot, Nüsse, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Samen, getrocknete und frische Kräuter, Gewürze, Öl, Schmalz und Brühe. Wie man sich vorstellen kann, ist das Ergebnis eine hochkomplexe süß-pikante Sauce, bei deren Zubereitung es jede Menge zu mörsern, mahlen und rösten gibt. Das Fleisch wird übrigens entweder angebraten und dann in der Sauce fertig gegart oder aber für sich gegart (meist im Ofen gebraten) und dann mit der Sauce übergossen serviert. Frische moles sind im Wesentlichen auf besondere Anlässe beschränkt. Haben Sie es sich in den Kopf gesetzt, eine authentische mole zuzubereiten, aber keine mexikanische Schokolade zur Hand (die grob, dunkel und oft mit Zimt und Vanille aromatisiert ist), schlägt Kochbuchautor Rick Bayless vor, sie durch ein Drittel der angegebenen Menge an ungesüßtem Kakaopulver zu ersetzen. Abgesehen von moles findet man in nordamerikanischen Gewürzläden auch Fertigmischungen aus Kakao, Chipotle und Paprika, die man Chili con Carne, Fleischeintöpfen und sogar Kuchen und Brownies zusetzen kann. Wer will, kann auch ein paar Prisen Chiliflocken unter Schoko-Cornflakes-Häufchen rühren – die ich dann als Mini-Krakataus bezeichne. Der Maisgeschmack passt sehr gut zu Chili und Schokolade, und die knusprige Textur steigert das Naschvergnügen. Besorgen Sie sich das Grundrezept bei einer/einem Fünfjährigen. Das Resultat sollten Sie ihnen allerdings lieber nicht servieren.

Schokolade & Erdbeere: Eher enttäuschend. Herzform und -farbe der Erdbeere haben dafür gesorgt, dass man sie etwas einfallslos mit jenem klischeehaften Liebesbeweis, der Schokolade, verkuppelte. Aber sieht eine in Schokolade getunkte Erdbeere nicht einfach nur aus wie ein Stück Obst in einem zu großen Schlüpfer? Und gehört sie nicht eher zu den Sachen, mit denen Finanzhaie in cremefarbenen Hotelzimmern Callgirls füttern? Ich jedenfalls würde den beiden Schokolade & Haselnuss jederzeit vorziehen.

Schokolade & Erdnuss: Alexandre Dumas zufolge hießen Erdnüsse bei den Spaniern cacohuette, weil sie sie geschmacklich an Kakao erinnerten. Und er fügt hinzu, dass sie sich diese Geschmacksharmonie zunutze machten, indem sie kleine Mengen des teuren Kakaos unter eine Erdnussmasse mischten, um auf diese Weise eine Art Billigschokolade herzustellen. Fünfzig Jahre später war der sogenannte Goo Goo Cluster, eine Mischung aus Schokolade, Erdnüssen, Karamell und Marshmallows, dann der erste amerikanische Schokoriegel überhaupt. Bis zum Ende der 1920er Jahre hatten die Unternehmen Reese beziehungsweise Mars dann Peanut Butter Cups und Snickers auf den Markt geworfen, und Letzteres avancierte zu Amerikas beliebtestem chocolate bar – eine Stellung, die Snickers bis heute behauptet. Ungeröstete Erdnüsse mit Schokolade schmecken im Grunde nicht so besonders, da Erdnüsse als Hülsenfrüchte ein eher grünes, vegetabiles Aroma besitzen; der Erfolg der meisten Erdnuss-Schokolade-Verbindungen verdankt sich der Bildung von Pyrazinen während des Röstverfahrens, welche wiederum mit den Röstaromen der Schokolade harmonieren. Zu Hause eignet sich die Kombination für amerikanisch inspirierte Süßspeisen, etwa in einem Vanilleeis-Sundae mit gehackten gerösteten Erdnüssen und Schokosauce oder Milchshakes aus flüssig gerührter Erdnussbutter und Schokoladeneis. Küchenchef Paul Heathcote verwendet in seiner salzigen Schoko-Karamell-Erdnuss-Tarte übrigens Bitterschokolade statt der sonst üblichen Vollmilchschokolade.


Schokolade & Esskastanie: Charles Ranhofer, im 19. Jahrhundert Küchenchef des New Yorker Restaurants Delmonico’s, pflegte aus Kastanieneis Kartoffeln zu formen, bei denen Mandelsplitter die Augen darstellten und die er um des authentischen dirty look willen in geriebener Schokolade wälzte. Vielleicht reizt es Sie ja, solche Knollen zu formen, um sie dann in der tiefen Scholle fein geriebener Schokolade zu verbuddeln und Ihre Gäste mit Löffelchen danach graben zu lassen. Fürchtet man allerdings, die Freunde könnten einen dann für völlig durchgeknallt halten, wäre auch eine Schokoladensauce auf Kastanieneis ziemlich lecker – wenn auch nicht ganz so witzig. Und wer von Kastanien nicht genug kriegen kann, verwendet die von der Eisproduktion übrigen Eiweiße, um einen Mont Blanc zu machen, jenes klassische Dessert aus Baisers, überragt von einem Berg gesüßtem Kastanienpüree und einem leicht mit Puderzucker bestäubten Schlagsahnegipfel.

Schokolade & Feige: Siehe Feige & Schokolade, Seite 476

Schokolade & Haselnuss: Die Popularität dieser göttlichen Kombination verdanken wir der Kakaoknappheit im Piemont des späten 19. Jahrhunderts. Zwar führte das Strecken der Schokolade mit gemahlenen Haselnüssen (letztendlich) zur Erfindung von Nutella, ursprünglich jedoch verkaufte man die Masse zu festen Barren gepresst unter dem Namen pasta gianduja. Gianduja, was etwa als »Johann mit dem Krug« zu übersetzen wäre, ist eigentlich eine Karnevalsfigur, die den typischen Piemonteser verkörpert und bis heute als Gattungsbezeichnung für die süße Paste aus Schokolade und Haselnüssen dient, die in Deutschland Nougat heißt. Im Jahr 1951 dann wurde eine Technik erfunden, die die Masse geschmeidiger machte, das Produkt wurde in Supercrema Gianduja umgetauft und fortan im Glas verkauft. 1964 schließlich erfolgte der Namenswechsel zu dem international leichter aussprechbaren Nutella, das heute in puncto Verkaufszahlen sogar die amerikanische Peanutbutter schlägt. Wem Nutella zu süß ist, kann sich seine nötige Gianduja- oder Nougatdosis auch durch eine Ferrero-Rocher-Praline oder einen Baci verschaffen – oder, falls es ein wenig ausgefallener sein soll, Valrhonas Caraibe Noisettes oder Amedeis Milchschokolade mit piemontesischen Haselnüssen probieren. Siehe auch Muskat & Walnuss, Seite 315.

Schokolade & Himbeere: Schokoladentörtchen und -desserts mit Himbeeren zu paaren, scheint einer Art Reflex zu entspringen. Viel zu oft – meiner bescheidenen Meinung nach – werden dabei die Beeren aus keinem besseren Grund – als purer Aufhübschung – auf den Dessertteller gestreut. Was ja auch durchaus in Ordnung geht, solange genug Sahne da ist, um den Übergang zwischen den beiden zu mildern; fehlt diese allerdings oder sind die Himbeeren noch nicht ganz reif, wirkt das Zusammenspiel von Schokolade und Himbeere, als werde man zunächst tröstend umarmt, um gleich darauf schmerzhaft in die Innenseite des Arms gekniffen zu werden. Für ein ausgewogeneres Schoko-Himbeer-Erlebnis sorgt eine Schokolade mit starker Himbeernote wie etwa Valrhonas großartige Manjari oder Amanos Madagascar.

Schokolade & Ingwer: Siehe Ingwer & Schokolade, Seite 436
Schokolade & Kaffee: Siehe Kaffee & Schokolade, Seite 28

Schokolade & Kardamom: Wie der schwarze Samtvorhang eines Puppenspielers bietet Bitterschokolade den idealen, weichen Hintergrund, vor dem Kardamom mit all seinen Farben prunken kann. Verwenden Sie Kardamom in ausreichender Menge, und Sie werden seine geheimnisvollen Zitrus- und Eukalyptusaromen, seine warmen waldig-blumigen Geschmacksnoten registrieren. Schon eine Prise gemahlenen Kardamoms kann die gewöhnlichste Bitterschokolade teuer schmecken lassen. Diese Tarte ist unglaublich köstlich und im Nu gemacht, braucht jedoch zwei Stunden Kühlzeit, um fest zu werden. Einen Tarteboden von etwa 23 cm Durchmesser kneten und backen. Dann 10 Kardamomkapseln aufschlitzen und im Mörser zerstoßen, mit 300 mg Crème double in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 200 g zerbröckelte Bitterschokolade sowie 25 g Butter zugeben. Rühren, bis beides geschmolzen und alles gut vermischt ist. Schokomassse nach leichtem Abkühlen (nicht erstarren lassen) auf den Tarteboden gießen und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Sobald die Schokolade fest ist, etwas Kakaopulver darübersieben und mit einem kleinen Klacks Crème fraîche servieren.

Schokolade & Kirsche: Siehe Kirsche & Schokolade, Seite 350

Schokolade & Kokosnuss: Nicht umsonst warnen Gesundheitsministerien weltweit davor, das Rauchen von Marihuana könne zum Konsum härterer Drogen führen; auf ganz ähnliche Weise nämlich führte »Sweet Tobacco« zu meiner Zigarettensucht. Mit Reispapier rollte ich mir aus »tabakähnlichen«, in Kakao gewälzten Kokosfasern eine Zigarette. »Ich verlange ja nichts Unmögliches«, paffte ich à la Bette Davis in Richtung Hund. Und von da waren es dann nur noch ein paar gefakte trockene Huster bis hin zum wirklich widerlichen Geschmack und Gestank echter Kippen. Meine Güte, dachte ich, als ich zum ersten Mal richtig inhalierte. Is’ ja ekelhaft. Wenn – wie man mir weisgemacht hatte – die Zigarettenproduzenten tatsächlich so niederträchtig waren, warum lernten sie dann nicht was von den Süßigkeitenherstellern und machten ihre Produkte unwiderstehlich? Bald erfuhr ich, dass sie genau das getan hatten, bloß mit dem Geschmack hatte das nichts zu tun. Jahre später stand ich wieder auf Süßes, diesmal in Form von Edelschokoladen mit Tabak- und Rauchtönen. Wenn Sie’s wirklich wissen wollen, dann probieren Sie doch mal Tanzanie (Tabak, Melasse, Rosine) von Pralus oder auch Pralus’ Vanuatu-Tafel (Rauch, Gewürze, Lakritze). Für Schokolade mit Tabak- und Kokosnussaroma sollte man Michel Cluizels Mangaro Lait 50 % verkosten, eine Milchschokolade, die, wie schon ihr Name verrät, sage und schreibe 50 Prozent Kakao enthält.

Schokolade & Limette: Chocolate limes sind ein britischer Süßigkeitenklassiker. Im Mund zerfällt das Limettenbonbon in säuerliche Schichten und enthüllt ein trockenes, brösliges Schokoladenherz. Leider begegnet einem die Kombination kaum in anderer Form, obwohl ich in einem von Terence Conrans Restaurants mal eine spektakuläre Bitterschokoladentarte mit scharfem Limettensorbet genossen habe.

Schokolade & Mandel: Wonach elterliches Schuldgefühl schmeckt? Nach Schokolade und Mandeln, den Zutaten der Toblerone, die sich Ihr Papa im Flughafen – statt Rumba-Kugeln oder einer echten Bärenklaue – noch schnell grabschte. Das Geheimnis ihres Erfolgs muss mit der schönen Verträglichkeit von Schokolade und Mandeln zu tun haben. Durch das Rösten der Kakaobohnen bei der Schokoladenherstellung bildet sich eine Fülle nussiger Geschmacksnoten heraus. Ähnlich erfährt auch der Geschmack der Mandeln durch das Rösten eine Intensivierung, die ihnen hilft, sich gegen den starken Schokoladengeschmack zu behaupten. Testen Sie dies anhand von Christopher Tans Schokoladensuppe mit Salzmandeln. Bei mittelschwacher Hitze 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, 45 g Mandelblättchen dazugeben und vorsichtig in 4–5 Minuten goldbraun rösten. Beiseite- stellen. 250 ml Wasser, 200 ml Sahne, 25 g Zucker und 40 g gesiebtes Kakaopulver bei mittlerer Hitze in einem Topf rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Ganze 2–3 Minuten lang köcheln lassen, dann 100 g gehackte Bitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaoanteil hinzufügen. Mit dem Schneebesen glatt rühren, in Schälchen gießen und mit den Mandeln und einigen Körnchen fleur de sel bestreuen. Die auf 4–6 Schälchen verteilte Schokoladensuppe sofort servieren.

Schokolade & Minze: Siehe Minze & Schokolade, Seite 462

Schokolade & Muskat: Nur in wenigen Rezepten wird ausdrücklich Milchschokolade verlangt. Sie ist schwieriger zu verarbeiten als Bitterschokolade, hat in der Regel weniger Kakaoaroma und ist meist pappsüß. Sollten Sie aber Bitterschokolade wirklich nicht ausstehen können, so ziehen Sie doch mal eine Milchschokolade-Muskat-Tarte in Betracht. Die Muskatnuss betont den Schokoladengeschmack und frischt seine übermäßige Süße auf (eine ähnliche Wirkung hat sie auch bei sahnigen Puddingtörtchen und Eierlikör – siehe Ei & Muskatnuss, Seite 189). Die Schokolade muss mindestens 30 Prozent Kakaoanteil besitzen. Folgen Sie dem Rezept unter Schokolade & Kardamom, Seite 21, doch brühen Sie die Sahne mit ¼ Muskatnuss auf, die Sie statt des Kardamoms hineinreiben. Dann die Schokolade etwas abkühlen lassen, ehe man ein weiteres Muskatnussviertel hineinreibt. Nochmals abschmecken, auf den Tarteboden gießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren noch ein wenig Muskatnuss darüberreiben.

Schokolade & Orange: Siehe Orange & Schokolade, Seite 416
Schokolade & Rose: Siehe Rose & Schokolade, Seite 479
Schokolade & Rosmarin: Siehe Rosmarin & Schokolade, Seite 446
Schokolade & Rote Bete: Siehe Rote Bete & Schokolade, Seite 121

Schokolade & Schwarze Johannisbeere: Dunkel und schwer wie die finnische Gothic-Bewegung. Wenn auch nicht ganz so populär. Ein paar wenige Markenhersteller (Matchmakers, Jaffa Cakes) haben einen Versuch mit dem Pärchen gewagt, es mit lautem Trara angekündigt, um es alsbald wieder stillschweigend zur Hintertür hinauszukomplimentieren. Besser funktioniert die Verbindung unter dem mildernden Einfluss von Milchprodukten – etwa in einer Schwarzen-Johannisbeer-Mousse, einem Fool mit Schokoladensauce oder auch einem Schokoladenkuchen mit frischer Sahne und Schwarzer Johannisbeerfüllung.

Schokolade & Speck: Katrina Markoff, Chocolatière und Gründerin von Vosges Haut-Chocolat, verbindet in Mo’s Bacon Bar über Apfelholzrauch geräucherten Speck und Räuchersalz mit einer dunklen Milchschokolade. Inspiration dazu seien ihr die Chocolate-Chip-Pfannkuchen mit Ahornsirup und Speck gewesen, die sie als Sechsjährige so geliebt habe. Man sieht hier, wie die klassische Kombination aus herzhaft und süß funktionieren kann und durch das rauchige Element des Specks noch einen Tick aparter wird. Kim Boos und Brian Wood von Tee & Cakes in Boulder, Colorado, treiben die Kombination sogar noch einen Schritt weiter, indem sie ihre Ahorn-Cupcakes mit einer leicht gesalzenen dunklen Schokolade-Ganache überziehen und mit etwas geröstetem und zerbröseltem Frühstücksspeck bestreuen.

Schokolade & Thymian, Siehe Thymian & Schokolade, Seite 456

Schokolade & Tomate: Für alle würzigen Tomatenrezepte wie Chili con Carne, caponata oder Ketchup empfiehlt die amerikanische Food-Historikerin Alice Arndt einen Hauch von Schokolade. Mexikanische Köchinnen haben Kakao/Bitterschokolade stets sowohl als Würze zum Kochen wie auch zum Aromatisieren von Süßspeisen betrachtet; für sie ist Schokolade eine Zutat, die, in Maßen verwendet, nicht nur herzhaften Gerichten Fülle und Tiefe verleiht, sondern auch die säuerliche Schärfe von Zutaten wie Tomaten abmildern hilft.

Schokolade & Vanille: Siehe Vanille & Schokolade, Seite 489

Schokolade & Walnuss: In Brownies ein Klassiker. Und warum sollte man nicht mal eine Handvoll Walnüsse unter einen Schokoladenbrotpudding mischen? Oder Karamell mit Schokolade und Walnüssen kombinieren, um den sogenannten »Turtle«-Geschmack zu erzeugen. Turtles sind in Kanada ungeheuer populäre Süßigkeiten. Ihr Name leitet sich offenbar von der Form ab: Ein kleines Nusshäufchen (meist aus Pekan- oder Walnüssen) wird durch Karamell zusammengehalten und ist mit einer glatten Schokoladenhülle überzogen, unter der die Nüsse wie Kopf und Beine einer Schildkröte hervorlugen. Wenn Sie das Rezept unter Schokolade & Mandeln (siehe Seite 22) um Karamell erweitern, könnten Sie das Ergebnis glatt als »Schildkrötensuppe« bezeichnen.

Schokolade & Wassermelone: Siehe Wassermelone & Schokolade, Seite 354
Schokolade & weiße Schokolade: Siehe weiße Schokolade & Schokolade, Seite 492
Schokolade & Ziegenkäse: Siehe Ziegenkäse & Schokolade, Seite 81
Schokolade & Zimt: Siehe Zimt & Schokolade, Seite 308
Schokolade & Zitrone: Siehe Zitrone & Schokolade, Seite 431

Über Niki Segnit

Biographie

Niki Segnit hat höchstens einmal eine Kartoffel geschält, bis sie mit Anfang zwanzig ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Seitdem experimentiert sie in ihrer Küche mit den unterschiedlichsten Zutaten und kocht auch gern einen Monat lang nur die Nationalgerichte eines Landes. Sie schreibt eine...

Pressestimmen

stern

»Es gibt eine Autorin, die jahrelang die Küchen und Speisekarten aller ihr zugänglichen Kulturen geflöht und auf spannende Geschmachskombinationen gesiebt hat. In ihrem Buch zu stöbern macht großen Spaß.«

Süddeutsche Zeitung

„Segnit hat die Welt der Lebensmittel - klug, undogmatisch und ohne Anspruch auf Vollständigkeit – in ein Spektrum des Geschmacks unterteilt, von fruchtig bis erdig, und widmet jeder Zutatenpaarung ein aufschlussreiches Mini-Kapitel. […] All das eignet sich gut zum Festlesen, zum Experimentieren oder einfach zum (freien) Kochen.“

SPIEGEL Online

„Der Geschmacksthesaurus ist ein herrlich originelles Werk über Lebensmittel und ihre Aromen. Und über den Klatsch drumherum.“

Neueste Zürcher Zeitung

„Eine Datingbörse für Lebensmittel“

FALTER

„Gründlich, kenntnisreich und anregend für den Koch. Toll!“

ZuGast

„Witzig, kreativ und unkonventionell.“

Kommentare zum Buch

leberkaesdaniela / lovelybooks.de am 01.04.2015

Als Nachschlagewerk ist der Geschmacksthesaurus gut. Beim Kreieren neuer Kompositionen kann man einen Blick in das Buch werfen und vielleicht die ein oder andere Idee für ein Gericht bekommen.   Die Rezension wurde ursprünglich auf www.lovelybooks.de veröffentlicht

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